Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества растительных масел
| Контрольные вопросы
Какие требования, предъявляются к майонезу? 2 Как определить органолептические показатели? 3 Как определить массовую долю влаги, кислотности, активной кислотности майонеза? 4 Методика определения стойкости эмульсии. Лабораторная работа № 8 Тема: Оценка уровня качества растительных масел Цель работы: Изучить требования, предьявляемые к качеству подсолнечного масла и освоить методики определения качественных показателей растительных масел Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требова-нилми межгосударственного стандарта ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия». В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Ддя производства продуктов детского и диетического питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марки Д. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марок П и Д, а также прессовое подсолнечное масло: рафинированное недезодорнрованное, гидратированное высшего и первого сортов и нерафинированное высшего и первого сортов. Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло второго сорта предназначается для промышленной переработки. По органолептнческим показателям подсолнечное масло должно соответ-ствовать требованиям, указанным в таблице 8.1. Таблица 8.1 Органолептические показатели подсолнечного масла По физико-хнмическим показателям подсолнечное масло должно соот-ветствовать требованиям, указанным в таблице 8.2. Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д, содержание пестицидов, токсических элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу, не должен превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья (таблица 8.3). Таблица 8.3. Допустимые уровни токсических элементов в подсолнечном масле \ 1. Определение органолептических показателей растительных масел и степени прозрачностн (ГОСТ 5472-50) К органолептическим показателям растительного масла относятся запах, вкус и прозрачность. Проба испытуемого масла должна быть отфильтрована или отстояна. Проба для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана. Ход анализа. Определение запаха, цвета и прозрачности производят при температуре масла около 20°С. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной стороне поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане дотемпературы около 50 °С. Для определения цвета масло наливается в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривается в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытнии устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, золотистый, темно-зеленый и т.д.). Для определения прозрачности 100 см3 масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 °С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходяшем, так и в отраженном свете на белом фоне. Определеңие степени прозрачности растительного масла. Ход анализа. Масло нагревают и фильтруют в сушильном шкафу при температуре 80-85 °С. Охлаждают до температуры 20 °С, помещают в кювету и измеряют оптическую плотность относительно кюветы с тем же маслом, но профильтрованным через складчатый фильтр при температуре 20 °С. Измерения проводят компенсационным методом. Проводят несколько параллельных определений. Расхождения между результатами определения не должны превышать 20 %. Используя калибровочную кривую, по оптической плотности определяют степень прозрачности масла в формазиновых единицах 2 Определение кислотного числа растительных масел (ГОСТ 5476) Количество жирных кислот зависит от качества жирового сырья, способа получения масла, условий хранения и др. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси натрия или калия. Известно несколько методов определения кислотного числа: индикаторный, солевой и потенциометрический. Солевой метод определения кислотного числа. Особенностью метода является то, что растворитель для жира не применяют. Для четкого разделения фаз вводят насыщенный нейтральный раствор хлорида натрия. Титрование производят в присутствии индикатора фенолфталеина. После связывания всех свободных жирных кислот избыточное количество гидроксида щелочного металла переходит в раствор хлорида натрия и окрашивает его в слабо-розовый цвет. Хлорид натрия подавляет гидролиз мыла и устраняет образование стойких эмульсий прн титровании. Ход анализа. В колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 250 см3 отвешивают на технических весах около 10 г масла, приливают 50-60 см3 насыщенного нейтрального раствора хлорида натрия и 0,5 см3 раствора фенолфталеина. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и титруют 0,1 М раствором гидроксида калия. При титровании встряхивание повторяют, всякий раз после прибавления 4-5 капель гидроксида калия до тех пор пока не исчезнет окраска нижнего слоя жидкости. Титрование ведут до появления устойчивого розового окрашивання нижнего слоя жидкости в течение 30 с. Кислотное число К.ч. ( в мг КОН/г) определяют по формуле: К.ч = (5,611*А*К)/М где 5,611 - титр 0,1М раствора КОН, мг/см3; А - количество 0,1М раствора гидроксида калия, израсходованного на титрование, см3; К - поправка к титру; М - масса аналнзируемого масла, г. 3 Определение массовой доли примесей в масле Ход анализа. В химическом стакане взвешивают с записью результата до десятичного знака испытуемого масла 100 г (при небольшом количестве нежировых примесей) или 50 г (если масло содержит большое количество примесей). Перед взятием пробы масло тщательно перемешивают. Взятую навеску растворяют в равном количестве петролейного эфира или бензина и фильтруют через фильтр, предварительно высушенный до постоянной массы. При плохой фильтруемости масла следует добавить в него дополнительную порцию растворителя. По окончанин фильтровання остатки со стенок колбы смывают растворителем на тот же фильтр. Фильтр с нерастворимым остатком масла промывают растворнтелем до полного удаления масла. Как правило, после многократного промывания на верхнем крае фильтра остаются отдельные пятна масла. Эту часть фильтра срезают, помещают ее на тот же фильтр и снова промывают растворителем до полного удаления масла. Фильтрат должен быть абсолютно прозрачным. Промытый фильтр с осадком помеают в стаканчик и высушивают в сушильном шкафу при 1=100-105 °С до постоянной массы. Первое взвешивание производят через час, а последующие взвешивания через каждые 30 минут. Для ускорения процесса фильтрования можно использовать вакуум или водоструйный насос. Массовую долю нежировых примесей Х (%) вычисляют по формуле: Х=100*(м2-м1/м) где: м - масса масла, г; м1 - масса стаканчика с чистым сухим фильтром, г; м2 - масса стаканчика с фильтром и нежировыми примесями после высушивания, г. Расхождения между параллельнымн определениями не должно превышать 0,04 %. 4 Определение массовой доли влаги и летучих веществ (ГОСТ 11812) Метод основан на высушивании пробы масел при температуре 100-105 °С. Ход анализа. В предварительно высушенную в термостате в течение 30 мин при температуре 100-105 °С, охлажденную и взвешенную бюксу на аналитических весах отвешивают 3-5 г масла и высушивают при этой температуре 30 минут. После охлаждения в эксикаторе и взвешивания повторяют высушивание масла, каждый раз в течение 15 мин до постоянной массы. Постоянная масса считается достигнутой, если ее уменьшение при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0,0005 г. Х1=(м1-м2)/(м1-м)*100 %, где Х1 - содержание влаги, %; м1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; м2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; м - масса бюксы, г. 5 Качественная реакция на мыло (ГОСТ5480) Метод основан на том, что мыло в водном растворе гидролизуется. Образующийся свободный гидроксид натрия меняет реакцию среды. Ход анализа. В пробирку помещают 5 см3 дистиллированной воды, 2-3 капли фенолфталеина и нагревают до кипения, туда же добавляют 1-2 мл жира и кипятят в течение 5 минут при постоянном взбалтывании (осторожно, возможен выброс жидкости). При наличии мыла водный слой окрашивается в розовый цвет. Чувствительность метода 0,005% мыла. 6. Определение перекисного числа (ГОСТ 26593) растительных масел Метод определения перекисного числа, характеризующего степень окисления масла основан на окислении йодистоводородной кислоты пероксидами, содержащимися в масле, с последующим оттитровыванием выделившегося йода тиосульфатом натрия. Навеску масла около 1 г взвешивают в конической колбе с притертой пробкой с точностью до 0,0002 г. В колбу приливают из цилиндра 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты и 0,5 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодида калия. Колбу закрывают пробкой, смесь тщательно перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 5 минут. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды и 1 мл 1% раствора крахмала, перемешивают и оттитровывают выделившийся йод 0,01 М раствором тиосульфата натрия до исчезновения синей окраски. Параллельно проводят контрольный опыт (без масла). Реактивы считают пригодными для проведения испытания, если на контрольное определение идет не более 0,07 мл 0,01М раствора тиосульфата натрия. Перекисное число жира (%) вычисляют по формуле: Х1=0,00127*100*К(V-V1/м0) где К - коэффициент пересчета на точно 0,01М раствор тиосульфата натрия; V- объем 0,01М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл; V1 - объем 0,01М раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольного раствора, мл; - м0 - масса жира, г. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|