Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова

122 
Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход 
массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, 
обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его 
хранения. Технологические затраты на предприятии зависят от способа 
приготовления теста, типа печи, способа выпечки, условий остывания, способа 
хранения готовых изделий (в упакованном или неупакованном виде), 
параметров воздуха в остывочном отделении. Технологические затраты при 
производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины. 
К технологическим затратам относят: 
- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких 
дрожжей, опары, закваски, теста и др.); 
- расход муки на разделку теста; 
- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек); 
- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при 
укладке на вагонетки и другие устройства; 
- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка). 
Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, 
полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, 
хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства 
оборудования. Размер технологических потерь в значительной степени зависит 
от 
уровня 
организации 
производственного 
процесса 
(соблюдения 
технологических параметров, ритма приготовления полуфабрикатов и др.), 
технического состояния и эксплуатации оборудования. Технологические 
потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью 
ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и 
постоянного наблюдения за состоянием оборудования и неукоснительного 
выполнения технологических режимов производства. 
К технологическим потерям относят потери: 
- муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки 
до замешивания полуфабрикатов); 
- теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с 
замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь; 
- в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и 
укладке его на вагонетки или другие устройства; 
- от неточности массы штучного хлеба; 
- при переработке брака. 
Определение фактического выхода изделий осуществляет лаборатория 
предприятия (или технолог на пекарне) совместно с начальником производства 
в соответствии с действующей «Инструкцией по нормированию расхода муки 
(выхода хлеба)» для каждого конкретного вида изделия. 
Расчетный выход хлебобулочных изделий устанавливают при базисной 
влажности муки 14,5 % и корректируют на производстве с учетом фактической 
влажности муки. 

123 
Расчетные нормы выхода на вырабатываемые сорта изделий 
разрабатывает плановый отдел по данным лаборатории и утверждает 
руководитель предприятия сроком на 1 год. Если на предприятии не изменяется 
ассортимент, оборудование, способы приготовления теста, расчетные нормы 
выхода могут быть по распоряжению руководителя предприятия оставлены без 
изменений сроком на 1 год. 
При поступлении на предприятие муки с пониженными хлебопекарными 
свойствами возможно изменение ряда технологических параметров (количества 
дрожжей, соли, хлебопекарных улучшителей, температуры, влажности и 
продолжительности брожения полуфабрикатов, режимов расстойки и выпечки) 
и норм выхода изделий против указанных в технологическом плане. 
Основанием для этого являются показатели муки по качественному 
удостоверению или данные анализа муки, проведенного независимой 
лабораторией или лабораторией предприятия. 
Необходимый размер снижения влажности теста и выхода хлеба 
устанавливают пробной производственной выпечкой одного из ведущих по 
объему выработки изделий из данного вида и сорта муки с составлением 
протокола, который утверждает директор и передает в плановый отдел 
хлебозавода. Данные протокола используют для корректировки норм выхода 
всех вырабатываемых изделий из данной и аналогичных по качеству партий 
муки. 
Контроль выполнения установленных норм выхода продукции на 
хлебозаводе осуществляет главный инженер, на пекарне – заведующий 
производством. Ответственность за выполнение норм выхода готовой 
продукции несут начальник смены (бригадир), заведующий производством (на 
пекарне – технолог). 
Выход хлеба Q
хл
, кг, определяется по величине выхода теста, 
технологических затрат и производственных потерь по формуле 
Q
хл
=
Q
т
—
(П
м
+ П
от 
+ З
бр
+ З
разд
+ З
уп
+ З
ук
+ З
ус.сум
+ П
кр
+ П
шт
+ П
бр
), (1) 
где Q
т
— выход теста, кг; П
м
— общие потери муки на начальной стадии, 
начиная с приема муки до замешивания полуфабриката, кг; П
от
– потери муки и 
теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; 
З
бр
– затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, 
теста и др.), кг; З
разд
– затраты муки при разделке теста, кг; З
уп
– затраты при 
выпечке (упек), кг; З
ук
– затраты при транспортировании хлеба от печи и при 
укладке на вагонетки и другие устройства, кг; З
ус.сум
– затраты при охлаждении и 
хранении хлеба (усушка), кг; П
кр
– потери хлеба в виде крошки и лома, кг; П
шт
– 
потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; П
бр
– 
потери от переработки брака, кг. 
Выход теста из 100 кг муки Q
т
, кг, вычисляют по формуле 
Q
т
= М
с
(100 – W
с
)/(100 - W
т
), (2) 
где М
с
— суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление 
теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; W
с
— средневзвешенная влажность 

124 
сырья, %; W
т
— влажность теста после его замешивания, % [W
т
= W
мх
+ (0,5... 1 
%)]. 
Средневзвешенную влажность сырья W
c
, %, определяют по формуле 
W
с
= (М
м
W
м
+ М
др
W
др
+ М
соли
W
соли
+ М
сах
W
сах
+ М
жира
W
жира
) М
с
(3) 
где М
м
– масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; W
м
– влажность 
перерабатываемой муки, %; М
др
– масса дрожжей на 100 кг муки, кг; М
др
– 
влажность дрожжей, %; М
соли
– масса соли на 100 кг муки, кг; W
соли
– влажность 
соли, %; М
сах
– масса сахара на 100 кг муки, кг; W
сах
– влажность сахара, %; М
жира
– масса жира на 100 кг муки, кг; W
жира
– влажность жира, %. 
Выход хлеба Q
хлWб
, кг, на базовую влажность муки W
б
, равную 14,5%, 
корректируется по формуле 
Q
хлWб
= Q
хл 
100/[100-(W
м
-14,5)], (4) 
Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, 
которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. 
Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за 
счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5 % по 
сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1 %. 
Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, 
связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В 
условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным 
способом. 
Общие потери муки П
м
в период, начиная с хранения до замеса теста, и 
общие потери муки и теста П
0Т
при всех операциях, начиная с замеса теста до 
посадки тестовых заготовок в печь, определяют по формулам, кг: 
П
м 
= 0,1(100-14,5) 
100-W
т 
П
от
= 0,05(100-14,5) 
100-W
т
Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов З
бр
определяют по 
формуле, кг 
З
бр = 
3 · 0,95М
с 
(100-W
с
) 
1,96 · 100 (100-W
т
) ' 
где 1,96 - коэффициент пересчета количества спирта на сахар, 
затраченный на брожение при образовании данного количества спирта; 
0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество 
диоксида углерода. 

125 
Таблица 12.1 - Величины коэффициентов для расчета выхода на пекарне 
Коэффициенты 
Наименование потерь и затрат 
П
м
, 
П
от
З
бр 
З
разд 
З
упск 
K
( 1 -1 0)
0,1 
0,05-0,07 
2,0-3,5 
0,6-0,8 
8,5-12,5 
Коэффициенты 
Наименование потерь и затрат 
З
укл 
З
ус 
П
кр 
П
шт 
П
бр 
К
(1-10)
0,7 
4,0 
0,03 
0,4-0,5 
0,02 
З
разд
(затраты на разделку теста), З
упек
(затраты при выпечке), З
укл 
(затраты 
на укладку изделий), З
ус
(затраты при охлаждении и хранении хлеба), П
кр
(потери хлеба в виде крошки), П
шт
(потери от неточности массы хлеба при 
выработке его штучным), П
бр
(потери от переработки брака) определяют по 
формуле, кг 
З
разд
= 0,7(Q
T
- Q)/100 
подставляя вместо З
разд
соответствующие затраты или потери, приведенные 
ранее, коэффициенты (таблица 1), а вместо Q – Q
1, 
Q
2
, Q
3
, Q
4
, Q
5
, Q
6
, 
определяемые в соответствии с формулами: 
Q = П
м
+ П
от
+ З
бр
; 
Q
1
= Q + З
разд
; 
Q
2
=
Q
1
+ З
упек 
; 
Q
3
= Q
2
+ З
укл ; 
Q
4
= Q
3
+ З
yc
; 
Q
5
= Q
4
+ П
Kp
; 
Q
6
= Q
5
+ П
шт
. 
После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле, кг 
Q
хл = 
Q
т
—
(Q
затрат
+ Q
потреь 
) = Q
т 
- Q
6.
Пример
. Определить выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта, 
формового, массой 0,8 кг, вырабатываемого в условиях пекарни. В рецептуру хлеба 
на 100 кг муки входят (в кг): дрожжи хлебопекарные прессованные – 1, соль 
поваренная пищевая – 1,3. Всего сырья – 102,3 кг. 
1 Найти влажность сырья, влажность готового изделия – W
хл
= 44% (по 
ГОСТ 27842 – 88). Влажность теста, %: W
T
= Q
т л
+ 1 = 45. 
2 Определить средневзвешенную влажность сырья, %: 
W
с
=(100 · 14,5+ 1 · 7 5 + 1,3 · 3,5)/102,3 = 14,95. 
3 Определить выход теста, кг: 
Q
т
= М
с 
· 
(100 – W
с
/100 – W
т
) = 102,3 · (100 - 14,95)/(100 - 45) = 158,2 
4 Определить величину потерь и затрат с учетом коэффициентов, 
приведенных в таблице 1, кг: 
П
м = 
0,1 (100 - 14,5/100 – W
т
) = 0,155 = 0,16; 
П
от = 
0,05 (100-14,5)/ 100 - W
T
= 0,077; 
З
б р =
[ 3 · 0 , 9 5 М
С
( 1 0 0 - W
с
) ] / 1,96·100(100 - W
т
) = 2 , 3 ;
З
разд 
= 0,7 (Q
т 
– Q) / 100 = 1,09;

126 
З
упек 
= 10 (Q
т
– Q
1
) / 100 = 15,46;
З
укл 
= 0,7 (Q
т 
– Q
2
) / 100 = 0,97;
З
ус 
= 4 (Q
т
– Q
3
) / 100 = 5,52;
П
кр 
= 0,03 (Q
т 
– Q
4
) /100 = 0,04;
П
шт 
= 0,05 (Q
т 
– Q
5
) /100 = 0,66;
П
бр 
= 0,02 (Q
т 
–Q
6
) /100 = 0,03;
5 Определить выход готовой продукции, кг: 
Q
хл
= Q
т 
– (Q
затрат 
+ Q
потерь
) = 
Q
т 
– Q
6
= 132,5. 
Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта, формового, массой 0,8 
кг— 132,5 кг.
2 
Выход готовой продукции зависит от многих факторов: влажности 
муки и ее хлебопекарных свойств, влажности теста, количества сырья, 
величины технологических затрат и потерь в промессе производства хлеба. 
Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше 
выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода 
хлеба производят на влажность муки, равную 1 - 1,5 %. Изменение влажности 
муки только на 1 % изменяет выход хлеба на 1,5 - 1,8 %. 
Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными 
свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. 
Особенно это касается слабой муки или муки,
полученной из зерна с примесью 
зерен, пораженных клопом - черепашкой. Такая мука отличается пониженным 
содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой 
муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба. 
Чем сильнее мука, тем выше выход хлебобулочных изделий. 
Влажность теста оказывает значительное влияние на выход. Если снизить 
влажность теста на 1 %, то выход изделий уменьшится примерно на 2 %. В 
целях экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, 
т.е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. 
Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (муку слабую, 
муку с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, 
чтобы предупредить образование дефектов, отчего выход продукции 
уменьшается. 
Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого 
можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально 
организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, 
муки и других компонентов теста. 
Влажность теста обязательно контролируется лабораторией предприятия, 
так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность 
готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий. 
Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, 
тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется 
рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур 
обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида 

127 
сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по 
взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП. 
Технологические затраты. Эти затраты обусловлены технологическим 
процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, разделку 
теста, упек и усушку хлеба. С целью увеличения выхода изделий 
технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе 
качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия 
будут иметь слишком бледную и тонкую корку; если снизить затраты при 
брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого 
объема, без ярко выраженного вкуса и запаха. 
Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид 
углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и 
расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов 
испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от 
интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою 
очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста. 
Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе 
приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют 
около 3,5 % к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при 
других способах приготовления теста. 
Значительному снижению величины затрат при брожении теста 
способствует внедрение ускоренных способов приготовления теста с резко 
сниженной продолжительностью брожения. 
Приготовление теста опарными способами с сокращенным периодом его 
брожения позволяет снизить затраты при брожении. Так, приготовление теста 
на большой густой опаре снижает их на 0,2 - 0,5 %, на жидких опарах – на 0,8 - 
1 %. 
Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных 
значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления 
теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и 
повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением 
температуры резко возрастает. 
Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту 

жүктеу/скачать 3,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: