Технологиясы
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
5 Дәріс Құс етін өңдеу
- Бұл бет үшін навигация:
- Құс етінің сапа көрсеткіштері.
|
5 ДӘРІС ҚҰС ЕТІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Құс еті - жоғары тағамдық құндылығымен және жақсы дәмімен ерекшеленеді. Олардың құрамында ақуыздар мөлшері 20 - 25%, минералды заттар - 1%, экстрактивті заттар - 0,9 -1,2%, майлар - 4,5 - 20% - ды құрайды. Құс етінде толыққанды ақуыздар мөлшері ірі қара мал етіне қарағанда жоғары. Ал, май тез ериді, сондықтанда құс еті адам ағзасына жеңіл қорытылады. Құс етінің сапа көрсеткіштері. Терісінің түсі ақшыл-сарғыш, кейде әлсіз қызғылт; Терісінің беті құрғақ; Ішкі және тері асты майы ақ, әлсіз сарғыш, бөтен иісі жоқ; Бұлшық еті тығыз (саусақ ізі арқылы анықталады); Бұлшық еті әлсіз ылғалды, бірақ жабысқақ емес. Сурет 3.1 Құс етін механикалық өңдеу Ауыл шаруашылығы құс етін алғашқы өңдеу келесі сатылардан тұрады: жібіту, жүнін жұлу, от жалынында қақтау, ішек-қарнын ақтармалау, жуу, қалыпқа келтіру (заправка), жартылай фабрикаттар дайындау. Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер, халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып табылады. Құстардан 4-6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1,5 кг салмаққа дейін өседі. Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57-60%, ал жартылай тазаланғандары 77-80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді. Құс еттерінің құрамында: 1. Су – 50-75% 2. Ақуыз – 16-22% Май, минералды заттар -16-45% Дәрумендер 1% болады. Құстың еті мен майы адам ағзасында жақсы қорытылады. Құстардың ұшасын түріне, жасына, термиялық күйіне, өңдеу тәсіліне және семіздігіне қарай жіктейді. Түріне және жасына қарай құстарды шөже және тауық, түйе тауық шөжесі және түйе тауық, үйректер және үйрек балапаны, қаз және қаз балапаны деп бөледі. Тауық, түйе тауық, үйрек және қаздар жынысына қарай топқа бөлінбейді. Сондай-ақ, құстарды балапандарға және ересектерге бөледі. Ересек құстың жемсау кеудесінің сүйектері қатқан, қатты, аяқ буындары икемді, өкшесі дамымаған, қолмен ұстағанда жұмсақ және қозғалмалы, тұмсығы қатаймаған. Кеудесі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, кеуде сүйектері жемсауымен қоса дөңгеленген, төмен түспеген. Бройлердің кеуде сүйектері бөлшектеніп тұруы мүмкін. Қолтық сүйектерінің ұшы қолға білінбейді. Тері астының майлары болуы мүмкін. Қарны - ересек құстың төменгі бөлігінде аздап жиналған май байқалады. Жас құстарда жиналған май болмайды. Белі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, ересек құстардың тері асты майларының жолдары әрен байқалады, ал жас құстарда ол мүлде болмауы мүмкін. Терісі – түсі ақшыл-қызғылт: күрке тауықта, оның балапандарынында, сарғыш қаз бен балапандарында ақшылдай қарақошқылға дейінгі түстер болуы мүмкін. Құсты сою технологнялық үдерістері мынадай жүйеде жүргізіледі: кұсты соятын жерге әкелу жансыздандыру сою, қансыздандыру қауырсыздандыру ішек-қарын ақтару немесе жартылай ішек-карнын ақтару салқындату сұрыптау таңба салу және буып-түю. Сурет 3.2 Құсты өңдеудің жалпы нұсқасы Термиялық күйіне қарай құс ұшаларын 25º С дейін суытылған, 4º С дейін салқындатылған және 6º С температураға дейін тоңазытылған деп бөледі. Өңдеу тәсіліне қарай ұшаларды толық тазаланған және жартылай тазаланған деп екіге бөліп қарастырады. Толық тазаланған ұшаларға басы, қанаты, сирағы және ішкі мүшелері алынып тасталған құс ұшалары жатса, ал жартылай тазаланған ұшаларға – мамығынан тазартылған және ішектері алынып тасталған ұшалар жатқызылады. Тазаланған ұшаларды кейбір ішкі заттарынсыз шығаруға рұқсат береді. Жартылай тазаланған жас құстардың ұшалары суытылғаннан кейін, олардың салмағы (граммен есептегенде аз болмау керек) балапандары – 480г, бройлерлері – 640г, үйрек балапандары – 1030г, қаз балапандары – 1580г, күрке тауық балапандары – 1620г болуы қажет. Семіздігіне және ұшаларды өңдеу сапасына қарай құстардың барлық түрлері І-ші және ІІ-ші категориялы деп бөлінеді. І категориялы тауықтар мен күрке тауықтарда бұлшық еттері жақсы жетілген, сүйек ұлпалары білінбейді, қарны мен төсінің астында май жақсы жиналған, тері астындағы май сирағында, санында және қанаттарында болмауы мүмкін. Сонымен бірге ұшада екіден көп емес жыртық жері, аздап ұрылған және эпидермис терілерінің ептеп көтеріңкі жерлері болады. ІІ категорияға бұлшық еттері қанағаттанарлық жетілген, сүйек ұлпалары бүлінген, бірнеше жерінен терісі жыртылған ұшалар жатады. Бұл қоңдылық белгісі құс ұшасының арқасына І дәреже қызыл түспен ІІ дәреже көк түспен таңбаланады. Буып-түйілген құс ұшаларының қорап сыртындағы таңбаларында құс еті туралы мәліметтер толық беріледі. Құс еттері салынған жәшіктерде шартты белгілермен құстардың түріне қарай қызыл бояумен таңбалайды: шөжелерге – Ш, бройлер шөжелеріне БШ, тауықтарда – Т (К), үйрек балапан етіне ҮБ т.б. Өлшеніп қорапталған барлық құс еттері семіздік дәрежелері белгілері мен салқындатылып немесе тоңазытылып мөлдір полимер плекаларына оралып сауда орындарына жіберіледі. Жібіту: Мұздатылған үй және жабайы құс етін сақтау камерасында 3 тен 6°С-ға дейін немесе цехта 15-20°С-да жібітеді. Құс ұшаларын оралған қағаздан шығарып, оларды тізбектей бір қатарға үстел бетіне немесе стеллаждарға бір-біріне жақындатпай қояды. Егерде ұшалар тығыз орналастырылса, онда олар тез ылғалданып кетеді. Яғни, ол ұшаның жүнін жұлу және күйдіру процесін қиындатады. Жібіту цехындағы температура көрсеткіші 14-16°С - кезінде қаз бен күрке тауық ұшаларын 8 сағаттан кейін, тауық, үйрек, - 5 сағаттан кейін жібітеді. Сурет 3.3 Жібітілген құс ұшасы жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|