Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервілеудің биохимиялық әдістеріне
- Бақылау сұрақтары
| Ультракүлгін сәулеленуді қолдану. Ультракүлгін сәулелердің химиялық және биологиялық әсерлері күшті. Бірақ олар аз қалдықта ене алады, яғни калың ене алмайды. Сондықтан оны беткі қабаттарда ауаны стирельдеу үшін қолданады. Бұл өңдеу түрі шикізатты ұзақ сақтау кезінде көгерулердің алдын алу үшін қолданылады.
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне – ашыту(квашение), тұздау(соление) және сулау(мочение) әдістері жатады. Бұл әдістер қанттардың сүтқышқылды ашуына негізделген, оның нәтижесінде сүтқышқылы түзіледі. Түзілген сүтқышқылы бұзылуды болдыратын зиянды микроорганизмдердің дамуына кедергі жасайды. әдістердің әртүрлі аталуы қырыққабат пен қызылшаны ертеректе тұзсыз ашытқан сондықтан оны ашыту деп атаған, ал қалған көкөністерді тұз қосып ашытатындықтан оны тұздау деп атайды. Жеміс жидектерді тұздау үдерісін сулау деп атайды. Сүтқышқылды бактериялар факультативті анаэробтарға жатады, яғни олардың дамуы үшін оттегі керек емес. Ауасыз ашыту кезінде сүтқышқылды бактериялар қанттың әрбір молекуласынан екі молекула сүтқышқылын түзеді. Мұндай жағдайда ашудың бөгде заттары түзілмейді, сондықтан тығыз жабылған ыдыста ашытылған қырыққабат, қияр, алма және т.б өте сапалы болып шығады. Ашыту кезінде ашытқылар(дрожжи) аздаған мөлшерде спирт және көмірқышқылын түзеді. Спирт қышқылдармен байланысып жаңа химиялық қосылыс – эфирлер түзеді, олар ашытылған көкөністерге өзіне тән жағымды хош иіс береді. Алайда олармен бірге бірмезгілде сіркеқышқылды және майқышқылды бактериялар дамуы мүмкін. Олардың дамуы дайын өнімнің сапасын нашарлатады. Яғни сіркеқышқылды бактериялар спиртті сіркеқышқылына және басқа да бөгде қосылыстарға айналдыра алады, нәтижесінде ашытылған өнімнің дәмі нашарлайды. Ашытуды жоғары температурада жүргізген жағдайда (25 ºСтан жоғары) май және құмырсқа қышқылын түзетін зиянды майқышқылды бактериялар дамиды. Олар дамыған жағдайда көкөністерге ащы дәм береді. Ал шіріткіш бактериялар мен көгерткіштердің дамуы дайын өнімнің тез бұзылуына алып келеді. Сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін ең қолайлы температура– 34 - 40ºС аралығында, алайда бұл температурада зиянды микроорганизмдер соның ішінде майқышқылды бактериялар да жақсы дамитын болғандықтан ашыту үдерісін анағұрлым төмен температурада– 15 - 25ºС жүргізеді. Мұндай температурада сүтқышқылды бактериялар баяу дамиды, бірақ бөгде зиянды микрофлора дамымайды. Ашытылған өнімдерді 0-4 ºС температурада сақтайды, олардың құрамындағы сүт қышқылының мөлшері 0,7-1,8 % жеткенде ашыту аяқталады. Ашытылған өнім сапасы оған қосылған тұз мөлшеріне(2-6 %) және бастапқы шикізат құрамындағы қант мөлшеріне байланысты болады. Бақылау сұрақтары: 1. Анабиоз үдерісіне негізделген консервілеу әдістері 2. Консервілеудің биохимиялық әдістерін ата. 3. Сулау мен тұздау әдісін сипатта. 4. Абиоз принципі және оған негізделген консервілеу әдістерін атаңыз. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|