Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества сгущенного молока
Контрольные вопросыНазовите требования предъявляемые к питьевому молоку. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? Объясните процесс экспертной оценки при определении содержания белка методом формольного титрования? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 11 Тема: Оценка уровня качества сгущенного молока Цель: Повести квалиметрическую оценку качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 Органолептические показатели Вкус и запах – сладкий, чистый с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов, допускается легкого кормового привкуса. Консистенция – однородная по всей массе, нормально вязкая без наличия ощутимых языком кристаллов молочного сахара, допускается мучнистая консистенция, и незначительный остаток лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет – белый с кремовым или синеватым оттенком равномерный по всей массе. 2 Определение содержание жира по ГОСТ 5867-69 В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты. Затем пипеткой вместимостью 10,77 мл осторожно наливают разведенных молочных консервов. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65°С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в молоке в процентах. 3 Определение содержания влаги и сухого вещества (арбитражным методом в соответствии с ГОСТ 3626-73). Стеклянную или алюминиевую бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф при температуре 102°С на 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. В бюксу вносят 2,5-3гр сгущенного молока, затем прилить 5мл горячей воды (85-90°С) для растворения лактозы и только после этого перемешать навеску, разведенную водой, с песком. Открытую бюксу поместить в кипящую водяную баню на 1 час. Когда большая часть влаги испарится и образуется разрыхленная масса, помешивание прекратить и поместить бюксу в сушильный шкаф на 2 часа. По истечении 2х часов, бюксу закрыть крышкой, охладить в эксикаторе в течении 20-30 минут и взвесить. Далее бюксу поместить в сушильный шкаф еще на 1 час, охладить и повторно взвесить. Содержание влаги вычисляются по формуле: , где - масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г; - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; - масса бюксы с песком стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г. Содержание сухого вещества в процентах вычисляют по формуле: С=100–W, где W – содержание влаги в процентах. 4 Определение титруемой кислотности В колбу на 100 мл влить пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока. Затем прилить 20 мл дистиллированной воды, добавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течении 1 минуты. Рассчитать кислотность молока, умножив на 10 количество щелочи пошедшее на титрование. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|