Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества мороженого
| Контрольные вопросы
Назовите требования, предъявляемые к качеству сгущенного молока с сахаром. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 12 Тема: Оценка уровня качества мороженого Цель работы: Провести оценку качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 Органолептические показатели Цвет – сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах – чистые, молочнокислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи для первого сорта. Консистенция - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Допускается не достаточна густая консистенция, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть. 2 Определение содержание жира по ГОСТ 5867-69 В сливочный жиромер отвешивают 5г мороженого, приливают около 16 серной кислоты так чтобы уровень жидкости был на 6-10мм ниже основания горлышка жиромера, затем добавить 1мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 4-5 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65°С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. 3 Определение титруемой кислотности В колбу на 100 мл отвесить 5г мороженого. Затем прилить 30мл дистиллированной воды (20°С), добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 минуты. Рассчитать кислотность мороженого, умножив на 20 количество щелочи пошедшее на титрование. 4 Определение взбитости мороженого Взбитость в готовом мороженом определить следующим образом: вырезать специальной формочкой кусок мороженого объемом 50мл и поместить в стеклянную воронку, вставленную в мерную колбу на 250мл. мороженое перенести в колбу, постепенно приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения прибавить 1-2мл серного эфира и из бюретки воду до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50мл мороженого. Взбитость мороженого вычислить по формуле: где – объем мороженого, мл. – объем смеси, мл. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|