Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6 - 0,8 %. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста. Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08 %) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом). 128 Упек – это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11 - 13 % к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5 % экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5 %). Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2 - 4 % к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7 % к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1 % повышает выход хлеба примерно на 1,7 %. Технологические потери. К ним относятся потери, снижающие выход хлебобулочных изделий; они вызваны несовершенной организацией производства и могут быть ликвидированы без ущерба пи качества продукции (потеря муки на складе, потеря от переработки брака и др.). Общие потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов) составляют в среднем 0,03 % при бестарном хранении и транспортировании муки и около 0,1 % при тарном. Потери вызываются распылом муки, остатком ее в мешках (40 - 50 г и более на 1 мешок), загрязнением муки, попавшей на пол, сходом с просеивательных машин. Для снижения потерь в тарных складах необходимо аккуратно засыпать муку, выворачивая и встряхивая мешки над приемной воронкой; устанавливать пылесосы над загрузочной воронкой; предохранять мешки с мукой от повреждения и намокания. Необходимо обеспечивать герметизацию оборудования в мучных линиях. На крышках шнеков, силосов, просеивателей должны быть зажимы, а между корпусом оборудования и крышкой – уплотняющие прокладки. При бестарном хранении муки также герметизируют оборудование, над мучными силосами устанавливают фильтры, во всех пылящих точках организуют отсосы мучной пыли с помощью вентиляторов, пыль собирают в отстойники и используют, как и обычную муку. Автомуковозы при разгрузке тщательно освобождают от муки. Общие потери муки и теста учитываются при всех операциях, начиная от замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь. Они происходят в результате распыла муки (при замесе, разделке) и загрязнения теста. Потери могут составлять 0,05 - 0,07 % от общей массы муки. Для сокращения этих потерь дежи при замесе закрывают крышками, мучную пыль при замесе в машинах периодического действия отсасывают с помощью вентиляторов, а затем используют как обычную муку, избегают переполнения дежей, бродильных аппаратов и воронок тестом, устанавливают сборники и поддоны 129 под тестомесильными и тестоделительными машинами и тестовыми транспортерами, чтобы тесто не попадало на пол. Устраняют также потери теста через неплотности между деталями тестоделительной машины и другого оборудования, тщательно зачищают рычаг тестомесильной машины и стенки дежи после замеса теста. Замена тестомесильных машин с подкатными дежами тестоприготовительными агрегатами значительно сокращает распыл муки и потери полуфабрикатов (0,01 % к общей массе муки). Потери хлеба в виде крошки и лома вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформацией изделий при выбивке из форм, транспортировании и укладывании в лотки и составляют 0,03 %. Потери от неточности массы штучных изделий (по сравнению со стандартной) наблюдаются на многих хлебопекарных предприятиях и могут достигать значительной по сравнению с прочими потерями величины 0,4 - 0,5 % к массе муки. Для снижения этих потерь приводят мероприятия по повышению точности работы тестоделительных машин, систематически контролируют и регулируют массу заготовок, следят за величиной упека и усушки. Потери от переработки брака (0,02 - 0,03 % к массе муки) обусловлены тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие изделия, загрязненные и др.). Экономия муки имеет чрезвычайно важное значение для хлебопекарных предприятий. Стоимость сырья является основным элементом себестоимости хлебных изделий (около 85 % суммы всех затрат). Экономия сырья на хлебозаводах достигается в результате строгого учета, снижения величины технологических потерь и затрат, совершенствования и внедрения прогрессивной технологии и комплексной механизации на всех этапах производства, применения улучшителей качества хлеба. Средние величины технологических затрат и потерь при производстве различных видов хлебобулочных изделий представлены в инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, разработанной ГосНИИХП. Влажность теста, потери и затраты муки на производство хлеба, а также фактический выход хлеба должны постоянно контролировать производственные лаборатории хлебопекарных предприятий. Контроль выхода хлебобулочных изделий на предприятии. Для определения выхода хлебобулочных изделий проводят пробные производственные выпечки, при этом учитывают количество израсходованной муки, другого сырья и количество полученных хлебобулочных изделий. При проведении пробной выпечки рассчитывают количество сырья по стадиям технологического процесса, влажность теста, технологические и производственные потери и затраты; массу готовых изделий, количество их и среднюю массу одного изделия; отмечают условия ведения технологического процесса. 130 При периодическом приготовлении теста (в дежах) взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренное рецептурой на данный сорт изделия. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех изделий (определения выхода по массе), а также по количеству изделий, умноженных на номинальную массу одного изделия. Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. В случае расхождения полученных результатов более чем на I % пробные выпечки следует повторить. При приготовлении теста на жидких дрожжах, опарах, заквасках расход муки М п , затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывая их влажность, определяют по формуле М м = М п (100 - W n ) / (100 - W м ) , где М п – масса взятого на выпечку полуфабриката (закваски, опары и др.), кг; W n — влажность полуфабриката, %; W м – фактическая влажность муки, %. Выход готовых изделий (в %) при пробной выпечке вычисляют по формуле: Q хл = М хл *100/М м, где М хл - общая масса готовых изделий, кг; М м – масса затраченной муки, кг. Обычно выход готовых изделий определяют для горячего и остывшего хлеба. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую (за определенное время хранения). При расчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют умножением количества буханок на установленную (номинальную) массу 1 единицы хлеба. Одновременно рекомендуется проверить выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий. Полученный выход хлеба Q хл.п , кг, пересчитывают на муку влажностью 14,5 % по формуле: Q хл.п . = (Q хл. - 100)/[100- (W M - 14,5)]. жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|