Курс лекций по дисциплине «Специальные технологии перерабатывающих производств»: учебное пособие для вузов /Г. К. Есеева, Л. А. Павлова
жүктеу/скачать 3,26 Mb. Pdf көрінісі
|
Учебное пособие Курс лекции по СТПП
| R
- 2 1 R ) (S – b 1 +b 2 /2 cosα) ρ К н К п К с где n – частота вращения шнека, мин -1 ; m – число заходов шнека; R 2 R 1 – наружный и внутренний радиусы шнека (радиус вала шнека); S – шаг шнека; Ь 1 Ь 2 – ширина винтовой лопасти в ее нормальном сечении по внутреннему и наружному радиусам шнека; α – угол подъема винтовой линии по среднему диаметру шнека; р – объемная масса теста [р = (1,33 - 1,45) • 10 3 кг/м 3 ]; К н – коэффициент заполнения, характеризующий работу шнека в приемной зоне шнековой камеры, учитывает зависимость производительности шнека от степени заполнения винтовой полости приемных витков (при достаточном питании шнека тестом, небольших частотах вращения шнека и правильном подборе его параметров величина К н 1); К п – коэффициент прессования, характеризующий работу шнека в зоне уплотнения теста, учитывает степень уменьшения объема при переходе теста из крошкообразного, сыпучего состояния в прессованную вязкопластичную массу (при давлении прессования 5 - 6 МПа величина К п – 0,51 - 0,56, при давлении около 10 МПа – 0,50 - 0,54); К с – коэффициент, учитывающий степень уменьшения подачи спрессованного теста в зависимости от свойств теста, параметров нагнетающего шнека, величины зазора между лопастью шнека и внутренней поверхностью шнековой камеры, пропускной способности матрицы (для шнеков с отношением шага к диаметру меньше единицы и величине зазора не более 0,5 мм рекомендуется принимать К с = 0,9 - 1,0). Более точные результаты можно получить при рассмотрении совместной работы двух основных элементов пресса – шнека и матрицы, каждый из которых характеризуется своей зависимостью производительности от перепада давлений (расходно-напорной характеристикой). Указанная зависимость для формующих каналов матрицы имеет вид Q м = (K м /μ) Δρ где К м – коэффициент, учитывающий геометрию каналов матрицы (К м = mπR 4 /81, здесь m – число отверстий матрицы, R – радиус формующего отверстия, l - длина канала); μ – реологическая характеристика макаронного теста; Δρ – перепад давления. Расходно - напорная зависимость шнека должна учитывать противоток полуфабриката, уменьшающий подачу теста Q H = K 1 n – (K 2 / μ) Δρ где K 1 – коэффициент, зависящий от геометрии шнека (K 1 = πbhD cosα, здесь b – ширина формующего канала, h – высота формующего канала, D – наружный диаметр шнека; α – угол подъема винтовой линии шнека); n – частота вращения шнека; K 2 – коэффициент нагнетания [К 2 = 2/3(bh 3 /L), здесь L – длина шнекового канала]. Приведенные выше зависимости для Q M и Q H в координатах «производительность - давление» имеют вид прямых линий (рисунок 3). 140 Рисунок 13.3 - Расходно – напорные характеристики шнекового пресса. Точка их пересечения позволяет определить производительность макаронного пресса Q n при рабочем давлении Δρ п в его предматричной зоне. Мощность привода шнека N = πpntga ( 3 2 R - 3 1 R ) где р – давление формования; n – частота вращения шнека; R 1 и R 2 – внутренний и наружный радиусы шнека. 5 Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению, практически остановленный протеолиз. Так как количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки – крахмал и белок, тесто требует длительного замеса (20 - 30 мин). Макаронное тесто отличается отсутствием связанной структуры и представляет собой трехфазную дисперсную систему. По сути это смесь комков различного размера. Такая сисЛекция способна уплотняться и упрочняться. Макаронное тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования. Уплотнение макаронного теста обуславливается специальной механической обработке. По большей части распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, а также не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной обработки подвергается прессованию, которое проводится при помощи матриц разных форм, определяющих тон и вид макаронных изделий. Параметры температурного режима прессования клейковинных белков (при повышении температуры), приводит к их коагуляции, а также к окислению ферментов. После этого, сырые макаронные изделия подсушивают с помощью обдувания их воздухом, а затем, уже после резки и раскладки, направляют на окончательную сушку, в процессе которой теряется вода, происходит тепловая денатурация белка, частичный распад белка и клейстеризация крахмала. Кроме этого процесс сушки вызывает и частичное 141 окисление ненасыщенных жирных кислот. Окисление липидов сопровождается разрушением каротиноидов, в результате чего макароны теряют свой желтый цвет. Образование темно - окрашенных макарон осуществляется за счет специального фермента тирозиназы. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество муки и воды, содержание влаги, температуру муки, воды и теста. Количество воды приводят на 100 кг муки. При расчете рецептур задаются влажностью теста, от величины которой зависит тип замеса: твердый (содержание влаги теста 28 – 29 %); средний (29,1 - 31 %) и мягкий (31,1 - 32,5 %). Наиболее распространен средний замес, при этом тесто получается мелкокомковатым, изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше содержание влаги в тесте, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формованию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высоком содержании влаги сырые изделия плохо сохраняют свою форму (слипаются, вытягиваются), процесс их сушки удлиняется. По заданному содержанию влаги теста рассчитывают необходимое количество воды (дм 3 ) для замеса: жүктеу/скачать 3,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|