Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу Жылумен өңдеу нәтижесінде ет тканьдері кішірейіп құрамындағы ылғалының 35-40%-ын жоғалтады.
«Ақуыздардың өзгеруі». Етті 45-800С температураға дейін жылумен өңдеу кезінде ондағы ақуыздар денатурацияланады, яғни ақуыз молекуласындағы полипедтік тізбектердің кеңістіктегі орналасуы өзгереді. Ақуыз бөліктері үлкейіп, ерімейтін қоймалжың түзіледі, яғни ақуыздар ұйыйды немесе коагуляцияланады. Етті 1000С-та қыздырғанда ақуызды заттар полипептидтікке дейін, ал кейбір бөлігі төменгі молекулалы азотты қосылыстарға дейін гидролизденеді.
«Коллагеннің өзгеруі». Жылумен өңдеу кезінде коллаген еритін глютинге айналады. Осының нәтижесінде еттің кермектілігі төмендеп глютин қоректік сорпа береді, яғни мұндай өнім организмде жақсы сіңіріледі.
«Экстрактивті заттар». Жылумен өңделген еттердің ароматты иісі және өзіне тән дәмінің түзілуі оның құрамындағы экстрактивті заттардың күрделі химиялық өзгерістерге ұшырауына байланысты.
«Көмірсулар мен майлардың өзгеруі». 1000С-тан жоғарғы температурада қыздыру кезінде еттің құрамындағы көмірсу-гликоген глюкозаға дейін гидролизденеді. Стерилдеу кезінде ет құрамындағы майлар гидролизденіп глицерин және май қышқылын түзеді.
«Витаминдердің өзгеруі». Стерилдеу кезінде шикі еттердің құрамындағы витаминдердің 60%-ке дейіні өзгеріске ұшырап, бұзылады. Көбінесе A,C,D витаминдері тез бұзылады, ал Е,К витаминдері жылуға төзімдірек келеді.
