биоз; анабиоз; абиоз.
Өзінің табиғи иммунитетін пайдаланып, өсімдік шикізатының қысқа уақытта сақталуы биоз принципі деп аталады.
Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсер етуі арқылы микроорганизмдердің тіршілігін тежеу анабиоз деп аталады. Оларға: кептіру, суықпен өңдеу (салқындату, суыту, тоңазыту), маринадтау т.б. жатады.
Анабиоз принципіне негізделген консервілеу әдістері: салқындату, тоңазыту, кептіру, сақтау, маринадтау, спирттеу, ашыту.
Сыртқы физикалық, химиялық факторлардың әсерімен микроорганизмдердің тіршілігін толығымен жою абиоз деп аталады. Оған жылулық стерильдеу, пастерлеу, антисептиктерді, антибиотиктерді қолдану әдістері жатады.
Консервілеудің барлық әдістері мынадай түрлерге бөлінеді: физикалық, физико-химиялық, химиялық, биохимиялық және біріктірілген.
Физикалық әдістерге жоғары және төмен температураны қолдану, ионды сәулелендіру, ультракүлгін сәулені пайдалану жатады.
Физико-химиялық әдістерге кептіру, тұздау және қантты қолдану жатады.
Химиялық әдістерге адамға зиянсыз болатын және өнімнің дәмін, иісін және түсін өзгертпейтін органикалық заттарға қолдануға негізделген консервілеу әдістері жатады. Ондай заттарға этил спирті, сірке, күкірт, бензой және сорбин қышқылдары және олардың кейбір тұздары, жекелеген антибиотиктер, озон , көмірқышқыл газы және басқалары жатады.
Консервілеудің биохимиялық әдістері сүтқышқылды бактерияның әсерінен өнімдердегі қанттың ашуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының басқа микрофлораның әсерін тежейтін немесе басатын қасиетіне негізделген.
Достарыңызбен бөлісу: |
