Умкд учебно-методические материалы по дисциплине



бет32/45
Дата17.02.2022
өлшемі0,78 Mb.
#132187
түріЛекции
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   45
Байланысты:
УМКД Квалим материалы полная

Контрольные вопросы
1 Как производят отбор проб зерна?
2 Как определяют качество зерна?
3 Как определить зараженность вредителями зерна.
4 По каким физико-химическим показателям определяют качество муки?

Лабораторная работа № 5


Тема: Оценка уровня качества хлебобулочных изделий
Цель работы: Дать квалиметричскую оценку хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям
Задание: 1 Провести органолептическое исследование хлебобулочной продукции. 2 Исследовать физико-химические свойства продуктов.
Хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.
Таблица 5.1 Нормы качества хлебобулочных изделий.

Вид хлебобулочных изделий

Влажность не более, %

Кислотность не более,°Т

Пористость не менее, %

Номер ГОСТа

Хлеб ржаной простой:
-подовый
-формовой

51
51



12
12



45
48



2077-91
2077-91



Хлеб пшеничный
- высший сорт
- первый сорт
- второй сорт

44
43


45

3
3
4



74
67


67

26987-92


26987-92
26987-92

Булки городские

41

2,5

73

27844-88

Батоны нарезные высший сорт

42

2,5

73

27844-88

Сайки из пшеничной муки
- первого сорта
-второго сорта

43
44



3
4


68
64



27844-88


27844-88

1. Органолептический метод оценки качества хлебобулочных изделий Качество хлеба определяют при его осмотре и дегустации.


Внешний вид:
- поверхность гладкая, без крупных трещин и надрывов
- окраска от светло - жёлтой до коричневой,
- корка толщина не более 4 мм.
Форма:
- для формового - правильная, соответствует хлебной форме, где происходила выпечка с несколько выпуклой хлебной коркой, не мятая;
- для подового - круглая, с одинаково утолщёнными краями, не расплывчатая.
Состояние мякиша:
- пропечённость - хорошая, мякиш не липкий, не влажный
- промес - без комочков
- пористость - хорошо развитая, тонкостенная, без пустот
- эластичность - после лёгкого надавливания мякиш быстро приобретает первоначальное состояние.
Свежесть у свежего хлеба корка сухая, поверхность ровная, мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, вкус и запах соответствуют данному изделию. У несвежих изделий корка чёрствая, поверхность морщинистая.
Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, без затхлости и горечи.
Формоустойчивость - отношение высоты хлеба к его диаметру
По данным органолептических исследований заполняют таблицу:

Органолептические показатели

Сорта хлеба







2 Определение пористости ГОСТ 5669-94


Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Ход анализа: Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7-8см. Из мякиша, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой на 1см и срезают его у края цилиндра ножом. Отрезанный кусочек удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и также срезают у края цилиндра.
Объём вырезанного хлебного мякиша определяют по формуле:
(см3),
где d - внутренний диаметр цилиндра , см
Н - длина хлебного мякиша, см
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, взвешивают одновременно. Пористость определяют по формуле:
(%),
где V - общий объём выемок, см3;
m - масса выемок, г;
р - плотность мякиша.
Плотность принимают для хлеба: ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного:
- из обойной муки - 1,21
- из ржаной муки - 1,27
- из пшеничной 1 сорта - 1,31
- из пшеничной 2 сорта - 1,36

3 Определение влажности ГОСТ 21094-93


Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определённой температуре определённое время.
Ход анализа: Бюксу вместе с крышкой предварительно высушивают 20 мин. при 130°С, Затем охлаждают в эксикаторе. Из хлебобулочного изделия извлекают кусочек мякиша и измельчают ножом или на тёрке. Навеску m=5т вносят в бюксу, взвешивают вместе с крышкой и высушивают в сушильном шкафу при 130°С - 45мин. После высушивания бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 20-30 мин. После охлаждения взвешивают.
Содержание влаги вычисляют по формуле:
(%),
где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески, г:

4 Определение кислотности ГОСТ 5670-94


Под градусом кислотности понимается объём в см3 1Н р - pa NaOH или КОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша хлебобулочных изделий.
Ход анализа: Вырезают из изделия кусочек мякиша 70 г и тщательно измельчают. Отбирают 25 г мякиша и помещают в бутылку ёмкостью 500 мл в мерную колбу ёмкостью 250 мл наливают дис.воды до метки. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с хлебом, растирают хлеб стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и встряхивают 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться и сливают оставшуюся жидкость в стакан через фильтр и вазу. Из стакана отбирают 50 мл р-ра в две колбы вместимостью 100-150 мл и тируют 0,1Н р - ром NaOH с 2-3 каплями фенолфталеина до слабо-розового цвета, не исчезающего в течении 1 минуты.
Кислотность определяют по формуле:
(град º),
где V - объём 0,1Нр- pa NaOH пошедшего на титрование, мл;
1/10 - приведение 0,1Н р - pa NaOH в 1н р - р;
4 - коэффициент; приводящий к 100 г навески;
m - масса навески изделия, г;
250 - объём дис. воды;
50 - объём испытуемого р-ра, взятого для титрования, мл.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3°.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   ...   45




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет