Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества яиц и яичных продуктов
| Контрольные вопросы:
1 Органолептические показатели, характеризующие качество растительных масел 2 Физико-химические показатели качества масла. 3 Требования, предъявляемые к качеству подсолнечного масла Лабораторная работа № 9 Тема: Оценка уровня качества яиц и яичных продуктов Цель работы: Дать органолептическую оценку яичным продуктам Задание. Определить пищевую ценность, товарное качество и квалиметрическую оценку яиц. Яйца при неблагоприятных условиях хранения сравнительно быстро портятся. При повышенной температуре и влажности в них могут развиваться различные микроорганизмы и плесени. Яйца сельскохозяйственных птиц (кур, уток, индеек, гусей, а также перепелок) — продукт, обладающий высокой биологической ценностью и усвояемостью. В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца, а яйца водоплавающей птицы заготавливают для промышленной переработки. Индюшиные яйца в связи с малой яйценоскостью индеек используют только для воспроизводства птицы. Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях и в сети общественного питания. Масса, химический состав и пищевая ценность яиц зависят от вида птицы, который представлен в таблице 9.1 Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц 2-й категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. | Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие), с загрязненной скорлупой, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц—бой) или к техническим. В зависимости от дефекта яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические. К пищевым неполноценным относят яйца с дефектами: бой — яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, а также яйца с высотой воздушной камеры по большой оси более 13 мм. К техническим относят яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, а также яйца миражные и с острым неулетучнвающимся запахом. Бой — нарушение целостности скорлупы в результате небрежного обращения с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. К бою относятся насечка скорлупы, то есть малозаметные трещин» в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе или постукивании яйца об яйцо, а также мятый бок —более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке. Выливка — смешение желтка с белком; выливка бывает малой — частичное смешение желтка с белком в связи с разрывом желточной оболочки и большой — полное смешение желтка с белком; при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет. Дефект возникает при небрежном обращении с яйцами во время транспортировки (резкие толчки, сотрясения и т. п.). Запашистость — приобретение яйцами посторонний запахов при совместном хранении с пахучими материалами. Малое пятно — наличие под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером У8 поверхности яйца Появляется во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. Присушка — присыхание желтка к скорлупе в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослаблении или разрыве градинок вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания. Откачка (перелив) — разрыв белочной пленки в области воздушной камеры и перемещение воздуха под пленку, накопление его в наиболее высокой части яйца. Причина дефекта — небрежное обращение с яйцами при заготовке, транспортировке и сортировке. Тёк — яйца с поврежденными скорлупой, подскорлупной и белковой оболочками, с полным или частичным вытеканием содержимого; причины те же, что и при возникновении откачки. Красюк — смешение желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц. Кровяное кольцо — на поверхности желтка при просвечивании видно пятно рыжеватого оттенка или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при повышенной температуре (21 °С и выше). Большое пятно — пятна под скорлупой различных размеров, занимающие более У поверхности яйца, их образуют колонии плесеней и бактерий при высокой,, влажности и повышенной температуре воздуха. Тумак плесневой — яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме воздушной камеры, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны, запах яйца плесневелый. Тумак бактериальный — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета имеет плесневелый или гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий. Миражные яйца — это инкубаторные яйца с неоплодо-творенными зародышами. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, перепелок, уток и гусей. Продажу яиц на рынках разрешают при условии благополучия местности по инфекционным болезням птиц, что подтверждается ветеринарным свидетельством, а в пределах района ветеринарной справкой. При квалиметрической оценке яиц проводят внешний осмотр и овоскопию, а в сомнительных случаях разбивают и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным, желтком. Содержимое должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок — чистый, без мути, вязкий (допускается ослабленный), прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет; запах — специфический; зародыш — без признаков развития. На яйца, Допущенные в продажу, ставят клеймо или выдают этикетку установленной формы. 1 Наружный осмотр. При наружном осмотре яиц устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Для хранения могут быть использованы яйца чистые и с неповрежденной скорлупой. Яйца загрязненные и с поврежденной скорлупой, но без признаков порчи, выпускают для немедленного употребления. 2 Овоскопия. Просмотр яиц в проходящем свете проводят с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней или боковой стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света — электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т. п. Овоскопированием определяют как товарное, так и санитарное качество яиц. Обращают внимание на следующие признаки; величину и подвижность воздушной камеры, что служит показателем степени усушки; положение желтка в яйце и видимость его контуров; наличие или отсутствие пятен. При овоскопии можно выявить в полноценные яйца и брак. 3 Люминесцентный анализ. Определение качества яиц по различной степени свечения при отражении потока ультрафиолетовых лучей проводят с помощью флуороскопа. Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца старые или пищевые неполноценные - розовым или тусклым слабо-фиолетовым I яйца недоброкачественные - сине-фиолетовым или Си ним светом, причем ясно заметны темные точки или пятна. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|