Титулдық парағы

1. Бұршақтылардың ақуыздарының гидратация сыжәне дегидра­тациясы қай технологиялық процестерінде өтеді?

2. Неге жармалар, макарон өнімдері, бұршақтылар және ұнды заттар сиқты крахмалды заттардың қатты қайнауы кезінде өнімнің бүтінділгінің өзгеруі, ыдыс түбінде күйіп кету процестері тән болады?
Жұмыс № 13. Аспаздық өңдеу кезінде торлы шырынының ерігіш заттарының диффузиясы

Негігі тмақ өнімдері (ақуыздар, майлар, көмірсулар,минералда заттар, витаминдер және басқалары) көкөністер мен жемістердің паренхимді ұлпасының түрлі құрылымдық элементтерінде болады. Паренхима торлардан тұрады, торлар біркелкі әржаққа өседі, олардың ішіндегі зат – жартылай сұйық масса - цитоплазму, оның ішінде органелалар атты торлы элементер бар - вакуольдер, ядролар, пластидтер және басқалар. Вакуольдер ең ірі элементтер болып саналады, құрамында тағамдқ заттары ерітілген торлы шырынға толы пузырьки.

Ядро и пластиды клетки находятся в цитоплазме, которая на границе с клеточной оболочкой покрыта простой мембраной - плазмолеммой.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, обладаю­щими избирательной способностью пропускать и задерживать вещества (полупроницаемость). Вакуоли окружены так называемой простой или элементарной мембраной, называемой тонопластом, состоящей из двух слоев белка, между которыми находится прослойка липидов. Поверхность ядер, пластид, и др. цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран, между которыми находится жидкость типа сыворотки. Эти мембраны тоже полупроницаемы. Наружная поверхность цитоплазмы (на границе с клеточной оболочкой) покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмолеммой. Каждая клетка покрыта оболочкой и в отличие от мембран характеризуется полной проницаемостью. Отдельные клетки скреп­ляются между собой с помощью срединных пластинок. Совокупность клеточ­ных оболочек и серединных пластинок часто называют клеточными стенками. Контакт между содержимым двух соседних клеток осуществляется через плазмодесмы, представляющие собой тонкие протоплазматические тяжи, проходя­щие через оболочку и соединяющие между собой соседние клетки.

В состав клеточных стенок (0,7...5,0% от сырой массы овощей) содер­жатся: клетчатка, гемицеллюлозьг и протопектин - 80-95%, поэтому их называют углеводами клеточных стенок. В клеточных стенках содержится азотистые вещества, лигнин, липида, воски, минеральные вещества, структурный белок - экстенсин, белковая часть которого связана с углеводами - остатками арабинозы и галактозы. Экстенсин на 50% состоит из оксипролина.

Поверхности отдельных экземпляров овощей (как правило, наземных) покрыта покровной тканью - эпидермисом, или перидермой. Покровные ткани имеют пониженную пищевую ценность и при переработке овощей обычно удаляются.

Клеточные стенки состоят - на 1/3 из целлюлозы, на 1/3 из гемицеллюлоз и 1/3 из пектиновых веществ и белка. В томатах соотношение между углеводами и белками 1:1. Природный полимер - лигнин формирует клеточные стенки рас­тений, скрепляет волокна целлюлозы и гемицеллюлоз.

Учитывая, что клеточные стенки отличаются высоким содержанием двухвалентных катионов, в основном Са и Mg (0,5…1,0%), между пектиновыми молекулами, содержащими свободные карбонильные группы, могут возникать хелатные связи в виде солевых мостиков.

Вследствие изменения белков мембран растительной клетки при варке овощей наблюдается диффузия растворимых веществ клеточного сока в окру­жающую среду. Пищевая ценность вареных овощей будет ниже, чем жаренных или запеченных.