Сыраның органолептикалық көрсеткіштері

Сыраның органолептикалық көрсеткіштері

Жоспары

• Сыраның органолептикалық көрсеткіштеріне жалпы сипаттама
• Сыра сапасының органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
• Сыраның түсін анықтау
• Сыраның хош иісі мен дәмін анықтау
• Мөлдірлігін анықтау
• Көбіктің құрылуын анықтау

Органолептикалық көрсеткіштері

Сыраның органолептикалық көрсеткіштеріне мыналар жатады: мөлдірлігі, дәмі, хош иісі пен көбіктің түзілуі. Бұл көрсеткіштер әр сыра үшін жеке болып табылады және оның тұтынушылық қасиеттерін бағалау өлшемі болып табылады. Дәм тату кезінде сыра сапасының барлық органолептикалық көрсеткіштері анықталады.

Қазіргі уақытта түс пен мөлдірлікке басты мән беріледі, өйткені тұтынушылар сусынның сапасын осы көрсеткіштер бойынша жиі бағалайды.

Түсі

Түс - бұл сыраның жекелеген түрлерінің белгісі. Түсі бойынша сыра әр сұрыпқа тән реңкпен ашық және қоңыр болып бөлінеді. Ашық түсті сыра мөлдір, ашық алтын сары түсі болуы керек. Қоңыр түсті сыраларға қойылатын талаптар аз, бірақ олар түс пен талғам арасында белгілі бір байланысқа ие болуы керек. Әр сыраның түсі сәйкес келуі керек. Бұл уыттың, құлмақтың және судың химиялық құрамына, сондай-ақ сыра мен сыраны дайындау режиміне байланысты.

Дәмі мен хош иісі

Хош иісі. Кәдімгі сыра хош иісімен ерекшеленеді. Ашық түсті сыра үшін құлмақ, ал қоңыр - уыт хош иісі тән. Сырадағы микроорганизмдер иісті тудыруы мүмкін.

Дәмі. Сыраның дәміне көптеген факторлар әсер етеді: су мен уыттың құрамы, құлмақтың сапасы, пайдаланылатын ашытқы, сыра дайындаудың технологиялық режимі және жас сыраның пісіп-жетілу режимі.

Дәмі, хош иісі мен құлмақтың ащы дәмін кішкене ұрттап ішу арқылы бағалайды. Ең алдымен, олар сыраның бұл түріне тән дәмі, хош иісі мен ашытқысының ащы екендігіне, содан кейін - зерттеліп жатқан сырада сыртқы дәмнің бар-жоғына назар аударады.

Дәмі, хош иісі мен құлмақтың ащы дәмін кішкене ұрттап ішу арқылы бағалайды. Ең алдымен, олар сыраның бұл түріне тән дәмі, хош иісі мен ашытқысының ащы екендігіне, содан кейін - зерттеліп жатқан сырада сыртқы дәмнің бар-жоғына назар аударады.

Көбік

Көбік. Жоғары сапалы сыраның белгісі - бұл қалың және тұрақты көбік. Тығыз, тығыз көбік қосылған сыра толықтай хош иіске ие және ұзақ уақыт балғындықты сақтайды. Сыртқы түрі бойынша көбік: ықшам, кішкентай, тығыз, көпіршікті, борпылдақ, тұрақсыз. Ол беттік белсенді заттар қабығымен қапталған көмірқышқыл газының көпіршіктерінен тұрады. Мұндай заттарға кейбір гамми және бояғыш заттар және т.б. жатады. Жақсы көбіктену сыра көміртегі диоксидімен қаныққан кезде және беттік белсенді заттар болған кезде байқалады.

Жақсы сыраның көрсеткіштеріне оның көбіктену қабілеті мен көбікке төзімділігі де кіреді. Сыраның көбіктену қабілеті - көбік қабатының биіктігімен (мм) өлшенеді. Көбікке төзімділік көбік пайда болған сәттен бастап, сыраның бетінің орталық бөлігінде жоғалғанға дейін бірнеше минут ішінде есептеледі. Көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктерін баяу шығаратын мол, ықшам көбік - бұл сыраның жоғары сапасының көрсеткіші.

Жақсы сыраның көрсеткіштеріне оның көбіктену қабілеті мен көбікке төзімділігі де кіреді. Сыраның көбіктену қабілеті - көбік қабатының биіктігімен (мм) өлшенеді. Көбікке төзімділік көбік пайда болған сәттен бастап, сыраның бетінің орталық бөлігінде жоғалғанға дейін бірнеше минут ішінде есептеледі. Көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктерін баяу шығаратын мол, ықшам көбік - бұл сыраның жоғары сапасының көрсеткіші.

Сыраның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау

Сыраның дәмі мен иісін анықтау алдында көпіршігінің биіктігін және көбігінің тұрақтылығы үшін оны салқындатады немесе 12±2°С-де су моншасында жылытады. Кейін органолептикалық қөрсеткішін анықтайды. Бөтелкеге құйылған сыраның сыртқы түрін дайын өнімге арналған стандартқа сәйкес анықтайды. Мөлдірлігі-тұнбаның болмауын оны шайқау арқылы байқайды.

Дәмі мен иісін 12±2°С-де дегустациялық бокалға құйылғаннан кейін органолептикалық көрсеткіштерін бірден анықтайды. Дәмі мен иісінің сәйкестігін сыраға арналған нормативті құжаттардан қарайды. Көбігінің биіктігін анықтау үшін диаметрі 70-75 мм және биіктігі 105-110 мм стаканға құйып анықтайды. Сыраны ақырындап, бөтелкені төңкермей құяды. Көбігі пайда болғанда бірден секундомерді қосып өлшейді, көбіктің басылуын байқайды. Секундомерді көбік қатты пайда болғанда тоқтатады. Көбіктің тұрақтылығын бүтін минут санымен көрсетеді.

Дәмі мен иісін 12±2°С-де дегустациялық бокалға құйылғаннан кейін органолептикалық көрсеткіштерін бірден анықтайды. Дәмі мен иісінің сәйкестігін сыраға арналған нормативті құжаттардан қарайды. Көбігінің биіктігін анықтау үшін диаметрі 70-75 мм және биіктігі 105-110 мм стаканға құйып анықтайды. Сыраны ақырындап, бөтелкені төңкермей құяды. Көбігі пайда болғанда бірден секундомерді қосып өлшейді, көбіктің басылуын байқайды. Секундомерді көбік қатты пайда болғанда тоқтатады. Көбіктің тұрақтылығын бүтін минут санымен көрсетеді.