Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества майонеза
| Контрольные вопросы
Какие требования, предъявляются к маргариновой продукции? 2 Каковы правила приемки, отбора проб и методы испытаний маргарина? 3 Какие органолептические показатели регламентированы для маргариновой продукции? 4 Как определить массовую долю влаги, жира, хлорида натрия и кислотности в маргарине? Лабораторная работа № 7 Тема: Оценка уровня качества майонеза Цель работы: Дать квалиметричскую оценку майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: Изучить требования, предъявляемые к качеству майонеза и освоить методики определения показателей качества. Майонез - смесь растительных масел - подсолнечного, салатного, хлопко-вого, оливкового, арахисового, соевого или кукурузного (35,0 - 69,5 %), яичного порошка (2-6 %), молока сухого обезжиренного (1,0-2,5 %), сахара-песка (1,2 - 5 %), поваренной соли (0,4 -2,0 %), соды питьевой (0,05 %), горчичного порошка (0,25 -2.5 %), уксусной кислоты (0,55-1,25 %). Указанные компоненш являются обязательными. При введении в рецептуру тмина, перца черного, укропного эфирного масла, экстракта сельдерея, петрушки, сунели и чеснока получают майонез с пряно-стями. При введении лимонной или сорбиновой кислоты, томата-пасты, соуса «Южный», чеснока, перца красного горького и других получают острые майонезы. В зависимости от состава майонез подразделяют на следуюшие группы: - столовые - майонезы этой группы готовят из обязательного набора ком-понентов. К этой группе относят такие классические майонезы с содержанием жира не менее 47 %, - с пряностями - к этой группе майонезов относятся с содержанием жира в них не менее 67 %; -с вкусовыми и желирующими добавками - содержание жира в этих майонезах 36,0-61,5%. Качество майонеза должно соответствовать Государственным стандартам. В таблице 7.1 представлены качественные показатели некоторых майонезов. Таблица 7.1 Характеристика основных видов майонеза 1 Определение органолептических показателей Для определения вкуса берут в рот пробу майонеза в количестве 3-10 г, держат во рту 5-30 секунд, не проглатывая, затем удаляют. Запах майонеза определяют при комнатной температуре после предварительного размешивания майонеза шпателем в банке. Для определения цвета и однородности майонеза наносят его шпателем на белую матовую стеклянную пластинку слоем 4-6 мм и рассматривают прн рассеянном дневном свете, отмечая цвет и наличие посторонних примесей. Органолептическая оценка консистенции майонеза производится при комнатной температуре. Дпя этого верхний слой майонеза, находящийся в стеклянной банке шпателем сдвигают в сторону, след от шпателя не должен заплывать в течение 30 секунд. ., 2 Определенне массовой доли влаги (ускореннын метод) Ход анализа. В алюминиевую или фарфоровую чашку со стеклянной палочкой берут на технических весах навески майонеза 5-6 грамм с точностью до 0,01 грамма. Высушивание производят на закрытой электрической плитке при температуре 130-150°С, непрерывно перемешнвая палочкой. Темпратура сушки контролируется термометром, помещенным в такую же бюксу с небольшим количеством растительного масла. Конец высушивания определяют по побурению осадка и прекрашению вспенивания. После этого чашку с содержимым охлаждают в эксикаторе в течение 30 минут, затем взвешивают. Содержание влаги в майонезе (Х) рассчитывают по формуле: где а - масса чашки с навеской, грамм ; b - масса чашки с навеской после высушивания, г; Р - навеска майонеза, грамм; Р1 - содержание уксусной кислоты, %. Расхождение между двумя параллельными опытами не должно превышать 0,02 %. 3 Определенне кислотности Ход анализа. 2 грамма майонеза, взвешенные на технических весах растворяют в 50 мл горячей дистиллированной воды, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкой щелочи. В качестве индикатора используют 1 % раствор фенолфталеина. Обшую кнслотность выражают Х(в %) в пересчете на уксусную кислоту по формуле: где: V - количество 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование, мл; Р - навеска майонеза, г; К - поправка к титру; 0,006 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту. 4 Определение активной кислотности Активная кислотность - концентрация водородных ионов обычно очень мала, поэтому ее выражают десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком, и обозначают символом рН: Потенциометрический метод определения рН основан на существующей зависимости между электродвижущей силой гальванического элемента и концентрацией свободных ионов в растворе. Ход анализа. Иономер ЭВ-74 проверяют при помощи буферного раствора близкого по величине рН к исследуемому. Стрелка должна показывать здачение рН этого буферного раствора. При необходимости стрелку прибора устанавливают на этой величине рН при помощи калибровочного переключателя. В сосуд наливают анализируемый раствор (2 г майонеза в 50 мл воды), помешают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания рН по шкале иономера. 5 Определение стойкости эмульсии Ход анализа. Определение стойкости (прочности, устойчивости) эмульсии состоит из двух частей. Центрифужную пробирку емкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помешают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращення 1500 оборотов в минуту. После чего наблюдают степень разрушення эмульсии. После центрифугирования эту же пробирку помещают на кипящую водяную баню на 3 минуты и опять центрифугируют в течение 5 минут. Выражая выделившееся количество жира в % от общего содержання в образце получают показатель характеризующий прочность исследуемого майонеза. Прочность эмульсии X (в %) определяют по формуле: Х=10*а где: а - количество выделенного жира, мм. Количество вьіделенного жира не должно превышать 1,5 %. , жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|