Зертханалық сабақтар №1 Зертханалық жұмыс

У1 – зерттеліп отырған фильтратты титрлеуге кеткен 0,1 М ащы натрийдің ерітіндісінің мөлшері, мл;

У2 – бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрий мөлшері, мл;

К – сілті ерітіндісін түзету коэффициенті;

Қажетті құрал-жабдықтар:

Түбі дөңгелек колба

Буды жасау

Тамшы ұстағыш

Тоңазытқыш

200 мл-лік сопақ колба

Еттің жастығын баллмен бағалау

Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.

Баллдық көрсеткіштері:

Жас (балғын) етте – 21-25

Бұзылайын деген етте – 10-20

Жас емес етте – 0,9.

Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:

Органолептикалық - 13

Ұшпа май қышқылдары – 32

Күкірт қышқылды мыспен реакция – 4

Аминоаммиакты азот – 2

Бактериоскопия – 2

Барлығы:25.

Амино-аммиакты азоттың мөлшері, мг

80-ге дейін

320-100

Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл

Бақылау сұрақтары:

Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау.

Етті, субөнімдерді суыту.

Етті, субөнімдерді мұздату.

Суытылған, мұздатылған етті сақтау.

Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру.

Етті ерітуді қадағалау.

Еттің жастығын анықтау.

4.1.1. Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

№ 3 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау

Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді.

Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады.

Ылғал мөлшерін анықтау.

m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10-15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3-4 минут бойы 4-5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді.

Процесс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта-қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 ОС 10 минут бойы кептіреді.

мұнда, х1 – майдың құрамы, %;