Органикалық кышқьщдар жемістер мен көкөністерде бос күйінде,
сонымен катар оларды өндеу процессінде (ашытканда) түзіледі. Оларға сірке,
сүт, лимон, алма, бензой және т.б. қышкылдар жатады. Тамак күрамындағы
қышқылдардың аз мелшері ас қорыту темірін коздырады да, заттардьщ
сіңімділігіне ыкпал етеді. Органикалық кышқылдар дәмдік қасиетінен басқа
консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондыктан ашытылған және маринадталған
өнімдер, күрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар мүкжидек пен
ит бүлдірген жақсы сакталады. ҚЫШҚЫЛДЫЛЬЕҚ көптеген тамақ өнімдерінің сапа
көрсеткіші больш табылады. Ересек адамның кышқылға күндізгі қажеттілігі 2г
қүрайды.
Эфир майлары тамак өнімдерінің хош иісін қүрайды. Көптеген тамақ
өнімдері үшін олардьэд мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ
өнімдерінід хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды
аромат тәбетті ашады және тағамньщ сіңімділігін жоғарьшатады. Ароматты
заттардың жеңіл булануын кейбір тамак енімдерін аспаздық өңдегенде және
сақтағанда ескеру кажет (татымдыктар, шай, кофе). Тамақ бүзылғанда
жағымды иістер пайда болады, ол күкіртсутек, аммиак, индол, скатол және т.б.
заттардьщ түзілуіне негізделген.
Гликозидтер- жемістер мен көкеністерде болатын кемірсу туындылары
(соланин, синигрин, амигдалин жэне т.б.). Олар өткір иісті және ащы дәмді, аз
мелшерде тәбетгі ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у больш
табылады.
Алкалоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш эсер ететін, көп мелшерде у
болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобромин)
болады, азотты органикальщ қосьшыстар больш табылады.
