Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества зерна и муки
| Контрольные вопросы
1 Как определить содержание сухих веществ в мясе и мясных продуктах? 2 Как определить содержание жира в мясе и мясных продуктах? 3 Как определить содержание золы в мясе и мясных продуктах? 4 Каким методом определяют содержание белка в мясе и мясных продуктах? Лабораторная работа № 4 Тема: Оценка уровня качества зерна и муки Цель работы: дать квалиметричскую оценку зерну и муке по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Провести анализ качества зерна и муки по органолептическим и физико-химическим показателям 1 Отбор проб зерна. Отбор образцов зерна осуществляется в соответствии с ГОСТ 10839-64. Качество партии зерна устанавливается на основании результатов анализа среднего образца, отобранного из партии . Партией называется любое количество зерна, однородного по качеству (по органолептической оценке), которое предназначенно для одновременной приемке, отгрузке, сдаче или хранится в одном складе. Небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца, называется выемкой. Исходный образец составляется путем смешивания всех выемок. Для определения отдельных показателей качества зерна и анализа его химического состава от средн образца отбираются небольшие количества зерна, которые называются навесками Выемки зерна из автомашин отбирают щупом в 4 точках кузова с поверхности и дна или по всей глубине насыпи на расстоянии 0,5 м от бортов; общая масса выемок должна быть не менее 1 кг. 2 Определение качества зерна. Определение запаха, цвета и вкуса зерна проводится в соответствии с ГОСТ 10697-75 органолептически. Запах определяют в целом или размолотом зерне. Цвет зерна определяют визуально. Вкус зерна устанавливают органолептически после того как смесь 50 г зерна и 100 мл воды, нагретая до кипения, охладится до 30-40 с . 3 Методы определения натурной массы зерна определены ГОСТ 10840-64. Натурной массой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах, или массу 1 гл зерна - в килограммах. Натурную массу определяют в литровой пурке с падающим грузом или в 20 -литровой пурке по ГОСТ 7861-74. 4 Определение зараженности вредителями. Зараженность зерна вредителями в соответствии с ГОСТ 10839-64 через сито с диаметром отверстии 1,5 мм. Степень зараженности партии устанавливают по количеству живых вредителей на 1 кг зерна. Степень зараженности устанавливают по образцу, в котором обнаружена наивысшая зараженность. 5 Определение крахмалистости. Содержание крахмала в зерне определяют в соответствии с ГОСТ 10845-64. В спиртовом производстве крахмалистостью считают содержанию крахмала в сумме со сбраживаемыми сахарами. Крахмалистость определяют при содержании сорной примеси в натуральном зерне не более 3 % ,в чистом зерне, освобожденном от примесей - свыше 3 %. Ход работы. Размолотый продукт высыпают на ровную гюверхность, тщательно перемешивают, берут параллельные навески 5 г на технических весах. Взятый образец пересыпают в сухую мерную колбу вместимостью 100 мл, Сюда же вносят 25 мл 1,124%-ной соляной кислоты. Содержимое колбы взбалтывают до полного смачивания продукта и исчезновения комочков. Следующими 25 мл кислоты смывают частицы муки со стенок горлышка колбы. Ко помещают в кипящую водяную баню. В теченни первых 3 мин (не вынимая колбы из бани) разьтсшивают его содержимое плавными круговыми движениями, следя затем, чтобы вода в бане непрерывно кипело и покрывала всю широкую часть колбы. Спустя точно 15 мин (срок гидролиза крахмала под действием кислоты) колбу вынимают из бани, быстро приливают в нее столько воды, чтобы до мерной чер оставался объем в пределах не более 10-15 мл. Содержимое колбы охлаждают до температуры 20 с. Затем в колбу приливают реактивы для осаждения белков и осветления раствора. Для осветления обычно исполь зуют молибдат аммония (6 мл 2,5 %-ного раствора) или сульфат цинка ( при анализе пшеницы). Раствор доводят дисводой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр. Во избежании испарения при фильтрат воронку покрывают стеклом. Первые порции фильтрата возвращают в воронку. Фильтратом заполняют поляризационную трубку и медленно приступают к определению поляризации на сахариметре. Делают не менее 3 по шкале сахариметра (каждый раз выливая фильтрат из трубки и заполняя ее новой порцией) и вычисляют среднее арифметическое . Содержание крахмала (%) в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют по формуле: Х1=Ка*100:(100-В), где Х1 – содержание крахмала; К - расчетный коэффициент (для ячменя-1,912; овса-1,914; чумиза-1,819; сорго и гаоляна -1,865; гречиха-1,805; риса-1,866; ржи-1,957; пшеницы -1, 827); а- показание сахариметра; В- влажность продукта, %. Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого номола по сравнению с мукой высоких соргов имеет меныхгую әнергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минералъных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7%) крахмала, 0,9-1,9%) жира, 0.5-1,6% минеральных веществ (Nа, Са, Р, Ғе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины пруппы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Норма качества муки
6 Определение влажности по ГОСТ 27493-87. Сущность метода заключается в высушивании навески муки при определенной температуре и вычислений влажности. Ход работы: Взвешивают предварительно высушенную бюксу с крышкой, затем -отвешивают навеску муки 5 гр. и помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают. Бюксу с навеской помешают в сушильный шкаф температура 130 °С и высушивают в течении 40 мин при открытой крышке. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой и помещают в эксикатор на 20 мин для охлаждения. После чего бюксу опять взвешивают. Содержание влаги (% ), рассчитывают по формуле: Х2= (м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х2 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 7 Определение кислотности по ГОСТ 27493-87 Сущность метода заключается в титрований гидроокисью натрия или калия всех кислореагирующих веществ муки. Ход работы: Из пробы муки отбирают навеску 5 г, высыпают в коническую колбу и приливают 50 мл дист. воды для пшеничной муки; 100 мл - для ржаной муки. Содержимое взбалтывают, затем добавляют 3 капли фенолфталейна (для пшеничной муки) и 5 капель (для ржаной) и титруют 0,1 Н раствором NaОН или КОН до ясного розового окрашивания не исчезающего в течение 30 с. Кислотность определяют по формуле: Х3=V*2 ( °Т); где: V - обьём раствора щелочи, пошедшей на титрование; Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2 %. 8 Определение количества сырой клейковины. Навеску муки 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г помещают в фарфоровую ступку, добавляют 13 мл водопроводной воды температурой 18+2 °С и замешивают шпателем тесто до его однороднсти. Приставшие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста, по окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом ( для предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 минут в покое при температуре 18±2°С и разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки. Промывную воду меняют 3 раза по мере накопления крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина сначала мягкая и.рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной. Для полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии - отсутствие синего окрашивания, указывает на полное удаление крахмала. б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2-3 капли промывной воды - отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала. Отмытую клейковину хорошо отжимают и вновь взвешивают с точностью до 0,01г. Затем ее повторно промывают в течение 5 минут под струей воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке. | жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|