Титулдық парағы

1. " Липидтердің өзгеруі" тарауын оқу.

2. Аталған жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалу сұрақтарына назар аудару.

3. «Азықтық тамақ өнімдерінің технологиялық өңдеу кезінде қасиетінің өзгеруі» тарауы бойынша жазбаша сұрақ – жауапқа дайындалу.

Жылулық өңдеу кезінде өсімдік тектес өнімдерде ұлпалардың өзгеруі өтеді. Торлы қабырғалардың құрамында болатын Вследствие частичного растворения гемицеллюлозалар, протопектин және ақуызды заттар деструкцияға ұшырайды, бұл себеппен ұлпасы жұмсарып, консистенциясы өзгереді. Құрамында крахмал бар өнімдердің өзгеруіне крахмалды астықтың өзгеруі де әсер етеді, олар қыздыру кезінде жабысқақтайды.

Өнімнің механикалық беріктігі өнімнің жұмсаруына және консиситенциясының өзгеруіне әсер етеді. Оны түрлі аспаптармен келесі процестердің көмегімен зерттеуге болады: кесу, жұлы, қысу, тесу және басқалар.

Өнімдердің ұлпаларының механикалық беріктігі жылулық өңдеу кезінде шамамен 10—30 ретке дейін кемиді. Ұлпалардың механикалық беріктігінің төмендеуінің жылдамдығы өнім даяр болу үшін жылулық өңдеудің мерзімін анықтайды. Өңдеу жылдамдығы өнімнің қасиеттеріне, қыздыру температурасына, , рН ортаға, пісіру ортасындағы қоспалардың болуына және т.б. байланысты болады.

Белки, входящие в состав цитоплазматических мембраналар, пластидтер, ядролар және басқа торлы органелларда болатын ақуыздар жылудың әсерінен , денатурирлейді, оның нәтижесінде таңдау өткізгіштікті қасиетке ие мембраналар бұзылады. Бұл ерігіш заттардың Это приводит к усилению қоршаған ортаға деген диффузиясының ұлаюына және өнімнің тағамдық құндылығына әкеліп соқтырады. Өнімнен шығарылатын заттардың мөлшері оның химиялық қасиеттеріне, қыздыру уақытына, өнім мен сұйықтықтың қатынасына, өнімнің ұсақталу деңгейіне байланысты болады.

Өсімдік тектес өнімдердің құрамындағы олигосахаридтер (сахароза, мальтоза) моносахаридтер түзіп, органикалық қышқылдар және ферменттер әсерінен гидролизденеді. Жылулқ өңдеугеден өткен өнімдердегі моносахаридтердің жинақталуы дайын өнімнің тәттілігін арттырып, ашытқылы қамыр жасуда ашыту процесін тездетеді. Степень инверсии олиго-сахаридтердің инверсия деңгейі өнімнің құрамындағы органикалық қышқылдардың мөлшеріне, олардың пісіру ортасындағы концентрациясы мен түріне, қыздыру уақыты мен ұзақтығына, қамырдың және одан жасалатын бұйымдардың ашыту жағдайларына байланысты болады.

Редуцирленетін қанттар ующие сахара могут вступать в реакции меланоидиноқалыптастыру реакцияларына қатыса алады, бұл өнімнің түрінінң, дәмі мен иісінің өзгеруіне әкеледі.

Құрғақ қыздыру кезінде крахмал (ұнды пассерлеу, қамырдан бұйымдар жасаған, құрамында крахмал заттары бар өнімдерді қуыру және бұқтыру кезінде) декстринирленеді. Пайда болған декстриндердің сары-қоңыр түсі болады және олар нанның қабығының пайда болуына әсер етеді. Бұл кезде пайда болатын ұшқыш заттар бұл затттардың иісін дәлелдейді.

Өнімдердңі қуыру кезінде өсімдік майларын қолданады. Бұл кезде майларды 160-170 °С температурасында тез және ұзақ қыздырады, ол қуыру әдісіне байланысты болады – аз мөлшерде майды пайдалану немесе фритюрде қуыру. Бұл кезде майлардың құрамында гидролитикалық және қышқылдану процестері өтеді. Әсіресе, өнімдерді көп мөлшерде, яғни фритюрде қуыру кезінде.

Өсімдік өнімдері судаерігіш және майда ерігіш витаминдердің көзі болып саналады. Витаминдердің мөлшері аспаздық өңдеу кезінде түрлі деңгейде не қоршаға ортаға түсу немесе термиялық бұзылу әсерінен өзгереді.

Көкөкністер мен жемістер түрлі түстері мен түрлерімен ерекшеленеді. Бастапқы және жылулық өңдеу көкөністердің түрінінң және түсінінң өзгеруіне әкеліп соқтырад, мысалы, картопты аршығаннан соң оны ауада сақтау кезінде түсінің қаралануы, пісіру кезінде жасыл көкөністердің бұлыңғыр болып кетуі, қызыл-күлгін түстері бар жемістер, көөкністердің түсінінң әлсіреуі және басқалар.

Бұл бөлімде жылулық өңдеу кезінде көкөкністердің түстерінінң өзгеруін, өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттеріннің өзгеруін, олардың құрамындағы ақуыздар, витаминдердің, көмірсулардың өзгеруін көрсететін зертханалық жұмыстар сипатталған.