Титулдық парағы
жүктеу/скачать 0,59 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың орындалу техникасы
| Жұмыстың мақсаты – Жұмыртқалы-сүт қоспасы және жұмыртқа ақуызы агрегациясының температурасына сахарозаның әсерін көрсету.
Аспаптар және ыдыс. диаметрі 30 - 35 мм центрифугалы шыны түтіктер - 6 дана; 100 °С термометр, сыйымдылығы 100 мл жылуға төзімді шыны стакан емкостью - 2 дана, сыйымдылығы 100 мл өлшеуіш цилиндр. Жұмыстың орындалу техникасы Қоспа дайындау: жұмыртқаның ағы мен сары уызын біркелкі масса болғанша мұқият араластырылады. Біртіндеп ақырындап араластыра отырып 12 мл жұмыртқа қоспасына 70 мл сүт қосылады. Біркелкі масса болғанша жақсылап араластырылады. Жұмыртқалы-сүт қоспасының жартысы құйып алынады және оған араластыра отырып 15 г сахароза қосылады. Қантпен және қантсыз алынған қоспаның әрбірі бірдей үш бөлікке бөлінеді және оларды бөлек алдын ала нөмірленген бөлек центрифугалық шыны түтіктерге салынады. Тәжірибені осындай пропорцияда сүт қоспасымен, сарыуыз бен ақуызды бөлек қолдана отырып қайталауға болады. Сыйымдылығы 100 мл жылуға төзімді стаканда суды 50 °С қыздырамыз. Стақанға бірі – сахарозамен, екіншісі - сахарозасыз жұмыртқалы-сүтті қоспасы бар центрифугалық екі шыны түтікті орналастырылады. Центрифугалық шыны түтік тағанға қоспа толтырылған шыны түтіктің бір бөлігі суға батырылатындай етіп бекітіледі. Жұмыртқалы-сүтті қоспаларға термометр салынады, сынама 70 °С қыздырылады, одан кейін түтіктерді стаканнан алып шығады және ағып тұрған суық судың астында тездетіп салқындатылады және қоспаның жабысқақтығы өлшенеді де алынған деректер 5 кестеге жазылады. Стакандағы судың температурасын тағы да 50 °С жеткізеді, оған басқа центрифугалық шыны түтіктің екеуі салынады және олардағы жұмыртқалы – сүтті қоспа 80 °С қыздырылады, ал қалған екі қоспа 90 °С қыздырылады. Қыздырылғаннан кейін шыны түтікті ішіндегісімен дереу салқындатады, қоспаның жабысқақтығы өлшенеді. Соден кейін коагуляцияланған массаның органолептикалық бағасын жүргізеді. Алынған деректер 5 кестеге жазылады. Әр қоспадан бір тамшыдан заттық шыныға жағылады және оны микроскопта 7 x 8 және 7 x 40 үлкейтіп қаралынады. Қоспаның біркелкілік дәрежесі және коагуляцияланған ақуыздың үлпегінің мөлшері салыстырылады. Шыны түтіктердің ішіндегілерін шыны таяқшамен араластыра отырып сұйықтың жабысқақтығының ерекшелігі белгіленеді. Жұмыстың нәтижесі 5 кесте түрінде толтырылады және зерттеудің алынған нәтижелері сарапталады. Қоспадағы жекелеген компоненттердің арақатынасы кремдердің рецептінде берілген. Жұмыс бойынша қорытындыда сахарозаның ақуыздың коагуляциясының температурасына ықпалын және жұмыртқалы - сүтті қоспаның консистенциясын белгілеу керек, крем мен сорпаға қосылатын льезон дайындау кезіндегі жұмыртқалы - сүтті қоспаның қантпен және қантсыз қайнатылғандағы температураның таңдалуын негіздеу.
Жұмыртқалы – сүтті қоспа дайындау кезіндегі әр түрлі майлылықтағы құрғақ сүтті қолданудың мүмкіндігі туралы, тағамдық концентрат негізінде дайындалған өнімнің қоспадан, қаймағы алынбаған сүттен айырмашылығы қандай екендігін түсіндіру. жүктеу/скачать 0,59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|