Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества творога и творожных изделий
Контрольные вопросы.Назовите требования, предъявляемые к качеству масла. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 14 Тема: Оценка уровня качества творога и творожных изделий Цель работы: Провести оценку качества продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям. Творог – белковый кисломолочный продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также пахты путем сквашивания его закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. 1 Органолептические показатели. Для высшего сорта: вкус и запах – чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция – нежная, допускается не однородная; цвет – белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Для первого сорта: вкус и запах - чистый, кисломолочный, допускается слабовыраженный привкус кормов, наличие слабой горечи; консистенция – нежная, допускается не однородная, рыхлая, мажущаяся для обезжиренного с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, для жирного творога допускается некоторая не равномерность цвета. 2 Определение содержание жира (ГОСТ 5867-69) В сливочный жиромер отвешивают 5г продукта, затем добавляют 5мл воды и по стенке слегка наклоненного жиромера наливают 10 мл серной кислоты. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения белков. Жиромер необходимо перевернуть 2-3 раза до полного перемешивания жидкостей. После этого жиромер ставят в водяную баню с температурой 65 °С на 5 минут. Затем жиромер ставят в центрифугу и центрифугируют 5 минут. По окончании центрифугирования жиромер вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой, и жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню с той же температурой. Через 5 минут отсчитывают количество жира. Для этого жиромер вынимают из бани, отбирают и устанавливают нижнюю границу жирового столбика на целом делении шкалы и от него отсчитывают число делений. Показание жиромера соответствует содержанию жира в твороге в процентах. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|