Бақылау сұрақтары : 1.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша ұнның сапасын бағалау
2.
Ұнның ылғалдылығына əсер ететін факторлар
3.
Ұн белогының
сапасы бағаланатын көрсеткіштер
4.
Шикі ұн белогының
шығымына əсер ететін факторлар
5.
Ұнның автолитикалық белсенділігін анықтайтын құрал
1.2.2. Ашытқы сапасын анықтау Нан
-
тоқаш өнімдерін өндірісінде
сығымдалған, кептірілген жəне
ашытқы сүті түрінде ашытқылар қолданылады. Ашытқы ферментативті
белсенділікке ие биологиялық белсенді заттар бар Saccharomyces cerevisiae
ашытқы жасушаларының биосалмағы
болып табылады. Олар бидай жəне
қара бидай жартылай өңделген өнімдерінің спирттік ашуын жəне анаэробты
жағдайларда олардың қопсырылуын қамтамасыз етеді. Сығымдалған
ашытқы
75% су жəне 25% құрғақ
заттардан тұрады
.
1г сығымдалған
ашытқы
құрамында 15млрд
.
ашытқы жасушалары бар.
Нан пісіретін ашытқылардың химиялық құрамы тұрақсыз жəне кең
көлемде ауытқуы мүмкін, ол ашытқыларды өсіру шарттарына, қоректік
ортаның құрамына жəне жасушаның физиологиялық жағдайына байланысты.
Кептірілген ашытқылар қатерсіз сығымдалған
ашытқылардан дайындалады.
Олар жоғары, бірінші сұрыпты
түйіршіктер немесе ашық
-
сары, ашық
-
қоңыр
түсті ұнтақ түрінде шығарады. Ашытқы сүті
дақылдық ортада көбею,
сепараторларда қоюландыру, вакуум
-
сүзгілерде жəне сүзгіш
-
престерде бөлу
нəтижесінде алынған жəне нан пісіру өндірісінде пайдалануға арналған
Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушаларының сулы суспензиясы.
Ашытқы сүтінің 1дм
3
ашытқы жасушаларының концентрациясы
ылғалдылығы 75% сығымдалған
ашытқыға шаққанда 0,45кг кем болмауы
тиіс.
