Титулдық парағы

Қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтап, шырынын марлямен өлшеу стақанына құйып алыңыз. Кейін 1:4 қатынасында қызылша шырынын сумен араластырыңыз. Шырыны бар пробиркаларды дайындап, қайнаған су моншасында 16 кестеде көрсетілген уақыт бойы ұстаңыз.

Қыздырғаннан соң пробиркаларды ағынды су астында суытып, реттілік номірімен штативке салыңыз. Олардың ішіндегі шырынның бояуын визуалды салыстырып, қорытынды жасаңыз. Келесі пробиркаларды салыстырыңыз: № 1 ден № 10-ға дейін,1 және 2 белгілеңіз, қыздыру ұзақтығы қалай әсер етеді және жылулық өңдеу кезіндегі қандай пигмент тұрақты болады. 1 және 2 үлгілеріндегі біратаулы пробиркалардағы үлгілерді салыстырыңыз (1 - 1; 2 - 2 және т.с.с..). Пигменттердің концентрациясының жылулық өңдеуіне кезіндегі тұрақтылығына әсері туралы қорытынды жасаңыз. 3 үлгіде нейтралды қышқыл ортадағы шырынның түсін қыздырғанға дейін және қыздырғаннан кейін салыстырыңыз; шырынның концентрациясының әсерін байқаңыз; концентрациясына байланысты қыздыру кезіндегі қызылшаның түсінің өзгеруіне ас тұзының әсерін байқаңыз (4 үлгі).

Қызылшаның түсінің сақталуына әсер ететін аспаздық тәжірибеде пайдаланатын қандай факторларды бөлуге болады. Неге қызылшаны қыздыру кезінде оның пигменттері түссізденетінін түсіндіріңіз.

Борщті дайындау үшін қызылшаны даярлаудың төрт әдісін қолданады: шикі кесілмеген қызылшаны сірке қышқылын қосып бықтырады; алдын ала қызылшаны қабығымен пісіреді; пісіру алдында қызылшаны қабығымен пеште пісіреді; маринадталған қызылшаны пайдаланады және боршті бояу мақсатында қызлша «бояуын» пайдаланады. Пісіру әдісіне байланысты органолептикалық қасиеттері бойынша әртүрлі үлгілер алады.

Жұмыстың мақсаты – қызылшаның түсін максималды сақтайтын пісіру әдістерін таңдау.

Құралдар,жабдықтар, ыдыстар. Фотоэлектроколориметр; сілкіндіргіш аппараты; бумен пісіргіш сөре немесе тез пісіретін ыдыс; 200 мл 5 коникалық колбалар; өлшеу цилиндр; бес воронка; 50 мл бес өлшеу колбалар; нож; өңдеу тақтасы, технохимиялық таразы.

Жұмысты орындау тәртібі

Қызылшаны жуып, келесі технологиялық тәсілдерді қолдана отырып пісіріңіз: салқын су құйып, дайын болғанша пісіріңіз (бақылау); қайнаған су құйып, дайын болғанша пісіріңіз; салқын су құйып, жартылай піскенше дейін пісіріңіз (1 сағ 15 мин), піскен суын сқұйып тастаңыз, 2 сағ қыздырмай салқын су құйып ұстаңыз; салқын су құып, жартылай піскенше пісіріңіз, піскен суын құйып тастаңыз, 2 сағ бумен пісіретін сөреде ұстаңыз.

Кейін пісірілген қызылшаны қабығынан тазартып, ұсақ ысқышта ұсақтаңыз. Технохимиялық таразыда әр әдіспен дайындалған 10 г ұсақталған үлгілерді тертой коникалық колбаларға салып, 40 мл су құйыңыз. Өлшемдері бар колбаларды 10 мин сілкіндіру аппаратына салыңыз. Кейін сүзгіш кағазбен мақта көмегімен 50 мл колбаларға сүзіп, белгігі дейін су құйып, араластырып, сілкіндіру аппаратына құйыңыз.

Для измерения оптической плотности использовать кюветы, имеющие расстояние между гранями 5 мм, при синем светофильтре. В качестве кон­трольного раствора использовать воду. С помощью фотоэлектроколориметра измерить оптическую плотность полученных растворов.

В относительных величинах выразить полученные данные для различных способов варки свеклы, приняв за 100% оптическую плотность раствора при контрольном способе варки.

Обосновать наиболее предпочтительные способы тепловой обработки свеклы с целью сохранения ее окраски.

Полуфабрикаты свеклы нарезать ломтиками размером 20x20 мм² и тол­щиной примерно 1 мм. Общая масса ломтиков должна составлять 120 г. Под­готовленные образцы разделить на три части по 40 г. На технохимических весах отвесить две навески кристаллической лимонной кислоты массой по 0,4 г.

Налить по 160 мл воды в три химических стакана емкостью по 250 мл. В один стакан добавить 0,4 г лимонной кислоты. Определить рН раствора и воды с помощью индикаторной бумаги. Во всех стаканах жидкость довести до кипения и поместить в нее подготовленные образцы свеклы. Сделать отметку уровня жидкости и варить ломтики свеклы при слабом кипении в течение 40 мин. По мере выкипания жидкости в стаканы следует добавлять горячую воду до отме­ченного уровня. В один из стаканов, где ломтики свеклы варились в воде, до­бавить подготовленную кристаллическую лимонную кислоту.

В выводах по работе проанализировать интенсивность окраски отвара и ломтиков свеклы при различных условиях варки. Обратить внимание на конси­стенцию ломтиков свеклы, сваренных в воде и в растворе лимонной кислоты.

1. Почему грибы, очищенные яблоки и картофель темнеют на воздухе в процессе хранения?

2. Объяснить явление плазмолиза растительных тканей.

3. В чем причина изменения цвета овощей при тепловой обработке?

1. Васюкова А.Т., Ратушный А. С. Технология продукции общест­венного питания: Лабораторный практикум - М.: Дашков и К, 2004. – 106 с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. – 94с.

3. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. Технология продукции общественного питания. В 2 томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктов при их кулинарной обработке. – М.: Мир, 2003. – 351с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Дело и сервис, 2002.