Титулдық парағы
жүктеу/скачать 0,59 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.1.2 Сүт және жұмыртқа өнімдеріндегі ақуыздың өзгеруі Жұмыс №4. Глобулярлық ақуыздардың коагуляциясы
| Өздік жұмыс тапсырмалары
1. " Ақуыздар мен басқа да азоттектес қышқылдардың өзгеруі " бөлігін оқу. 2. Жұмыс бойынша әдістемелік нұсқаулықпен танысу, өздігінен дайындалуға арналған сұрақтар мен ситуациялық тапсырмаларға назар аудару. 3. Дәптерге физика – химиялық зерттеу жүргізудің аппараттық кестесін, «Қоғамдық тамақтану өнімдерінің технологиясы» дәйектемесі бойынша әдістемелік нұсқаулықта айтылған әдістемеге сәйкес құрастыру. 1.1.2 Сүт және жұмыртқа өнімдеріндегі ақуыздың өзгеруі Жұмыс №4. Глобулярлық ақуыздардың коагуляциясы Тауықтың шикі жұмыртқасы, ет сөлі, ұйыған сүт, айран және тағы басқа тағамдық өнімдерде глобулярлық ақуыздар әртүрлі қоюлықтағы күл немесе гел түрінде болады. Ақуыздың денатурациясы және олардың коагуляция деп аталатын коллоидты жағдайының өзгеруі өнімді жылумен өңдеу кезінде болады. Осы уақытта ақуыз үлпек тұнба түрінде түсуі мүмкін, барлық суды ұстап тұратын лиогель түзеді немесе, оның құрамындағы судың біразынан арыла отырып коагельге нығыздалады. Қыздыру ұзақтығы көбейген кезде немесе температураны ары қарай көтерген кезде ақуыз гелдері қатаяды, ыдырайтын газ түзілетін өнім бөлінеді және сұйықтың біразы жойылады. Ақуыздың коагуляциясы дайын бұйымның қасиетіне маңызды әсер етуі мүмкін және оның салмағының өзгеруін болдырады, консистенциясын қатайтады (сүт тағамдары немесе ет өнімдері), қайнаған ортаға өтетін ерігіш заттардың мөлшерінің көбеюіне әсер етеді. Ақуыздың коагуляциясы және алынған гелдің қатюы негізінде сүзбе, ірімшік, колбаса өнімдері және басқа да өнімдер шығару ұйымдастырылған.
жүктеу/скачать 0,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|