Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Жүмсақ сырлар. Бұл сыр өндірісінде сыр массасында көп мөлшерде 
сарысуын сактауға бағытталады (ірі сыр дәндерін дайындау, екінші рет 
қыздырмайды, өздігінен престелу). Сыр қүрамында ылғал жоғары (48-50%) 
болғандықтан олар тез жетіледі (20-45 күн). Сыр лсетілуінде сүт қышкылды 
стреіггококкалар мен таяқша ферменттерімен қатар сыр шырышының 
микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. 
Жүмсақ сырлар нәзік майлы консистенциямен, жүқа жүмсақ қабығымен, 
көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын 
микрофлораға байланысты жүмсақ сырлар келесі типтерге бөлінеді: 
Дорогобуждык типті сырлар
сыр қабығындағы шырыш микрофлорасы 
қатысында жетіледі. Олар өткір, аммиакты дәм мен иіске ие. Бүл типке 
Дорогобуждық, Калининдік, Дорожный жатады. 
Десертті типті сырлар
бас бетіндегі зең катысында жетіледі. Олар еткір 
дәм мен ароматка ие. Бүл типке Десертті ақ, Камамбер жатады. 
Закусочная тигггі сырлар сыр зеңі мен шырышы катысында жетіледі. Олар 
саңырауқүлақ татымды өткір дәмге ие. Оларға Закусочный, Әуесқойлық, 
Смолендық жатады. 
Рокфор тшггі сырлар
сыр бастарының ішінде дамитын пенецилиум 
рокфорти зеңі қатысында жетіледі. Спораларын сүтке немесе сыр дәндеріне 
енгізеді. Сыр езіне тән өткір ащы дәмді. Қүрамында 50% май, 46% ылғалы бар. 
Түздьщ сырлар.
Тұздык сырларға брынза, сонымен қатар Чанах, Чечиль, 
Сулугуни, Осетиндык, Кабийлік және т.б. сырлар жатады. Бүл сырларды 
пішіндеу мен пресстеуден кейін түздау мен жетілу үшін түз концентрациясы 
16-22% болатын ерітіндіге салады. Ac түзы сыр массасына енеді де, 
микрофлора дамуын тежейді, сондықтан сүт кышқылды ашу жеткіліксіз активті 
өтеді. Белоктар толық ыдырамайды, Түздык сырларға өте түзды дәм, жүмсақ 
немесе сьгағыш консистенция тән. 
Сүт қьппқылды сырлар. Сүт қышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр 
жатады, оны майсызданған сүттен ендіреді.Сүттің үюы термофильді 
микрофлора әсерінен жүреді. Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы 
пептонданады, түсі сары болады, жағымды алма дәмі пайда болады. Жетілген 
массаға Г-2% тригонела жапырағының үнтағын және 5% түз қосады. Массаны 
100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды, содан кейін бастарды ЮоС 
температурада 2-3 апта кептіреді. Сырды бас немесе үнтақ түрінде өндіреді. 
Аспаздық онімдерге еткір ароматты татымдық ретінде қолданады. 
Балқьпылған сырлар. Балкытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде 
жүмсақ және қатты мәйекті сырлар, жетілуі әртүрлі түздьщ сырлар, балкытуға 
арналған сыр (майсыз және 40% майлылыкты тез жетілетін сыр), сонымен 
қатар сүт өнімдері (сүзбеғ қүрғақ сүт, сары май, кілегей, каймак), дәмдік 
толтырғыпггар (какао үнтағы, кофе, жеміс-жидек шырьшдары, дәмдеуіштер, 
татымдыктар, ас түзы) және бояғьшггар қолданады. 
Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден 
тазарту үшін өңдейді, ұнтактайды және рецептураға сәйкес араластырады. 
Қсспаға балқытқыш тұздар - фосфор және лимон қышқылының натрий 
234 

түздарын қосады. Қыздыру кезінде балкытқыш түздар сырдағы майдың 
корытылуын лоне белок коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш ұздар сыр 
массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады, содан кейін 75-90°С температурада 
балкытады, суытады және орайды. , 
Щикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді: 
Дәмдеуіш косылмаған балқытылған сырлар
тығыз күрылымды және 
бөліктерге жеңіл кесіледі. Бүл сырларға Ресей, Костромдык, Қалальщ, 
Шүжыкты және т.б. жатады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: