1 Дәріс 1 Азық – түлік тауарларын бұрмалау тарихы 2

3 Казіргі уақытта ет консервілерінің ең кен тараған түрі бұл бұқтырылған ет консервілері. Оны көбінесе альпинистер, туристтер қолданады. Ет консервілерінің түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Ет консервілерінің түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Ет консервілерінің сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері
  

Еттің түріне байланысты консервілер сиыр еті, шошқа, құс етінен әзірленеді.

Консервілердің рецептурасына қарай келесідей түрлері бар: субөнімдерден әзірленген, ет өнімдерінен әзірленген, еттің майынан әзірленген.

Ет консервілерінің ассортиментін фальсификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшері жоғары болуына қарай, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге консерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Ет консервілерінің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды банкі параметрлері есебінен ауытқуымен алдау. Мысалы: консервідегі масса мөлшері қаптамадағы көрсеткіштен азырақ. Мұндай фальсификасияны анықтау өте жеңіл. Ол үшін сынаманы өлшеп, қаптамадағы массамен салыстыру қажет.

Ет консервілерінің ақпараттық фальсификасиясы бұл тұтынушыны тауар жөніндегі ақпаратпен нақты қамтамасыз етпеу.

Ет консервілерінің ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

• 
  Тауар аты;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.
  

4 Ет жартылай фабрикаттарына тұшпара, котлеттер жатады.

Ет жартылай фабрикаттарының түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Ет жартылайфабрикаттары түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Етжартылайфабрикаттары сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Тұшпаралар қамырға тартылған етті орап әзірленетін өнім. Ол суықта қатырылған өнім болып саналады.

Котлеттер - суықта қатырылған өнім болып саналады, бұл өнім тартылған етке әртүрлі қоспалар қосып дайындалады. Ет жартылайфабрикаттары ассортименті фальцификациялау өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Ет жартылайфабрикаттарының сорты төмен болған сайын оның құрамында сапалы еттін аз екендігін айқындайды,керісінше сапасы төмен құрғақ еттер мөлшері жоғары болады. Ассортименті фальсификациялау ет жартылайфабрикаттарын әзірлейтін кәсіпорындарда және оларды сатуға дайындау кезіндне жүргізіледі.

Сапалы фальсификациялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың мөлшеріне байланысты, балғын етті балғын емес етпен айырбастаған кезде, дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде, рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерванттар енгізген кезде, технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Ет жартылайфабрикаттарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

• 
  Тауар аты;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.
  

1.Тұздалған, ысталған, кептірілген балық түрлері.

2.Балық тауарлары,балық консервілері,балық уылдырығының тауарлары.

Қазір нарықта балықтың түр-түрін кездестіруге болады.

Балық түрлерін сәйкестеніру.Балық дегеніміз арнайы өндірістен өткен, жеуге жарамды,судан ауланған өнім.

Снулая балығы келесідей көрсеткіштерге ие;бұл балық түрі қырымен немесе жоғарыға ішімен жүзеді. Беті жабысқақ болып келеді.

Қатырылған балықты дана түрінде немесе топтастырып қатырады. Балықтың дене температурасы -18С-тан жоғары болуы тиіс. Қатырылған балықты глазирленген немесе глазирленбеген емес түрінде өндіреді.

Қатырылған балық ретінде тек тірі балықтарды өолданбайды, сонымен қатар бұзылып келе жатқан балықтарды қолдануы мүмкін.Ал жібіту процесі кезінде бұл балықтардың иістері ретінде ажыратуға болады.

Кептірілген балық түрлері ыстық ауамен ,ауаны сору жылдамдығымен, балықтың құрамынан сұйықты сорып алужолымен алынады.

Ысталған балық түрлерін сәйкестендіру.Мұндай балықтарды түтінмен немесе ыстауғыш аппараттармен өңдеу арқылы алады.Осыған орай оларды екі түрге бөледі.

1. 
   Суықпен ысталған балықтар.бұған көбінесе майлы балықтар жатады. Оларды ең алдымен тұздайды және төменгі температурада түтінмен немесе ыстауғыш сұйықпен өңдейді. Мұндай балықтардың ерекшелігіолардың мықты консистнсмясы,тұздалған дәмі және ысталған хош иісі.
   
2. 
   Ыстықпен ысталған балықтарға майлы балықтар жатады. Оларды жоғары температурада түтінмен , отпен, немесе инфрақызыл сәулелермен өңдейді.
   

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған кезде,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Балықты өндіруде сапалы емес шикізаттарды қолданылғанын келесідей қасиеттерінен ажыратуға болада.

- желбезектегі шірік иісінің болуы;

- балықтың беті майда емес,кеуіріңкі болып келеді;

- балықтың ішкі құрылысының жаңымсыз иістері болады.

2.Балық косервілерін нарықта халық кең тұтынатын өнімдердің бірі. Олврға шпрот,сайра т.б. жатады.

Балық косервілерінің т үпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Балық косервілерінің түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Балық косервілерінің сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Қолданылған шикізаттарға байланысты жне консервілерге қосылатын қоспаларға орай майдағы балықтар, томаттағы,сорпадаы, маринадталған және тартылған ет паштеті, рагу т.б. түрлері болады.

Табиғи балық консервілері ешқандай қоспа қосылмай, таза балық етін өідеу жолымен шығарады.

Майдағы балық бұл майға қуырылған балықтар.

Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: жоғары сортты томаттағы балық консервілерін 1-шә сортпен ауыстыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты , балғын балықты балғын емес балықпен айырбастаған кезде, балықтың дұрыс орналаспауы,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Уылдырық тауарлары дегенде ең адымен қара және қызыл балық уылдырықтарын айтуға болады. Өндіру әдістері мен шикізат түрлеріне қарай балық уылдырылықтарының келесідей түрлероін кездестіруге болады: осетрлі балық уылдырықтары, деликатесті- тұзды, лосості балық уылдырықтары т.б.

Белужья балық уылдырықтары сіңімдірілігі бойынша 1-ші орында. Ол ең ірі , маржанды-сұрғылт түсті, дәмі орман жаңғағына ұқсас. Одан кейінгі стерляжья уылдырылығы. Ол керісінше ең ұсақ уылдырық.

Балық консервілерінің ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: қазіргі таңда өнім өндірушілер қара және қызыл уылдырықтың түп-нұсқасын өңдеп шығаруда.Оларды бір-бірінен ажырату өте қиын.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі: құрамында судың молшеріне байланысты ,дәстүрлі емес шикізаттарды енгізгенде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Уылдырықтың балғындылығын келесідей анықтауға болады.Яғни, олар бір-бірінен оңай ажыратылады.

Балық уылдырылықтарын ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

• 
  Тауар аты;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.
  

1.Өсімдік майлары

2. Маргарин

3.Майонез

4.Кулинарлы майлар

1. Өсімдік майлары нарықта кең қолданылады.Оларды түрлі салаттар әзіллеугі және өнәмдерді қуыру процесіне кеңінен қолданады. Нарықта тек қана тағамдық майлар ғана емес, сонымен қатар техникалы,технологиялық өңделген майлар да кездеседі.

Өсімдік майларының т үпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Өсімдік майлары түрлерін сәйкестендіру
  
• 
  Өсімдік майлары сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Жолымен алынған және пайдалануңа дайын өнім болып саналды. Түрлеріне қарай оларды: күнбағыс майы, жүгері,кокос,жаңғақ,оливка, кунжут т.б. майлары деп бөледі.

Күнбағыс майын күнбағысты престеу жолымен алады.

Кокос майын какос пальмасының жаңғақтарын кептіріп, ұнтақтап, ыстықпен престеу арқылы алады.Бұл майды шоколад және шоколад өнімдерін өндіру үшін алады.

Өсімдік майларын ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы:жоғары деғгейде тазартылған майларды тазартылмаған майлармен алмастырады.

\ Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Майларды сақтау мерзімі : күнбағыс және жүгері майы-4 ай, жаңғақ майы – 6ай.

2.Маргариндер 30жылдардың басынан бастап нарықта өз орнын алды.

Маргариндердің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Маргариндердің түрлерін сәйкестендіру
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Маргариндер – Асханалық., Шоколадты т.б. болып бөлінеді.

ұқсас.

Маргаринді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: көбінесе жоғары сортты маргаринді сапасы төмен маргаринмен алмастырады.

Маргариннің сапалық фальсификасиясы бұл тұтынушыларды банкі параметрлері есебінен ауытқуымен алдау.Мысалы:Маргариннің қаптамасындағы массасы 250г деп жазылған, ал өлшегенде аталған массаға жетіңкіремейді.

3.Майонез бұл - өсімдік майын, жұмыртқа ұнтағын,ашытқы, сірке қышқылын және қант араластырып дайындалған өнім.

Майонездің түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Майонездің түрлерін сәйкестендіру
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Жоғарымайлылықтыларға: Провансаль, Молочный, Яичный майонездері жатады. Орташамайлылықтыға: Любительский, Осений, Студенческий жатады.

Төменмайлылықтыға: Салатный, Горчичный майонездері жатады.

Майонезді ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Мысалы: жоғарымайлылыөты провансаль майонезін эмульгатор қосылған төменмайлылықты майонезбен алмастыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

4.Кулинарлы майлар дың ассортименті кең.

Кулинарлы майлар дың түпнұсқаға сайлылық сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Майонездің түрлерін сәйкестендіру
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Кулинарлы майлар ды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі. Кулинарлы майларды нан, кондитер өндірісінде кеңінен өолднаады.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.Сапасы төмен кулинарлы майдың дәмі жағымсыз және адам асқазанына ауыр болып келеді.

Кулинарлы майды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

• 
  Тауар аты;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.
  
• 
  
  

1. 
   Тағамдық консентраттар
   
2. 
   Жұмыртқа және жұмыртқа тауарлары.
   

1. 
   Тағамдық консентраттар нарықта 50 жылдарда пайда болды. Бұл кезде аштық заманы болғандықтан ғалымдар тез әзірленетін жоғары тағамдық құндылығы бар өнімдер ойлап шығарды.Бұл өнімдерді көбінесе студенттер кеңінен қоданды.
   

• 
  Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру;
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

• 
  Консенвирленген бірлескен тағамдар;
  
• 
  Балаларға және диетикалық тамақтануға арналған құрғақ өнімдер;
  
• 
  Астық шикізаттарынан әзірленген құрғақ тағамдар;
  
• 
  Сұлыдан әзірленген диетикалық өнімдер;
  
• 
  Соядан әзірленген тағамдық консентраттар.
  

2-ші тағамдарға: кашалар,крупа, пудингтер.

3-ші Тағамдық консентраттарға

1.жеміс-жидекті құрғақ жартылайфабраттары:кисель, мусс, желе;

2.сүт негізіндегі консентраттар:кисель,пудинг,кремдер;

3.тағамдық қоспалар консентраттары:кисель,крем,пудинг.

Тағамдық консентраттарды ассортиментті фальцификациялау - өнімнің бір түрін басқа түрімен айырбасталмағанына көз жеткізу үшін жүргізіледі.Мысалы:жеміс- жидекті кисельмен химиялық кисельді алмастыруы мүмкін.

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:технологияны бұзған кезде,рецептураны бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

Тағамдық консентраттарды ақпараттық фальсификациялау кезінде келесідей ақпараттар көрсетілуі тиіс:

• 
  Тауар аты;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.
  

Жұмыртқанығ түпнұсқаға сайлылығына сәйкестігіне сараптама жүргізгенде келесідей сынау тәсілдері қолданылады.

• 
  Тағамдық консентраттар түрлерін сәйкестендіру;
  
• 
  Тағамдық консентраттар сорттарын сәйкестендіру
  
• 
  Фальсификациялау және оларды табу әдістері.
  

Тауық жұмыртқалары сапасы мен сақтау мерзіміне орай диетикалық және асханалық деп бөледі. Диетикалық жұмыртқалар 7 күн сақталады., ал асханалық 24 күн.

Қатырылған жұмыртқа тауарлары өдіреді:

• 
  Меланж- ақуыздың қатырылған түрі;
  
• 
  Ақуыз – жұмыртқның ақуызы;
  
• 
  Сарыуыз-жұмыртқаның сарысы.
  

Сапалы фальсификасиялау келесі жағдайда жүргізіледі:сақтау шартын бұзған кезде, антибиотктер мен өзге концерваннтар енгізген кезде,технологиялық процестер мен сақтау уақыты сақталмаған жағдайда.

• 
  Жұмыртқа категориясы;
  
• 
  Тауарды өндіруші фирма;
  
• 
  Тауар саны;
  
• 
  Қосылатын тағамдық қоспалар.