Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
| Пример 1.
Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки второго сорта массой 1 кг. Плановый выход 158 %. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 60 кг муки, 30 кг жидких дрожжей влажностью 90 % и часть воды, для замеса теста – 50 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46 %, муки 14,5 %. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг. 1 Определить количество муки в жидких дрожжах, кг: 30(100 - 90)/(100 - 14,5) = 3,5. 2 Количество муки в остатке теста составит, кг: 0,9(100 - 46)/(100 - 14,5) = 0,56. 3 Определить общую массу муки, затраченной на выпечку хлеба, кг: (60 + 50 + 3,5) - 0, 56 = 112,94 4 Определить фактический выход хлеба, %: 158*100/112,94=139,9. 131 При непрерывных и периодически непрерывных способах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя способами: - замешиванием теста в агрегате непрерывного действия в течение достаточно длительного срока (1 - 3 смены) со снятием остатков муки, полуфабрикатов и хлеба до начала проверки выхода и после окончания эксперимента. Исходя из количества израсходованной муки и количества выпеченного хлеба определяют его выход; - наблюдением за количеством переработанного теста и выпеченного из него хлеба за определенный период времени, продолжительность которого должна быть не менее суммарной продолжительности окончательной расстойки и выпечки. В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин, взвешивают непрерывно возможное максимальное количество кусков теста, выходящих из тестоделителя, и учитывают все количество тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения. По средней массе кусков теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста. По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки. жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|