Функциональды ет тағам өнімдері және оларды сақтау Қабылдаған: Туменова Г
жүктеу/скачать 16,97 Mb.
|
11 лекция слайд
Функциональды ет - тағам өнімдері және оларды сақтауҚабылдаған: Туменова ГОрындаған: Әметова МЕт туралы өнеркәсіптік түсінік Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады Еттің сапасы тағамдық және биологиялық құндылықпен, санитарлы – гигиеналық көрсеткіштермен және функционалды – технологиялық қасиеттермен сипатталады Еттің тағамдық құндылығы химиялық құраммен: ақуыздардың, майлардың, экстрактивті заттардың, В топты дәрумендердің, макро және микроэлементтердің құрамымен; энергетикалық құндылықпен және органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. Еттің биологиялық құндылығы ақуыздың қорытылуы мен алмастырылмайтын аминқышқылдардың құрамы мен тепе – теңдігі бойынша ақуызды заттардың сапасын, сондай – ақ майлардың қорытылуы бойынша және полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы бойынша майдың сапасын сипаттайды. жүктеу/скачать 16,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|