Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества хлебобулочных изделий
| Контрольные вопросы
1 Как производят отбор проб зерна? 2 Как определяют качество зерна? 3 Как определить зараженность вредителями зерна. 4 По каким физико-химическим показателям определяют качество муки? Лабораторная работа № 5 Тема: Оценка уровня качества хлебобулочных изделий Цель работы: Дать квалиметричскую оценку хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям Задание: 1 Провести органолептическое исследование хлебобулочной продукции. 2 Исследовать физико-химические свойства продуктов. Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1. Таблица 5.1 Нормы качества хлебобулочных изделий.
1. Органолептический метод оценки качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяют при его осмотре и дегустации. Внешний вид: - поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов - окраска от светло - жёлтой до коричневой, - корка толщина не более 4 мм. Форма: - для формового - правильная, соответствует хлебной форме, где происходила выпечка с несколько выпуклой хлебной коркой, не мятая; - для подового - круглая, с одинаково утолщёнными краями, не расплывчатая. Состояние мякиша: - пропечённость - хорошая, мякиш не липкий, не влажный - промес - без комочков - пористость - хорошо развитая, тонкостенная, без пустот - эластичность - после лёгкого надавливания мякиш быстро приобретает первоначальное состояние. Свежесть у свежего хлеба корка сухая, поверхность ровная, мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, вкус и запах соответствуют данному изделию. У несвежих изделий корка чёрствая, поверхность морщинистая. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, без затхлости и горечи. Формоустойчивость - отношение высоты хлеба к его диаметру По данным органолептических исследований заполняют таблицу:
2 Определение пористости ГОСТ 5669-94 Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Ход анализа: Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой на 1см и срезают его у края цилиндра ножом. Отрезанный кусочек удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и также срезают у края цилиндра. Объём вырезанного хлебного мякиша определяют по формуле: (см3), где d - внутренний диаметр цилиндра , см Н - длина хлебного мякиша, см Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, взвешивают одновременно. Пористость определяют по формуле: (%), где V - общий объём выемок, см3; m - масса выемок, г; р - плотность мякиша. Плотность принимают для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного: - из обойной муки - 1,21 - из ржаной муки - 1,27 - из пшеничной 1 сорта - 1,31 - из пшеничной 2 сорта - 1,36 3 Определение влажности ГОСТ 21094-93 Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре определённое время. Ход анализа: Бюксу вместе с крышкой предварительно высушивают 20 мин. при 130°С, Затем охлаждают в эксикаторе. Из хлебобулочного изделия извлекают кусочек мякиша и измельчают ножом или на тёрке. Навеску m=5т вносят в бюксу, взвешивают вместе с крышкой и высушивают в сушильном шкафу при 130°С - 45мин. После высушивания бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 20-30 мин. После охлаждения взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле: (%), где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса навески, г: 4 Определение кислотности ГОСТ 5670-94 Под градусом кислотности понимается объём в см3 1Н р - pa NaOH или КОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлебобулочных изделий. Ход анализа: Вырезают из изделия кусочек мякиша 70 г и тщательно измельчают. Отбирают 25 г мякиша и помещают в бутылку ёмкостью 500 мл в мерную колбу ёмкостью 250 мл наливают дис.воды до метки. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, растирают хлеб стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и встряхивают 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться и сливают оставшуюся жидкость в стакан через фильтр и вазу. Из стакана отбирают 50 мл р-ра в две колбы вместимостью 100-150 мл и тируют 0,1Н р - ром NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового цвета, не исчезающего в течении 1 минуты. Кислотность определяют по формуле: (град º), где V - объём 0,1Нр- pa NaOH пошедшего на титрование, мл; 1/10 - приведение 0,1Н р - pa NaOH в 1н р - р; 4 - коэффициент; приводящий к 100 г навески; m - масса навески изделия, г; 250 - объём дис. воды; 50 - объём испытуемого р-ра, взятого для титрования, мл. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3°. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|