Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
| T
V T W W W M B 100 ) ( где М - дозировка муки, кг; W T и M W – соответственно содержание влаги в тесте и муке, %. Затем задаются температурой теста исходя из того, что после замеса она должна быть не выше 40 °С. При этом учитывают, что в процессе формования изделий в шнековых прессах температура теста увеличивается на К) 20 °С, а перед матрицей должна составлять 50 - 55 °С. Температуру воды по заданной температуре теста определяют по формуле B M M T T Bc c Mt c Tt t где t в t т, t м – соответственно температуры воды, теста и муки, °С; Т – масса теста, кг; с г , с м , с в – соответственно удельные теплоемкости теста, муки и воды, Дж/ (кг ■ К); М – расход муки на замес теста, кг; В – расход воды на замес теста, дм 3 . В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три типа замеса: горячий (75 – 85 °С), теплый (55 - 65°С) и холодный (ниже 30 °С). На практике чаще применяется теплый замес, который позволяет получать среднекомковатое сыпучее тесто, которое хорошо заполняет витки шнека. Замес теста с использованием теплой воды происходит быстрее, чем с использованием холодной, тесто получается более пластичным, хорошо формуется, а поверхность изделий – более гладкой, цвет – более желтым, чем при других замесах. 142 Горячий замес используется относительно редко, так как при соприкосновении горячей воды с мукой часть белков денатурирует, в результате тесто частично теряет эластичность. Горячий замес применяется только для муки с повышенным содержанием клейковины, чрезмерно упругой по качеству, когда необходимо получить менее вязкое и достаточно пластичное тесто. Холодный замес используется для приготовления изделий, предназначенных для длительного хранения, а также для муки с низким содержанием клейковины и слабой по качеству. При приготовлении теста с добавками учитывают содержание в них влаги. Если содержание влаги добавок выше, чем у муки, то следует соответственно снизить расход воды на замес теста. С целью вторичной переработки в рецептуру могут входить также доброкачественные отходы. Для этого используют полуфабрикаты (сырые обрезки, деформированные изделия и пр.), не имеющие посторонних привкуса и запаха, и сухие отходы. Сырые обрезки в количестве до 15 % к массе муки сразу же после разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель. Сухие отходы в количестве до 10 % к массе муки желательно добавлять для выработки короткорезаных изделий (вермишели и лапши), предварительно измельчив их в крупку размером до 1 мм. 6 Для формования макаронного теста применяют два способа: прессование и штампование, причем в основе последнего лежит получение ленты теста, из которой затем штампуют изделия сложной формы. Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру пресса на формование. Тесто подхватывается витками шнека, выполняющего роль транспортирующего механизма, перемещающего сыпучий продукт, а затем уплотняется, становясь вязкой, упругопластичной массой. Вал и шнек приводятся в движение от приводного редуктора. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается под давлением 10 - 12 МПа. Такое давление возникает вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы истечению крутого теста. Величина его зависит от содержания влаги, температуры теста и других факторов. Только 18 - 0 % подаваемого в матрицу теста выпрессовывается через ее отверстия, основная же масса за счет противодавления закручивается в предматричном пространстве шнека и перемещается в противоположном направлении. Перед матрицей происходит послойное перемещение теста вперед и назад. Это ведет к переходу механической энергии движения отдельных слоев в тепловую, в результате чего тесто приобретает большую пластичность, его температура повышается на 10 - 12 °С. Для поддержания оптимальной температуры (55 °С) теста перед матрицей шнековая камера снабжена водяной рубашкой. При более высокой температуре происходит заваривание теста: оно становится более крутым и скорость прессования резко падает. 143 Как отмечалось, в современных прессах тесто вакуумируют на стадии замеса. Вместе с тем в промышленности применяется оборудование (пресс типа ЛПЛ и др.), где вакуум создается на стадии прессования. Однако удалять воздух из спрессованного теста гораздо труднее и эффект от использования деаэрации ниже. 7 жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|