Тауарлардың сапасын анықтау әдістері

Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәңдерінін нақтылығы кызметкердің 
біліктілігіне, кабілетіне, соньшен қатар талдауды жүргізу жағдайьгаа 
байланысты. Органолептикалык әдістің артықшЫлығы: сапа көрсеткіштерінің 
жеткілікті және тез анықталуы, сонымен катар қымбат күрал жабдықтарды 
қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінін төмендігі жатады. 
Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда
 көру
маңызды орын алады, 
Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. 
Ең алдымен тауардың сыртыні карайды және тауардын жолкүжаты тексеріледі. 
Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, 
мелдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі тауар туралы 
жалпы керу әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердін шағылуымен туған 
әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан 
дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің тусін 
эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе 
арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жьштырлық өнімнін 
сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру кабілетінмен сипатталады және оның 
бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардьщ, крахмал дәндерінің 
жылтырлығы). Мөлдірлікті сүйық енімдерде (шарап, шырын) аныктайды, бүл 
кезде белгілі бір калыңдықтағы сүйьщ қабатьгаан жарьщьың өту дәрежесін 
бағалайды, түнбаны немесе лайлануда аньщтайды. Көзбен сонымен қатар өнім 
бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе кимадағы суретінің 
сипатьш, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. аныктайды, 
Иіскеу
арқылы тауардьщ иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс 
мүрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған 
кезде аныкталады. Ауыз қуысы мүрын кеністігімен жалғасьш кететіндіктен, 
иісті аныктау дәмін сезумен бірге түтасып кетеді. Иіс интенсивтілігі енімнен 
бөлінетін үщкыш заттардың мөлшеріне және олардың химиялык табиғатьша 
байланысты. Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына эсер 
ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін үлғайтады немесе 
температурасын жоғарылатады. Мысалы, сүйык майдьга иісін қолдың сыртқы 
бетіне ысқылап көреді, ал үн мен жарма иісін оларды алаканда деммен 
жылытып алған соқ көреді; ұнньщ иісін оны жылы суда түндырып анықтауға 
болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балык) иісін аныктау үпгін 
"инемен сьшау" немесе "пьшіақпен сынау" әдісін қолданады.Бүл кезде ағаш 
инені немесе қыздырылған пышақты өнімнін тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, 
суырып алады да, дереу иісін аньщтайды. 
Үстап сезу
(тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, енімнің 
физикалык күрылымыньщ ерекшелігін, үнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір 
касиеттерін аныктайды. Консистенцияны өнімді колмен үстау аркылы, өнімді 
сүқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен катар күш 
салу аркылы - басу, тесу, кесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, 
джем), шайнау (кырыққабат, кияр, кепкен нан қытыры), мүздатылған 
тауарларды соғьга керу арқылы аныктайды. Үстап сезу аркылы суытылған ет 
пен балыктың немесе бидай камырының клейковинасьшың сершмділігін, нан 
21 

жұмсағынын піскені туралы, үнның ұнтақталу дәрежесін білуге болады. 
Консистенцияны бағалағанда нәзіктілігін, шырындылығын, серпімділігін, 
қаттылығын, үгілгіштігін, жүмсақтығын, біртектілігін, қатты бөлшектердің 
болуын (мысалы паштетге түйірлер немесе томатта күмның болуы) ескереді. 
Тауар сапасын бағалауда
 дәм жәие дәмді свзу
ерекше орын алады. 
Дәм - бүл тілдін жоғарғы жағында шырышты кабатында орналасқан дәмдік 
рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін 
затгар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен катар өнімнің 
консистенциясы мен иісі эсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, 
тәтті, қышқыл және түзды. Олар күрделі дәмді түзеді - қышкыл-тәтті (жеміс 
және жидектер дәмі), қышкыл-түзды (ашыған көкөністер), тәттілеу-ащы 
(шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, 
тұткыр, майлы, ұнды дәмдер. 
Дәм және дәмді сезу оларды анықтау температурасына байланысты. 
Тәтті дәм 37°С температурада, түзды - 18°С-та, ащы - 10°С-та айқындалады. 
0°С температурада дәмді сезу күрт төмендейді немесе жоғалады. Сондықтан 
өнімнің дәмін 20-40°С температурада анықтау керек. 
Есту
арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған 
сусындардың кеміркышқыл газымен канығуын және т.б. аныктайды. 
Органолептикалық әдіс артықщылығы - тамақ енімдерінің белгісін 
шапшаң әрі карапайым анықтау мүмкіндігі. Ал кемшілігі - субъективтілігі, 
нәтижелердің сенімділігі маманньщ біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің 
физиологиялық ерекшелігіне байланысты. 
Органолептикалык әдіс түрлері: 
Баллдық бағалау
- кең тараған түрі. Бүл жүйе бойынша әр көрсеткішке 
маңыздылығы бойынша балл когда. Біздің елде 10-баллдык (шай, кофе), 30 
баллдық (печенье), 100-баллдық (май, сыр) бағалау қолданылады. 
Бағалаудың балддьщ әдісі - сапа көрсеткіштерін шартты балл жүйесімен 
белгілеу. Бүл әдіспен органолептикальнс түрде аныкталған сапа 
көөрсеткіштерш өрнектейді. Біздің елімізде 10-20 және 100 баллдық жүйе 
қабылданған. Онын негізі маңызды сапалык белгілер олардың мәніне қарай 
белгілі бір балл мөлшерімен бағаланады. Тауарда ақау болса, балл белгілі бір 
мөлшерге төмендейді. Баллдьщ, бағалау нәтюкесінің косындысы табылады. 
Баллдың жалпы суммасына байланысты (дәмі мен иісін қоса есептегенде) 
өнімнің тауарлык сорты бекітіледі. Өнімнің негізгі керсеткігаі дәм мен иіс 
болып табылады, ол барлық баллдьщ 40-тан 50%-ға дейін қүрайды. Баска 
көрсеткіштер бойынша баллдар берілген өнімнің сапасы түзуде 
керсеткіштердін күндылығы бойынша бөлінеді. Мысалы, сиыр майы 20 
баллдык жүйемен бағаланады, оньщ ішінде дәмі мен иісіне 10 балл, сыртқьт 
түрі мен консистенциясын 5 балл, түсіне 2 балл, каптамасы мен маркіленуіне 3 
балл беріледі. Жоғарғы сортты сары майдың жалпы баллдық бағалануы 13-20 
балл аралығында, оньзд ішінде дәмі мён иісіне 6 баллдан астам берілуі керек, 1 
сортты майдьщ шекті баллы 6-12, оның ішінде дәмі мен иісіне 2 балл берілуі 
керек. 

Сенсорльщ анализ
қымбат аспаптарды кажет етпей, қажетті мелшерде 
сенімді нәтиже алумен сипатталатын тауар сапасын тез сараптауға мүмківдік 
беретін әдіс. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: