Дәріс Тақырыбы: Крахмал және крахмал өнімдерін, қант және балды ұқсастыру және бұрмалау

Тақырыбы: Крахмал және крахмал өнімдерін, қант және балды ұқсастыру және бұрмалау

1 Крахмал және крахмал өнімдері

2 Қант және қант алмастырғыштар

3 Ара балы
1 Крахмал және крахмал өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* крахмал және крахмал өнімдерінің түрін ұқсастыру;

* крахмал сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Крахмал түрлерін және крахмал өнімдерін ұқсастыру кезінде келесі көрсеткіштер бекітіледі:

• 
  ылғалдылық мөлшері 17-ден 20%-ға дейін;
  
• 
  микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері домалақ.
  

• 
  ылғалдылығы 11-13%;
  
• 
  микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері пирамида тәрізді болғандықтан , ортасында нүктесі бар.
  

• 
  ылғалдылығы 11-15%;
  
• 
  дәндерінің мөлшері 3-8 мкм.
  

• 
  ылғалдылығы 11-13%;
  
• 
  микроспопиялық зерттеуде крахмал дәндерінің мөлшері ірі және кіші – 2-10 мкм, пішіні элип тәрізді немесе домалақ.
  

.Сапалы бұрмалау өндірісте көп кездеседі, басқа текті қоспа қосу арқылы жүзеге асырылады. Мысалы крахмалға бидай ұнын қосу бор, сода, гипсон және т.б. қосады.

* қан тнемесе қант алмастырғыштар түрін ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Рафинирленген құмшекер және рафинад қанттың қарапайым құмшекердер айырмашылығы:

• 
  түсі ақ кейде көкшіл реңді;
  
• 
  редуцирлік заттар мөлшері төмен;
  
• 
  сахарозаның массалық үлесі жоғары.
  

Ассортиментті бұрмалау рафинадты қантты-құмшекермен, рафинад пудрасын-қант пудрасымен алмастыру.

Мөлшерлік бұрмалау – жеткізбей өлшеу.
3 Ара балы жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* бал түрін ұқсастыру;

* балды өндіру жерін ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Гүл балын ұқсастыру

Шіре балына қарағанда келесі ерекшеліктері бар:

• 
  гүлдің аңқыған иісі;
  
• 
  тозаңды дәндердің болуы;
  
• 
  түстерінің әртүрлілігі түссізден қоңырға дейін.
  

Шіре балын ұқсастыру

• 
  жел тозаңы өсімдіктерінің болуы;
  
• 
  янтарь түстен қою қоңырға дейін;
  
• 
  консистенциясы-созылмалы, жабысқақ.
  

Балды алу орны келесі көрсеткіштер арқылы табылуы мүмкін:

• 
  сол ауданда ғана болатын өсімдік тозаңының болуы;
  
• 
  жеке аминқышқылдарының қатынасы.
  

Ара балына крахмал немесе қызылша саоысуының қосылғанын анықтау жеңіл, өйткені онда оксиметилфурфур мөлшері жоғары болады.

Крахмал қосылуы хлорлы барий реакциясымен анықталады.
7 дәріс

Тақырыбы: Кондитер өнімдерінің сәйкестендіруі мен жалғандылығы

1 Жеміс-жидекті кондитер өнімдері

2 Қантты кондитер өнімдері

3 Ұнды кондитер өнімдері

Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* өнім түрін ұқсастыру;

* кейбір өнімдердің сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және оларды табу әдістері.

Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің түрлерін ұқсастыру органолептикалық корсеткіштер сипаттамаларымен бекітіледі:

Тосап онда сұйық шәрбаттың болуымен ерекшеленеді.

Джемнің консистенциясы созылмалы болып келеді.

Цукат тұтастай немесе бөлшекті жеміс-жидек түрінде келеді.

Желе консистенциясы желетәрізді болады.

Тосапты ұқсастыру мақсатымен жүргізілетін сараптама келесі көрсеткіштерді бекітеді:

• 
  сүйекті жидекті тосап қабының жарылған жемістері мөлшерібойынша;
  
• 
  сүйекті жеміс мөлшері бойынша.
  

Тауар тобының сол немесе басқа тобының ассортиментті бұрмалануына келесі жағдайлар қажет:

1 сатылымда тұтынушылық қасиеттері және кейбір сапа көрсеткіштері жағынан жақын басқа тауар топтарының болуы;

2 тауар сапасының сұрыпқа бөлінуі;

3 берілген тауар тобының еліктеуіштерін өндіру және өткізу;

4 сапа көрсеткіштері және ақаудың болуы бойынша ажыратылатын тауар өндіру және өткізу.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

Тәжірибелік қызметте бұрмалаудың бұл түрі кем өлшенген немесе өлшеу деп аталады.

Мөлшерлі бұрмалау кезінде келесілер қолданылады:

1 жасанды өлшеу құралдары (гірлер, метр, өлшеу ыдыстары);

2 дәл емес техникалық өлшеу құралдары (таразы) немесе сезімталдығы өте төмен өлшеу құралдары;

3 арнайы әдістер және /немесе сатып алушыға психологиялық әсер ету;

4 тауарды қате өлшеу.

Құнды бұрмалау- сапасы төмен тауарды жоғары сапалы тауар бағасымен өткізу немесе аз мөлшерлі тауарды көп мөлшерлі тауар бағасымен сату жолымен тұтынушыны алдау.

Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.

Азық-түлік өнімдерін кешенді бұрмалауда сырттай ұқсатудың екі немесе одан да көп жеке түрі болады.

Жасандылық жасалу орнына байланысты:

-технологиялық:

-өткізуге дейінгі.

Технологиялық бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату өндірістің барлық технологиялық процесі циклінде жүзеге асырылады.

Өткізуге дейінгі бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату оны сатуға дайындау кезінде немесе тұтынушыға жіберуде болады.
2 Қантты кондитер өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* өнім түрін ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Карамель шыны тәрізді кондитер өнімі. Ол қант шәрбатын крахмал сарысуымен нмесе инвертті сироппен 1,5-4% ылғалдылыққа дейін қайнатып, дәмді, ароматты, бояғыш қоспалар қосылып немесе қосылмай алынады. Ол мұзды немесе салмалы болады.

Кәмпиттер кристалл немесе көпіршік тәрізді құрылымды крахмал пішініне пішінделген кәмпит массасы түрінде болады. Тұрқы шоколадты жылтыр немесе жылтыр емес болады.

Ирис карамель және кәмпит арасындағы аралық түрдегі кондитер өнімі.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

* өнім түрін ұқсастыру;

* дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Ұнды кондитер өнімдерін ұқсастыру бірнеше органолептикалық көрсеткіштері сипаттамалары арқылы жүзеге асырылады.

Қантты печенье қант және май мөлшері жоғары пластикалық қамырдан өңделеді. Бірнеше ай сақталғаннан соң сыртындағы орамасында май дақтары пайда болады.

Крекер құрғақ печенье қант мөлшері жоғары болады, құрылымы-қабатты, нәзік.

Галеттер қант және май мөлшері төмен берік қамырдан дайындалады, пішіні квадрат тәрізді, жұқа.

Вафли вафли парақтарынан дайындалады, пішіні және начинкасы әртүрлі.

Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен алмастыру жолымен жүзеге асырылады.

Сапалық бұрмалау - әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

Тақырыбы: Жеміс және көкөністердің сәйкестендіруі мен жалғандылығы

1 Жемістер

2 Көкөністер

3 Өңделген жеміс және көкөністер өнімі

Жемістер адам тамақтануында ерекше орынға ие.

Жемістердің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* өнім түрін ұқсастыру;

* жеміс сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Жемістер адам ағзасы үшін аса қажетті заттары, ортасында тұқым немесе сүйегі бар, сырты жеміс қабымен қапталған шырынды жұмсақтан тұрады

Тамақтануда жеуге жарамды жемістерді былай бөледі: тұқымды, дәнді, сүйекті, жидек, субтропикалық және тропикалық, жаңғақ жемісті.

Көптеген жемістер өзінің өлшемдеріне , дақтарына, ауру, бұзылуына байланысты сортқа, банандар- 3 класқа, .цитрустар өлшемдеріне байланысты – 3 категорияға бөлінеді.

Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен алмастыру жолымен жүзеге асырылады.

Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

* өнім түрін ұқсастыру;

* көкөніс сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Көкөністер келесі түрге бөлінеді: тамырлы –жемісті, жапырақты, гүлді, дәнді-дақылды.

Тамыр-жемісті көкөністер шырынды жұмсақтан тұрады және ол өсімдіктің тамыр бөлігінен өсіп шығады. Оның құрамында қант, дәрумен, целлюлоза болады. Оған қызылша, сәбіз жатады.

Гүлді көкөністер гүлден өседі, оған түсті орамжапырақ жатады.

Дәнді-дақылдарға: фасоль, горох жатады.

Дәндіге қантты жүгеріні жатқызуға болады.

Ассортиментті бұрмалау кезінде сырттай ұқсату бір немесе бірнеше ұқсас белгілерін сақтап басқа сұрып, түр, немесе атауын алмастырғыштармен алмастыру жолымен жүзеге асырылады.

Сапалық бұрмалау- әртүрлі тағамдық немесе тағамдық емес қоспалар көмегімен тауар түпнұсқасын сырттай ұқсату.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

* өнім түрін ұқсастыру;

* сорттарын ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Өңделген жеміс және көкөніс өнімдері тұтас жеміс және көкөністің бір бөлігі болады.Олар физикалық, химиялық, биохимиялық және комбинирленген әдістер арқылы алынады.

Консервілеу әдістеріне байланысты: кептірілген, пастерленген, стерильденген, мұздатылған, маринадталған, тұздалған, компот түрінде болады.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

№9 дәріс

Тақырыбы: Дәмді тауарлардың сәйкестендіруі мен жалғандылығы

1. Шай

Соңғы жылдары нарықта шай ассоциясының анықтылығымен, шетелдік-фирмаларда шайдың көптеген түрлері көрсетілген, осыған орай халықтың тұтынатын шайінің түпнұсқаға сайлығына қатысты мәселелер туындайды.

Шайдің түпнұсқаға сайлығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі мақсаттары қарастырылады:

-Шай түрін сәйкестендіру;

- Шайдің өсірілген жерін сәйкестендіру;

- Шай сортын сәйкестендіру;

- Шайді фальсификациялау тәсілдері және оларды анықта

Байха шайын сәйкестендіру. Байха шайі шай жапырақтарын ферментациялау деңгейіне байланысты жасыл, сары, қызыл және қара деп бөлінеді. Сапалы байха шайі келесідей қасиеттерге ие: шәй салымдары бір-бірінен жақсы ажыратылады, Қайнатқан кезде домалақтаныпү өзінің көлемін улкейтеді.

Ал, сапалы престелген шай келесідей болады:

• 
  Жентектелген қара байхы шайін престелген
  
• 
  Кірпішке престелген
  
• 
  Көк шайда жапырақшалар мен бірге қалдықтар болады.
  

Assam tea logo. Ассам (мүйізтұмсықтар жері)- жақсы өнім беретін қалың орманда, құнды таза сусын алынады. Мұнда өсетін шайды Ассам шайы деп атайды. Ассам шайын жылына 425 мың тонна өндіреді.

Dаrjelling tea logo. Әлемдегі ең сапалы, құнды Дарджелинг шайың\ның отаны қармен жамылған Гималау тау бөктері. Бұл шай Шампанды шайы деген атпен атақты, бұл шайдың керемет хош иісі бар. Шайдың бағалы әлемдік нарықта ең жоғары және бүкіл әлемге белгілі шай түрі.

Кения шайы. Кенияда шайды өсірудің бүкіл қажеттіліктері жасалған. Экваторда орналасуына байланысты жыл мезгіліне бағынышты емес. Мұнда жыл бойы өнім өсіріп жинауға болады.

Кения шайын қайнатқан кезде керемет дәм берді. Түсі-ашық янтарьдікіндей болады.

Шайды фальцификациялауда келесідей ақпараттар көрсетіледі:

• 
  Тауар атауы;
  
• 
  Тауардың шығарылған жері;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма атауы;
  
• 
  Тауар саны.
  

2. Соңғы жылдары үлкен нарық тұтынушылары кофе импортерларының саны көбейді. Сондықтан еритің кофенің түпнұсқаға сайлылығы жөнінде тұтынушы халықта мәселелер туындайды.

Кофенің түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізу кезінде сынаудың келесідей мақсаттары болуы мүмкін

• 
  Кофе түрін сәйкестендіру (арабика, робуста);
  
• 
  Кофенің өсірілу орнының өсуіне сәйкестендіру;
  
• 
  Кофе сортын сәйкестендіру;
  
• 
  Кофені фальцификациялау әдістері және оларды табу тәсілдері.
  

-Астық түрі;

- астық мөлшері

-Ақуыз мөлшері және кофеиннің аз құрамы.

Ресей федерациясы әлемдік нарықта американдық,азияттықү африкандық кофе түрлерін сатып алады.Үндістанда көбінесе Арабика кофесінің ботаникалық түрін қолданады.

Үндістан кофесінің өңдеу әдісіне қарай 2 класқа бөлінеді: 1 класс-құрғақ әдіспен өнделген кофе,2 клас-сулы әдіспен өңделген кофе. Үндістанның Арабика кофесі келесі сорттарға бөлінеді: Плантешен А, Плаетейшен В, Плантейшен Р.В және т.б.

Плантейшен сортты кофенің ұрығы-көгілдір-жасыл түсті, беті ақшылдау, мөлшері жағынан бірдей, пішіні және бояуы біркелкі.

Жақсы өңделген астықтың арасынан қара астық кездеседі және өзінің сыртқы жағымды түрімен қызықтырады.

Біздің өндірісте Үнді кофесі Плаетейшен жоғары сортты қуырылған,табиғи кофе өндіруге қолданады.

Танганикалық кофе Арабика түріне жатады. Астығы ірі,сүйкімді, пішіні біркелкі,бояуы, мөлшері біркелкі, түсі: сұрғылт-жасыл.

Қуырылған, ұнтақталған кофенің түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізу кезінде исәйкестендіру мақсатымен келесідей критерийлерді жүзеге асыруға болады.

• 
  спектрофотометриялық әдіспен анықталатын хлорогенді қышқылдың құрамы бойынша;
  
• 
  полифруктозанинулиннің мөлшері;
  
• 
  спектрофотометриялық әдіспен анықталатын кофеиннің құрамы бойынша.
  

№10 дәріс

Тақырыбы: Алкогольсіз сусындар

Соңғы жылдары алкогольсіз сусындардың ассортименті және өндірісі жоғарылады. Сонымен қатар көбінесе шетелдік фирмалар рецептураны жасырып, отандық өндірісте қолдануға рұқсат берілмеген және тағамдық қоспалар қосылған алкогольсіз сусындарды көрсетеді, сондықтан халықтық алкогольсіз сусындарды қолдануда көптеген мәселелер туындайды.

Алкогольсіз сусындар-түп нұсқаға сайлылығын жүргізу кезінде келесідей сынау мақсаттарға жетеді:

-Алкогольсіз сусындар түрлерін сәйкестендіру;

-Фальсификация әдістері және оларды табу тәсілдері.

Концентратты жеміс және көкөніс сусындарын құрамындағы құрғақ заттардың болуымен анықтайды.

Жеміс шырындарының құрамында сахароза және лимон қышқылдарының жоғарлауымен анықтайды.

Шырын құрамды жеміс және көкөністі шырын сусындардың тұрақтануы үшін оған көп мөлшерде су және әр түрлі концентраттар, тұрақтандырғыштар, бояғыш заттар, иістендіргіштер және т.б. ингреденттер қосылады.

Балаларға арналған сапалы шырындарды ешқандай қоспа қоспай, таза табиғи шикізаттардан өндіреді. Диабетиктерге арналған шырындардың құрамында глюкоза және сахароза мөлшері аз, ал фруктоза және сахароза алмастырғыштар (сорбит, ксилит, аспартан және т.б.) жоғары болады.

Сироп - құрамында 50 %-ға дейін сахарозадан тұратын жоғары концентрленген сұйық.

Морстар келесі көрсеткіштермен сипатталады:

- Құрамында 1%-дан аз емес спирт.

- Жабайы өсімдіктерден көбінесе клюква, брусника әзірленеді.

Газдалған сусындардың басқа сусындардан ерекшелігі құрамында қышқылды газдың аз болуы.

Квастардың құрамында ашыту процесі кезінде көмірқышқылдар жиналады.

Алкогольсіз сусындардың ассортименті фальсификациясын алкогольсіз сусындардың бір түрін, екінші түрімен алмастырып жүзеге асырылады. Мысалы: табиғи минералды сусындарды жалған сумен, табиғи шырындарды шырынқұрамды сусындармен жұмсағы бар шырындарды –нектармен, кока-кола, пепси-коланы- жалған суррогатпен алмастырады.

Шырындар. Сусындардың бұл түрін фальсификациялау өте кең таралған, өйткені өндірушілерге көптеген пайда түсіреді. Соңғы кездері қымбат табиғи шырындарды арзан стандартты емес шикізаттармен алмастырады.

Газдалған сусындар нарықта кең таралған, оларды ұйымдар табиғи ретінде қабылдайды. Олардың барлығы табиғи шикізаттардан емес, химиялық бояғыш, иістендіргіш, дәмбергіштен және көмір қышқылды газдан әзірленеді. Бұндай сусындарды мүлдем ішуге болмайды.

Соңғы жылдары орташа алкогольді сусындар ассортименті әсіресе сыраның түрлері кең таралған.

Нарықта сыраның көптеген түрлерін кездестіреміз және олардың көбі белсенді жарнамаланады.

Орташа алкогольді сусындарға сараптама жүргізу келесідей жүзеге асады:

-Орташа алкогольді сусындар түрін сәйкестендіру;

-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.

Сыраны сәйкестендіру органолептикалық көрсеткіштерімен анықтайды.

Сыра –ашыған көмір құрамды бидай және хмель ашытқысының исі және дәмі бар.

Лагер Эльге қарағанда белгілі сусын. Эль жоғары температурады тез ашиды, ал, Лагер төмен температурада баяу ашытылады.

Сыраның түрлері:

Abbey All (Аббат Эльі) –бельгиялық аббаттардың қарабидай нанымен дәстүрлі әдіспен әзірленеді.

Altbier- сыраның дәстүрлі түрі, Дюссельдорфияда әзірленеді. Неміс сөзі «alt»-ескі деген мағынаны білдіреді. Сыраның түсі – қою бал түсті, қою солодтан әзірленеді.

Barley Wine-( көбікті шарап)- шарапқа ұқсас құрамында спирті бар сыра. Қою-қоңыр түсті, кей-кейде шампан немесе шарап ашытқыларымен ашытылады.

Lambic- Брюсель аймағында өндірілетін ыдайлы сыра, тұрақты қышқыл дәмі бар.

Black and Tan (қара және қоңыр )- porter, pilsner сияқты, қоңыр және ашық түсті сыра.

Eisbock –bock – сортты. Сыраның ішіндегі ең аштысы. Ашыту процесі судың қайнау температурасындағыдай жер астында жүзеге асырылады.

Hefe weizen- фильтрленбеген ылдай сырасы. Сыраны келесі топтарға бөледі:

8%-ашық, 9%-ашық, 10%-ашық,11%-ашық, жартылай қою, қою, 12%-ашық, жартылай қою, 13%-ашық, жартылай қою, қою, 14%- ды ашық, жартылай қою, қою, 15%-ды ашық, жартылай қою, қою, 16%-ды ашық, жартылай қою, қою, 17%-ды жартылай қою, қою, 18%-ды ашық, жартылай қою, қою, 19%-20%-21%-22%-23% түрлеріне қарай: ашық, жартылай қою, қою болып бөлінеді.

Сыраның ассортименті фальсификацияны сыраның бір түрін, екінші түрімен, орташа алкогольді сусынды екіншісімен алмастырылуымен жүзеге асырылады. Бұндай жалғандықты анықтау өте қиын, себебі технологиялары, органолептикалық көрсеткіштері физико-химиялық көрсеткіштері бойынша ұқсас болып келеді.

Қазіргі уақытта сыраның көп түрлеріне олардың көбіктерін тұрақтандыру үшін әр түрлі тағамдық қоспалар қосылады, яғни көбік тұрақтандырғыш. Бұл заттар адам ағзасындағы бүйрек функциясын бұзады.

Орташа алкогольді сусындардың ақпараттық фальсификациясы- бұл тұтынушыларды тауарға жалған, нақты емес ақпаратпен қамтамасыз ету.

Ақпаратты фальсификацияға сапа сертификатының жалған нұсқасы, кеден құжаттары, штрих код, шығару мерзімі жатады.

Соңғы жылдары алкогольді сусындар ассортименті әсіресе шарап түрлері кең таралған.

Алкогольді сусындарға сараптама келесідей сынау мақсаттарынан тұрады:

-Алкогольді сусындарды сәйкестендіру түрлері;

-Фальсификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері.

Арақты сәйкестендіру органолептикалық көрсеткіштері бойынша жүзеге асырылады, бұл сусынның құрамында 40+5% спирт; жоғары спиртті хош иісі бар.

Ликерліарақты өнімдердің шикізат иісі бар, тәтті дәмді болып келеді. Шараптан айырмашылығы ликерлі арақты өнімдер: спирт, су және шикізатты купаждау жолымен әзірленеді, сондықтан оларды жыл бойы өндіруге болады.

Коньяктің ликерліарақтан айырмашылығы коньяк жүзімнен және коньякті спирттен әзірленеді және емен бөшкелерінде төменгі температурада сақталады.

«Бренди» деген атаумен тұтынушылар таныс. Бұл –мықты алкагольді сусын, бұл жүзімді шараптан немесе жидектер шырынының ашытқысынан әзірленеді.

Әзірлеу әдістеріне және мықтылығына қарай брендидің 3 түрі бар:

-мықты бренди (80-90%);

-граппа (70-80%);

-бренди (57-72%).

Бір текті коньяктарды, үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді және келесі топтарға бөледі:

-«Үш жұлдыз» коньягі-үш жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.

-«Төрт жұлдыз» коньягі-төрт жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.

-«Бес жұлдыз» коньягі- бес жыл сақталған коньякті спирттен әзірлейді.

-Арнайы атаулы коньяк- үш-бес жыл сақталған спиртті коньяктан әзірленеді.

Тақырыбы: Сүт өнімдерінінің сәйкестендіруі мен жалғандылығы

1.Сүт және сүт өнімдері

2.Сүтқышқылды өнімдер

3.Сиыр сүтінен алынған сары май

4. Ірімшіктер

Нарыққа түсетін сүт және сүт өнімдерінің барлық түрлеріне, әсіресе балмұздақ және қантты қоюлатылған сүттерге жан-жақты сараптама жүргізу бүгінгі күнде өзекті мәселе.

Сүт және сүт өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сараптау жүргізгенде келесі сынау мақсаттары қарастырылады:

-сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіру;

-жалғандылық әдістері және оларды табу тәсілдері.

Сүт - лактация процесінде аздап созылатын сұйықтық. Адамдар сүтті өздеріне тамақтану үшін және сүтті шикізат ретінде кілегей, сүтқышқылды өнімдер, балмұздақ, сүт консервілерін, сиыр сүтін өндіру үшін қолданылады.

Табиғи сүт - бұл негізгі компоненттер қатынасы мен мөлшері өзгермеген шикі немесе пастерленген сүт.

Нормалданған сүт - бұл құрамында майдың үлесі 3,2; 2,5; 3,5% құрайтын сүт.

Қалыптандырылған сүт - майлылығы толығымен нормаланған сиырдың құрғақ сүтін сумен қайта қалыптандырылу жолымен алынады.

Қайнатылған сүт - сүт қоспасы жоғары температурада өңдеу. (90°С - 3 сағат) және 4,5 немесе 6,0 % майға дейін нормалау жолымен алынады.

Дәруменделген нормаланған сүт - (С дәруменін) аскорбин қышқылын нормалау немесе пастерлеуден кейін қосып әзірленеді.

Майлы емес сүт - кілегейді сепарирлеу арқылы алынады. Сондықтан майлылығы 0,5% құрайды.

Кілегей – сүттен майлылығын бөліп алу үшін сепарирлеу арқылы алынады. Оның майлылығы 8; 10; 15; 35; 62; 73; 78% құрайды.

Қантпен қоюлатылған сүт - бұл вакуумды құрылғыларда судың құрамы 2,6 %-ға дейін. Булау жолымен және қосымша қоспалар, какао, кофе қосып дайындалады.

Құрғақ сүт - пленкалы кептіргіштерді сүттен суды толығымен бөліп алу үшін булау жолымен алынады және олар қосымша инстантайзерда өңделеді.

Омыраудағы балаларға арналған құрғақ сүтті - сүт құрамында, казеин, кальций, майдың көп мөлшерін алып тастап, бифидоактивті полисахаридті дәрумендер қосып алынады.

Балмұздақ - сүтті немесе жеміс-жидекті соғып және бір уақытта қатырып, құрамына әр түрлі қоспалар қосылып, екінші рет 30°С температураға жеткізіп қатырады.

Ассортиментті жалғандылық келесі әдістермен жүзеге асырылуы мүмкін:

-сүттің бір түрін басқа түрімен алмастыру;

-қалыптандырылған сүтті майсыздандылырған сүтпен алмастыру;

-сүтті балмұздақтың бір түрін басқа түрімен алмастыру.

Сүттің бір түрімен екінші түрін алмастыру, әсіресе ешкі сүтін сатқанда жүзеге асырылады. Өйткені ешкі сүті құрамында бифидоактивті қантты жағынан омырау сүтіне жақын келеді, және де бағасы да өте жоғары. Ал, сату кезінде ешкі сүтін сиыр сүтімен алмастырады, өйткені органолептикалық көрсеткіштері бойынша ұқсас келеді (дәмі, түсі, иісі). Сонымен қатар табиғи сүтті қалыптандырылған сүтпен алмастыруға болады. Қалыптандырылған сүтті құрамындағы майлылығымен және түсіне қарап ажыратуға болады, яғни сар реңді түсіне қарай.

Қазір нарықта кең тараған жалғандылық – бұл құрамында сүті жоқ хош иісті балмұздақ. Бұл дәм бергіш, бояғыштар, тұрақтандыоғыш негізінде жасалады. Сондықтан бізге пломбирдің орнына ауамен араластырылған мұздың бөлігін береді.

Сүт және сүт өнімдері сапалық жалғандылық келесі әдістермен жүзеге асрылады:

-су қосу;

-май үлесін азайту;

-қажет емес қоспаларды қосу;

-сүттің ашып кетуі;

-балмұздақтың рецептуралық құрамының бұзылуы т.б.

Бұл жалғандылықты анықтаудың келесі әдістері бар: 1:2 қатынаста сүтпен спиртті араластыру. Бұл қоспаны шайқап бір ыдысқа құю қажет. Егер сүт қосылмаса 5-7 сек уақыттан кейін сұйықта хлопиялар шығады. Егер хлопиялар көп уақыттан кейін пайда болса онда сүтке су қосылған деген сөз. Сүтке су қосылғанын анықтаудың тағы бір түрі - бұл сұйықтың мықтылығын анықтауға арналған құрал –ареометрдің көмегімен. Сүтте ареометр жоғары қарай қалықтаса соғұрлым сүтте судың құрамы жоғары деген сөз.

Сүт құрамындағы майдың төмендеуі. Ең қарапайым жалғандығын оңай анықтауға болады, яғни майлылығы ажыратылған сүттің түсі көгілдір реңді, сулы және тырнаққа тамшылатса білінбейтін сулы ізін ғана қалдырады.

Ондай сүт дәмсіз болады. Қазіргі уақытта майдың 12,5 %-ының орнына 2,2-2,3% -ды құрайды. Осындай әдіспен балмұздақтың, кілегейдің және басқа да сүт өнімдерінің майлылығы алынады.

Қосымша заттарды қосу: сүтке судан басқа крахмал, мел, сода, бор немесе салицил қышқылы және гипс қосылады. Сүтте осы қоспалардың бар екенін анықтау үшін сүтті фильтрден өткізіп, сірке немесе лимон қышқылының бірнеше тамшысын қосу керек. Жалған сүтке қарағанда жалған сүтте углеқышқылдың бөлінуіне байланыста ауа көпіршіктері пайда болады. Химиялық қоспаларды анықтау үшін лакмус қағазын қолдануға болады. Сүтке қоспалар қосылмаса онда көк түсті лакмусты қағаз қызарады, ал қызыл көгереді.

Балмұздақтың жалғандылығын сыртқы түріне қарап анықтауға болады. Егер ол бір текті аустырылмаса нормасынан көп сақталған деген сөз. Сүт және сүт өнімдерінің жалғандылығы кезіндегі ақпарат нақты емес анықтамалар беріледі:

-тауардың атауы;

-тауарды өндіруші фирма;

-тауар мөлшері;

-қосылатын тағамдық қоспалар.

2 Сүтқышқылды өнімдер соның ішінде йогурттың ассортименті кең тараған. Сүтқышқылды өнімдердің түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі әдістері қарастырылады:

-сүтқышқылыд өнімдердің түрін сәйкестендіру;

-жалғандылық әдістері және оларды анықтау тәсілдері.

Сүтқышқылды өнімдеріді сүтті ашыту жолымен алады. Қосымша дәм бергіш, иіс бергіш қоспалар қосады. Қарапайым простокваша мезофильді сүтті стрептококк культурасымен пастерленген сүтті 30-35°С ашыту жолымен алады.

Ряженка 40-45°С ашытқымен ашытылған үш сағат уақытта 95 С тұрған гомогильденген кілегейден және сүт қоспаларынан әзірленеді.

Йогурттар- сүтқышқылды стрептококк болгар таяқшаларынан тұратын құрамында құрғақ майсыздандырылған заттар жоғары, майсыздандырылған немесе нормалданған сүтті ашыту жолымен алынады.

Жеміс-жидекті йогуртына жеміс-жидек дақылдарын турап несесе пюре негізінде қосады және полимерлі стақанға салынады.

Ароматтандырылған йогуртқа тағамдық қоспалар (бояғыш заттар, дәмді қоспалар, дәм бергіштер) қосылады.

Сүтқышқылды өнімдердің сапалық жалғандылығы келесідей әдістермен жүзеге асырылады: сумен араластыру; кілегейді басқа сүтқышқылды өнімдермен араластыру; тағамдық бояғыш заттарды, консерванттар, антибиотиктер қосу. Ал, кілегейді айранмен, простокваша, су, крахмалмен, диетикалық ірімшіктермен, тіпті өсімдік майын қосады.

Кілегей мен қаймаққа крахмал қосылғанын фальсификациялауды пробиркаға 5мл кілегей немесе қаймақты салып, 2-3 тамшы люголь ерітіндісін қосып жақсылап араластырады. 1-2 минуттан кейін көгілдір түс пайда болса, онда сынамаға крахмал қосылғанын растайды.

Кейбір зауыттарда тетра-пакетте ұзақ уақыт сақталатын қаймақтар әзірлейді. Технология бойынша- бұл дәстүрлі технологияға жатпайды. Тетра-пакетте ұзақ уақыт сақталатын қаймақтарды ыстық өңдеуге жіберу керек.

Қаймақты ұлттық сүтқышқылды өнімдерге жатқызады және оның төрт негізгі белгілерін атауға болады.

-ол кілегейден өндіріледі;

-кілегейлер арнайы бактериялармен ұйытылады;

-дайын өнімде бактериялар мөлшері жоғары болуы кекрек;

-қаймаққа сүттен дайындалмаған өнімдер қосуға болмайды.

Сүтқышқылды өнімдердің ақпараттық фальсификациясы бұл-тауар туралы нақты емес ақпаратпен тұтынушыны алдау.

Сүт өнімдерін фальцификациялау кезіндегі ақпарат нақты емес анықтамалар беріледі:

-тауардың атауы;

-тауарды өндіруші фирма;

-тауар мөлшері;

-қосылатын тағамдық қоспалар.

Ақпараттық фальсификацияға сапа сертификатының жалғандылығы, сүт өнімдерінің өндіру мерзімі жалған жазылады.

3 Сонғы жылдары майдың ассортименті кеңейді. Нарықта сиыр сүтінен әзірленген май жоғары сұраныста.

Сиыр сүтінен әзірленген майдың түпнұсқаға сайлылығына сараптама жүргізгенде сынаудың келесі әдістері қарастырылады:

-сиыр сүтінен әзірленген майды сәйкестендіру;

- фальцификациялау әдістері және оларды анықтау тәсілдері

Сиыр сүтінен жасалған май сүтті, майлы, кілегейлі, майлы негіз пайда болғанша соғу жолымен алынады. Майлылығы 61,5-82,5%. Тәтті сары майды тұздалмаған майлы кілегейден алады, құрамындағы май үлесі 81-82,5 %, ал су мөлшері 16% жоғары емес. Крестьянское майын ашытылған немесе ашытылмаған сүтті кілегейден алынады, майлылығы 71-72,5%, су мөлшері 25%. Бутербродқа арналған май ашытылған немесе ашытылмаған сүтті кілегейден алынады, майлылығы 61,5%, су мөлшері 35%. Шоколадты май құрамында майдың үлесі 62%, судың мөлшері 16%, қант 18%, какао 2,5 % құрайтын сүтті кілегейден әзірленеді.

Жеміс-жидекті май - құрамындағы май 62%, қант 16%, су 16 %, жеміс-жидек шырынынан тұратын ашытылмаған сүт кілегейінен әзірлнеді.

Майдың түпнұқаға сайлылығына сараптама жүргізу фальсификация әдістерін анықтау үшін жүргізіледі. Ассортиментті фальсификацияның сиыр сүтінен жасалған майды басқа май түрімен ауыстыру нәтіжесінде жүзеге асырылады. Бұрынғы кезде сиыр сүтінен жас майдың ассортименттік фальсификациясы жоғары сортты тәтті сары майды ( 82,5%) І сорт майымен (81,5%) ауыстырғанда жүзеге асырылады. Сиыр сүтінен жас майға сапалы фальсификация келесі жолмен жүзеге асырылады:

-майдың үлесінің төмендеуі;

-қоспалар қосу;

-химиялық бояғыш және иіс бергіш заттар;

-компоненттердің жетіспеушілігі т.б.

Сапалы фальсификациялаудың қарапайым әдісі сүттің майлылығының төмендеуіне байланысты. Осы орайда любительская майы стандартпен қарастырылған 78% -ті емес 76% тіпті 75% құрайды.

Сиыр сүтінен жасалған май бүгінгі күнде кең таралған өнімдердің бірі. Дүкендерде олардың көптеген түрлері бар. Мысалы: жеңіл май, жұмсақ май т.б. Сары майды өсімдік майының фальсификациясын анықтау келесідей жүзеге асырылады. Пробиркаға несесе стаканға бірдей көлемде алынған майды салады. Оның ішіне руоцин ерітіндісін және азотқышқылын құяды. Сынамада өсімдік майы жоқ болса күлгін түске боялады. Сары майға маргарин немесе басқа да майды гидрленген майдың қосылғанын келесі көрсеткіштермен анықтауға болады:

1.Антиоқышқыл-бутилокситтолуола, бутилоксианизолдің болмауы;

2.Құрамындағы май қышқылының төмендеуі;

3.Құрамында лауринді қышқылдың төмендеуі.

Сиыр сүтінен әзірленген майдың ақпараттық фальсификациясы бұл тауар жөнінде нақты ақпаратпен тұтынушыларды алдау фальсификациясының бұл түрі тұтынушыларға тауардың құжаттарының таңбалауын және жарнамасын жалған айту. Сиыр сүтінен әзірленген майды ақпаратпен фальсификациялау кезінде келесі мәліметтер нақты берілмейді:

-тауардың атауы;

-тауарды өндіруші фирма;

-тауардың мөлшері қосылатын тағамдық қоспалар.

Ақпараттық фальсификация, сонымен қатар сапа жөніндегі сертификаттың, кедендік құжаттардың, штрихкодтардың және өндіру мерзімі жалған жазылады.

4 Соңғы жылдары нарықта ірімшіктің көптеген түрлері кездеседі. Атап айтқанда Голланд ірімшігі, балқытылған ірімшік т.с.с. Ресейлік ірімшікті көбінесе - деликатес болып табылады. Көптеген тұтынушылар бұл өнімді жақсы білген жоқ, сондықтан ірімшіктің өндірісін реализаторда, өндірушілерді өнімнің көлемін ұлғайту немесе жалған етіп жасайды. Сондықтан ірімшіктің барлық түріне түпнұсқаға сайлылығы жан-жақты. Сараптама жүргізу, әсіресе балқытылған ірімшіктерге үлкен мәселе туындайды.

Ірімшіктерді сараптау кезінде сынауды келесідей мақсаттарға қарастырады:

-ірімшік түрін сәйкестендіру;

-фальцификациялау әдістері және оларды табу тәсілдері.

Ірімшіктердің идентификациялық көрсеткіштері - ірімшік сүт шикізатынан екі компонентті бөліп алу жолымен алынатын жоғары ақуызды және жоғарымайлылықты өнім болып табылады.

Пішініне, құрамындағы судың мөлшері және пісіліп жетілуіне байланысты ірімшіктер 5 түрге бөлінеді:

Францияда ірімшіктің келесі түрлері өндіріледі:

Камамбер ( Camembert)- жұмсақ ірімшіктер қатарына жатады, сиыр сүтінен әзірленеді. Беті әжімделген сияқты қызғылт іздері бар, сарғыш түсті болып келеді. Домалақ, диаметрі 15-20 м.

Бри- жұмсақ ірімшіктерге жатады, сиыр сүтінен әзірленеді, шелпек тәрізді, диаметрі 30-60 см, қалыңдығы 3-5 см, нәзік сарғылт түсті.

Конте (Conte)- бұл ірімшік бізге Швейцария ірімшігі деген атпен белгілі. Сапалы конте басқа ірімшіктерден өзінің жеміс-жидекті дәмімен, түсімен ерекшелінеді және ірімшікте көздерінің мөлшері грек жаңғағы сияқты.

Нантэ (Nantais)- сиыр сүтінен дайындалады. Британиядан шыққан. Бұл ірімшікті әзірлеуге престеу процесі қолданылады. Түсі сары, жұмсақ, иісі өткір болып келеді.

Боччио (Broccio)- қыздырылған, тұздалмаған қойдың сүтінен әзірленеді. Моцарелла және брынзаға ұқсас және тым нәзік, ұзақ уақыт сақталына алмайды.

Шабишу (Shabichou)- шағын пішінді, цилиндрге ұқсас, ешкі сүтінен әзірленеді, дәмі өткір, аштылау.

Ірімшіктердің ассортиментті жалғандылығы - ірімшіктің бір түрін басқа түрімен ауыстырғанда жүзеге асырылады.
№ 12 дәріс

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерін сәйкестендіру мен жалғандылығы

1 Ет

2 Шұжық өнімдері

4 Ет жартылай фабрикаттары

1 Етті сәйкестендіру. Ет бұл жылуқанды жануарлар және құстардың бұлшықеттерін технологиялық өңдеуден өткізіп алынатын өнім. Жабайы аңдар мен құстардың еттерін қолданылмайды. Етті түріне, жасына, күйіне термиялық жағдайына қарай сәйкестендіреді. Жануар түріне байланысты етті сиыр, жылқы, қой, ешкі, бұғы, шошқа, қоян және т.с.с бөлінеді. Ірі қара және сиыр етінің сәйкестендірілген көрсеткіштері. Түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін. Еттің тығыздығы малдың түріне байланысты. Майының түсі ақ түсті және сары түсті болады. Бұзауетінің сәйкестендірілген көрсеткіштері етінің түсі ашық қызғылттан күлгін қызылға дейін, бұлшық еттері жіңішке толқынды құрылымда болады. Қойдын еті қызыл түске ие және концистенциясы балғынды болып келеді. Кәрі малдың еті кірпішті қызыл түсті өзіндік иісі бар, майы ақ түсті, шашыраңқы болып келеді. Жас малдың еті тез жетіледі. Жетілу уақыты температура 0С-12-14,8-10 С -6, 16-18 С -4, қойдын еті 0-8, шошқа еті-10, құс еті-6-24 сағ.

Етті ассортиментті фальцификациялау. Ірі малдың етін жолда тасыған кезде көбінесе жоғары құнды етті құнсыз етпен айырбастап жіберледі. Мысалы қойдын етін жылқы етімен, бұғыны-қойдын етімен т.с.с. Кейбір жағдайда айырбасталғанын анықтауға болды кейде тіпті мүмкін емес.

Әр түрлі жануарлар етін келесідей көрсеткіштермен ажыратуға болады.

1.пісірілу кезінде түсіне қарай

2.Ішкі құрылысы мен сүйегіне қарай

3.Майының түсіне және концистенциясына байланысты

4.Құрамындағы гликоген мөлшеріне байланысты.

2. Соңғы жылдары нарықта шұжы өнімдерінің түр-түрі кездеседі.

Шұжық өнімдерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Шұжық өнімдерінің түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Шұжық өнімдерінің сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері
  

Шұжықтардың келесідей түрлері бар: ысталған, пісірілген, жартылай ысталған, ливерлі,сосискилер, сарделькалар және т.б.

Шұжыққа ассортименті фальсификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Шұжық өнімдерінің сорты төмен болған сайын оның құрамында сапалы еттін аз екендігін айқындайды, керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері жоғары болады. Ассортименті фальсификациялау шұжық өндіретін кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау кезінде жүргізіледі.

Сапалы фальсификациялау келесә жағдайда жүргізіледі: құрамында судың мөлшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Шұжық өнімдерінің құрамында судың мөлшері жоғары болады, ал пісірілген шұжықтарда су 70% жетеді құрамындағы мөлшерін сақтау үшін оның құрамына суды сақтайтын компоненттер қосады: крахмал, камеди, декстрин, инулин және полисахаридті кешендер.

Крахмал қосылғанын келесідей анықтауға болады. Сыналатын сынаманы ұсақтап бөлшектеп, пробиркаға салады және су құяды және жақсылап шайқайды. Осыдан кейін бірнеше тамшы йод тамызады. Егер крахмал қосылса көк түске боялады.

Егер шұжық дұрыс сақталмаса онда келесідей ақаулар болуы мүмкін: