Титулдық парағы

1. Чем объяснить нецелесообразность увеличения гидромодуля при варке картофеля и овощей?

2. Какие растительные продукты можно довести до готовности припусканием в собственном соку и почему?
Жұмыс № 14. Көкөністердің кесу формасының олардын ерігіш заттарынан диффузиясына әсері

Көпқұрамды көжелерді дайындау кезінде сорпаға шикі компоненттерді салған кезде сорпаның температурасы 80...85 °С дейін төмендейді, бұл көккөністердің протопектинінің пектинге өтуі және көкөкністердің жұмсаруы үшін жеткіліксіз. Сорпаға салынған көккөністердің пісуі қайта қайнау кезінде, яғни сорпаның температурасы 98...100 °С дейін жеткенде жалғасады. Ұрақсыз температуралық режим көпқұрамды көжелердің сапасын төмендетеді: аскорбин қышқылы бұзылады, оның тұрақтылығы көкөністерді қыздыру жылдамдығына және қышқылдану ферменттерінің инактивациясына байланысты болады.

Сұйық ортада пісірген кезде өнімдерде физикалық-химиялық процестер өтеді, олардың нәтижесінде өнімнің құрамындағы су мен құрғақ заттардың мөлшері өзгереді. Өнімнен суға ерігіш заттар түседі: ақуыздар, төменмолекулалы азот заттары, қанттар, минералды заттар, витаминдер, және басқалар. Бұл процестің қозғалу күші – өнім мен сұйық ортадағы сәйкес (диффузия) заттардың концентрациясының алымы. Гидромо­дуль жоғары болған сайын, өнімнен сұйық ортаға көбірек ерігіш заттар түседі. Өнім тым ұсақ кесілген болса, піскен кездегі оның тағамдық құндылығы төменірек болады. Көкөніс көжелерінің технологиялық процесін интенсифицирлеу тек электр тамақпісіргіш қазандар мен электрплиталардың меншікті қуаттылығын көтеру арқылы болады.

Жұмыс барысында түйнелілерді пайдалануға болады: қызылша, сәбіз, репа, брюква.