Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

глазурімен өңделш қантпен жылтырлатылған;
 нонпаредьді -
маида қант 
қияршығымен жабылған болады. 
Корпус массасын және оны қалыптауды конфет (немесе карамель) 
массаларьшың түріне сәйкес жүргізеді. Ары карай өңдеу айналмалы дражирлеу 
қазандарында - көлбеу орналасқан 60-80 кг сыйымдылықты ыдыстарда 
жүргізіледі. Алдымен қант-сірне сиропына батырылған корпусына бірнеше рет 
қант үнтағын (немесе қоспасын) жағады. Түрлі түсті драже жасау үшін жағу 
соңынан тағамдық бояғыпшен боялған кант сиропын қолданады. Содан кейін 
жартылай фабрикаттарды балауыз-май қоспасымен жылтырлатады. 
Жылтырлату дражелерді ылғалданудан, кебуден, өнім ішіне ауа енуінен 
сақтайды. 
Корпусына карай сонымен катар дражелердің келесі түрлерін өндіреді: 
помадалы
- Весна, Малиновое, Снежок; желелі -Барбарис, Желейное, 
Лимончики;
 ликерлі -
Буратино, Десертное, Мятный ликер;
 карамельді
-
Фруктовое, Юбилейное, Ягодка;
 жаңғақты
- Арахис в сахаре, Арахис в 
шоколаде, Лесной орех;
 марципавды
-Марципан в сахаре, Марципан в 
шоколаде;
 қантгы
-Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное;
 жеміс-
жидекті-
Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; 
емдәмдік
- витаминдер, теңіз орамжапырағының үнтағы, глюкоза, кант 
алмастырғыштар қосылған. 
Драже сапасын дәмі, ароматы, түсі, бетінің күйі, пішіні, консистенциясы 
бойынша анықтайды, бір біріне жабысып қалған және деформацияланған 
өнімдер мөлшерін аныктайды. Дражелердің барлық түрлері үпгін ылғалдылык, 
ҚЫП
І
ҚЬ
ІЯДЫЛЬІ
Қ және т.б. нормаланады. 
ІШріген,
ашыған дәмді, шоколад глазурі сүрланған дражелерді сатуға 
болмайды. 
Драже өлшеп сатылатьш және 600 г-нан (емдәмдік 300 г дейін) 
пакеттерге, қораптарға, қаңылтыр ыдыстарға буьш түйілген түрде 
шығарылады. Өлшеп сатылатын және буып-түйілген дражелерді корпусына 
байланысты 10 және 20 кг-нан жәшіктерге салады. 
Кәмпиттер мен иристі сақтайтын жағдайларда сақтайды. Сақтау мерзімі 
корпус түрі мен оны өңдеуіне байланысты - 25-90 күн. 
6.5. Алуа 
Алуа- (араб, тәтті өнімдер)- қуырылып үнталған майлы дәндерді 
карамель массасымен қосып, көбіктендіретін заттар салып, бүлғап 
дайьшдальшған кондитер енімі. Пайдаланылатын майлы дақылдарға 
байланысты тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғакты және арахисті болып 
бөлінеді 
Алуа қүрамьшда май мөлшері(25-30%) жоғары және ылғалдыльтғы (4% 
дейін) төмен болғандықтан, алуаньщ энергетикалық қүндылығы жоғары, 
шоколадтьщ қүндылығына жакын. 
173 

Алуа өндірісінде негізгі пшкізат қант, сірне, майлы дәнтер, сабынды 
тамыр және дәмдік қоспалар болып табылады. 
Адуа өндіру
- алуа өндіруге қажетгі шикізаттарға қант, сірне, күнжіт 
немесе күнбағыс дәндері, жаңғақтар, сабынды тамы және ванилин. Алуа 
өндірудің технологиясы бірнеше операциялардан түрады: белок массасын 
әзірлеу, сабьшды тамыр қайнатпасьга әзірлеу, карамель массасьш дайьшдау, 
карамель массасын көбіктендіргіншен араластыру, массаларды араластыру, 
каяыптау, орау. 
Белок массасын дайьшдау - күнжіт дәндерін тазалап, бөгде қоспалардан 
арылтып, суға салып ылғалдандырып, кауыздап, кайта суы бар ыдысқа 
бөктіріп, алдын ала ортадан тепкіш күштердің әсерімен центрифугада 
ылғалсыздандырады. Осыдан кейін дәндерді куырьш, ылғалдылығын 1-2%-ке 
жеткізеді, ал температурасын 115-120°С дейін жеткізеді. Қуырылған дәндерді 
суытып, білікті диірменде үнтактайды. Осылай алынған тахин массасынын 
күрамында 60-65% май, ал ылғылдылығы 1%-тен аспайды. 
Күнбағыс дәндерінен алынған белоктық массаның қүрамьшда 63-65% 
май, 1% -тей ылғал, 3%-ке дейін күл болады. 
Сабьш тамырының қайнатпасы - тамырьшда 4-15% дейін сапонин деген 
көбік түзгіш зат бар өсімдік. Шөп өндіріске үзындығы 15-20 см болып, 
кептіріліп түседі. Осы шөпті 4-5 см етіп бөлшектеп жуады да үстіне су қүйып, 
тығыздығы 1050 кг/м
3
болғанша, қайнатады. Қайнатпа сүзіліп тазаланады да 
тағы да қайнатылып қойылтады. 
Карамель массасьш дайьшдау - алуаға арналған масса кристалданбай, көп 
уақытка дейін сүйық күйіңде болу керек. Сол үшін массаға сірне қосылады. 
Қайнатылып алынған карамель массасьгаа кебік түзгіш қосып бүлғанады. 
Масса қүрамында 26-28% ауа бар, кеуекті болу керек. 
Алуа массасьш дайындау - карамель массасьгаа (47-45%) белокты масса 
(53-55%) қосып жақсылап, біртекті етіп илеу қажет. Араластырылып, иленіп, 
созылған қүрылысы талшык қабатты масса елшемденіп ыдыстарға салынады да 
орамаланады. 
Алуа жасау үшін дәндер ядроларын қабығынан ажыратып, қуырьш нәзік 
массаға дейін ұнтақтайды, оны белокты масса деп атайды. Қант пен сірнеден 
ылғалдылығы 4-5% карамель массасьш қайнатады да, көпіртеді, күрамында 
көбік түзгіш сапонин заты бар сабьгады тамыр қайнатпасымен араластырады. 
Араласқан ыстық карамель массасьш белокты массамен қосып араластырады. 
Алуаны араластырып болған соң ыстық және пластикалы күйінде буып-түйеді. 
Алуаны не қалыптарға салып суытады, не болмаса саудаға түсетін ыдыстарға 
салады (каңылтыр банкілер, май өткізбейтін қағаз төселген жәшіктер). 
Алуа ассортимента. Пайдаланылатын майлы дақылдарға байланысты 
тахинді (күнжіт), күнбағысты, жаңғақты және арахисті және қүрама (жаңғак 
немесе дәндердің бірнеше түрінен жасалған) болып бөлінеді. Рецептурасына 
сәйкес осы түрлеріне коспалар: жаңғақ, мейіз, какао өнімдері, цукаттар және 
т.б. қосылу мүмкін. Сонымен катар шоколадпен глазурленген алуа өндіріледі. 
174 

Сапасына қойылатын талаптар. Алуа беті жабыскақ емес, ал глазурленген 
алуада глазурьмен біртекті жабылған болу керек. Күнжітті алуа түсі- крем 
түсті, арахисті - крем түстен ашық сарыға дейін, күнбағысты - сұр, жаңғақты -
ашык сары, какао өнімдері қосылған алуа түсі - ашык коңырдан кою қоңырға 
дейін. Жеңіл кесілетін, сәл үгілгіш консистенциялы болу керек. Сынуында 
кұрылымы - талшыкты қатпарлы қүрылымды. Дәмі мен иісі айқын біліяетін, 
атына сәйкес болу керек. 
Алуа ақаулары: ашыған, көгерген және басқа дәм мен иіс, біртексіз түс, 
карамель массасыньщ жуан талшықтарының болуы, қатты үгілгіштік, 
глазурьлер мен глазурьленген алуаның механикалык зақымдануы. 
Алуны өлшеп сатылатьш және буып түйілген түрда шығарады: нетто 
массасы 300 г брикет түріңде; 800г дейін металл банкіде; 1500 г дейін сурет 
сальшған картон, каңылтыр немесе полимерлі қораптарда. Өлніеп сатылатын 
алуаны картон кораптарға (12 кг), ағаш кораптарға (15 кг) алдын ала пергамент, 
пергамин немесе целофан төсеп салады. 
Алуаны 18°С дейін температурада 70% дйін салыстырмалы ауа 
ылғаддылығында сақтау керек. Сақтау кезінде пайда болатын ақауларьша 
майдьщ ағуы және ашуы, бетінің ылғалдануы мен қараюы жатады. 
Сақтау мерзімі: күнжіт алуасы мен шоколадпен глазурленген алуа — 2 ай; 
қалған түрлері - 1,5 ай. 
6.6. Үннан жасалған кондитер өнімдері 
¥
ннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май, жүмыртка және 
басқа өнімдер қосылып ұннан жасалған өнімдер жатады. Олардьщ 
энергетикалык және тағамдық қүндылығы жоғары. Олардың қүрамын 
белоктар, майлар, көмірсулар, минерадды заттар мен витаминдер кіреді. Бүл 
заттардың мөлшері үннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде 
бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатьш үн сортына байланысты. 
Үннан жасалған кондитер өнімдерін өндіру кезінде қамырды қопсыту 
үшін негізінен химияльщ қопсытқыштар (сода, көмір қышқылды аммоний) 
қолданьшады, олар жоғары температурада газ тәрізді өнімдер бөліп ыдырайды. 
Ашыткыны тек май мен қанты аз өнімдерді өндіруде қолданады, себебі қант 
ашытқы клеткаларының өміршендігін тоқтатады. 
Үннан жасалған кондитер өнімдері жалпы кондитер өндірісінің 40% 
қүрайды және әртүрлі қүрамы мен касиеттерімен ерекшеленеді. 
Рецептурасы мен өндіру әдісіне қарай олар келесідей топтастырьшады: 
печенье, крекер (күрғақ печенье), галеттер, пряниктер,вафли, пирожное мен 
торттар, кекстер жатады. 
Печенье - кең тараған үннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру 
үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты үн, міндетті түрде май мен қант 
қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбүрышты, домалақ немесе фигураль; 
болуы мүмкін. 
175 

Рецептурасьша және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: