Аспаздық өңдеу кезіндегі тамақ өнімдерінің қасиеттерінің өзгеруі

Сақтау барысында мал өнімдерінде жылудың әсерінен өзгерістер болады, соның салдарынан сыртқы түрі, көлемі, салмағы, түсі, иісі, дәмі мен консистенциясы өзгереді. Мал өнімдерінің негізгі құрамдас бөлігін ақуыз құрайды, олардың сақтау, механикалық және жылумен өңдеу кезіндегі өзгеруі ақуыз пен өнімнің ыдырауына себепші болады. Механикалық және жылумен өңдеу, микробиологиялық, ультракүлгін сәулелер, химиялық әсерден тағамдық өнімдердің ақуызы жарамсызданады, сондықтан олардың қасиеті өзгереді.

Өндіріс барысында тағамдық өнімдер белогы гидра­тацияға, дегидратацияға, денатурацияға және дегидратацияға ұшырайды, ал төмен молекулалы азоттекті заттек – жаңа химиялық заттек түзілу арқылы пиролизге айналады. Белоктың қасиетінің өзгеруін (ерігіштігі, ісінуі, тығыздығы, ерітінді коэффициентінің сынуы, бояғыштармен қатынасқа түсу мүмкіндігі және басқа.) белокқа жекелеген факторлардың әсер ету дәрежесі бойынша түйіндейді.

Белоктың суда ісінуі мен ерігіштігі белок молекуласының үстіңгі қабатында едәуір мөлшердегі суды байланыстыра алатын гидрофильді топтың (СООН, ОН, NH₂) болуы себепші болады. Бірдей сыртқы әсерден ақуыздың қасиеті тағамдық өнімнің түріне байланысты әртүрлі болып өзгереді.

Денатурациялану барысында ет пен балықтың бұлшық етінің гидрофильдығы азаяды, сондықтан да осы өнімдердің мөлшері мен салмағы өзгереді. Жалғастырушы ұлпаның ақуызы – коллаген мен эластин ыстық суда ісінеді, муцин мен мукоид және бірен - саран коллаген ериді. Бұл ет пен балықтың бұлшық ет ұлпаларының ірі және ұсақ құрылымдарының өзгеруіне әкеледі.

Қоғамдық тамақтануда еттің ақуызының қосымша гидратацияға қабілеттілігін етті қуырар алдында маринадтау кезінде пайдаланады. Осылайша жылумен өңдеу кезінде өнімде аздаған молекулалық массамен ыдырау болдыра отырып ақуыздың ірі молекулаларының ыдырауы болуы мүмкін.

Мал өнімінде болатын физикалық – химиялық процесс, олардың химиялық құрамына, сыртқы әсердің қарқындылығына байланысты.(температура, жылумен өңдеудің ұзақтығы, ортаның реакциясы, араластыру қарқындылығы және басқа да факторлар).

Ақуызды өнімдердің температуралық тәртібінің 50 - 100 °С интервалында өзгеруі, олардың консистенциясының тығыздалуын болдырады. Олардың біреуі майысқақтығын жоғалтады, сондықтан оңай шайналады (ет, балық, құс), басқалары сұйықтықтан гелге айналады (жұмыртқа). Жылумен өңдеу кезінде мал өнімдерінің консистенциясының өзгеруі, сахароза, органикалық қышқыл, ас тұзы, дәмдеуіштер, үстірт белсенді заттектер, құрылымтудырушылар сияқты заттектерге байланысты.

Кейбір мал өнімдерінің ұзақ сақталуы мен қыздырылуы олардың түсінің өзгеруіне әкеледі. Осылайша ет пен балықты қайнату кезінде хромопротеидтердің денатурациясы байқалады.

Мал өнімдерін аспаздық жылумен өңдеу ұшпа өнімдердің аминоқышқылының ыдырауын болдырады. Жануар тектес өнімдерініің аспаздық жылулық өңдеуін жасаған кезде аминқышқылдардың өнімдерінің және ақуыздардың, әсіресе құрамында күкірт заттары бар өнімдердің ыдырауы өтеді, соның нәтижесінде күкіртті сутегі, диосульфидтер, меркаптандар, аммиак, альдегидтер, су булары, кетондар, қышқылдар, көміртегі диоксиді, және басқа дайын өнімге иіс беретін мутагенді және канцерогенді заттардың бастапқылары болып табылатын азотты компонентінің ыдырауынан пайда болатын пиридин мен пиразиннің туындылары заттар пайда болады.

Жылулық өңдеу кезінде жануар тектес өнімдердің құрамында болатын төмен молекулалы азот заттары (аминқышқылдар, аминдер, қышқылдыардың амидтері, дипептидтер, трипептидтер) могут вступать во взаимодействие с редуцирленетін қанттармен, альдегидтармен, кетондармен реакцияға түсе алады, бұл кезде дайын өнімге иіс, дәм, түс беретін метилглиоксаль, диацетил, фурфурол (пентоза), оксиметилфурфурол (гексоза), меланоидиндер пайда болады. Бұл процесті сорпаларды пісіру, котлеттерді қуыру және басқа процестер кезінде көруге болады.

Бұл бөлімде келтірілген зертханалық жұмыстарда түрлі технологиялық факторлар: орта реакциясы, жылулық әсердің ұзақтығы, температура және т.б. әсерінен тамақ өнімдеріндегі ақуыздардың өзгеруін көрсетіледі.