1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| 4. Уытты кептіру
Сыра өндірісіне қажетті дәмі, хош иісі және бояғыш заттары болмағандықтан оны алуда жасыл уытты қолданбайды. Өскіндері сыраға жағымсыз ащы дәм береді. Өскіндерін толық алып тастау олар кепкен кезде ғана мүмкін. Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі сонымен қатар оның ылғалдығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде, ал кептірілген уыт ұзақ уақыт сақталады. Уытты кептіру кезінде бірқатар күрделі жылу- және масса алмасу, физиологиялық, биохимиялық және химиялық үдерістер жүреді. Кептіру фазасы. Уытты кептіру үдерісі үш фазаға бөлінеді: физиологиялық, ферменттік және химиялық. Физиологиялық фазада уытты кептіру температурасы 450С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 30%-ға дейін төмендетіледі. Осы кезеңде дәннің өмір сүргіштігі жалғасады: ұрықтық жапырақшалар және тамыршықтар өлшемі жоғарылайды; дәннің тыныс алуы жүреді; ферменттердің жинақталуы және жоғары молекулярлы байланыстан төмен молекулярлы байланысқа дейін гидролитикалық ыдырау жалғасады. Ферментативті фазада уытты кептіру температурасы 45-ден 700С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 10%-ға төмендейді. Осы кезеңде дәннің өмірсүргіштігі бітіп, өсуі және тыныс алуы тоқтайды. Ферментативті үдеріс оптимал температура зонасынан өту кезінде күшейеді де, мелиноидинтүзілу үшін алғашқы зат болып табылатын көміртек және ақуыздардың ыдырауы кезінде пайда болатын заттарға қабілетті болады. Химиялық фазада уыт температурасы ашық түстісі үшін 800С-ға, күңгірт уыт үшін 100-1050С-қа жоғарылайды. Ылғалдығы 2-4%-ға төмендейді. Осы кезеңде ферментативті үдеріс тоқтайды, ферменттердер аздап белсенділігін жойып, меланоидиннің – аминқышқылдарымен қанттардың өзараәрекетінен пайда болатын заттардың түзілуі жүреді. Меланоидиндер дәмдік, хош иістік, түс беретін және жақсы көпіршіктүзгіш заттармен сипатталады. Уытты кептіруді тік немесе көлденең типтегі кептіргіштерде жүргізеді. Тік кептіргіште уытты тік орналастырылған торларға салады. Тордың санына байланысты бір ярусты, екі ярусты және үш ярусты кептіргіштер болады. Кеңінен тараған төменгі қабатында отындық орналасқан, көп қабатты ғимаратқа ұқсаған тік екі ярусты кептіргіш. Отындықтан түзілген газ құбыр арқылы екінші қабатқа түсіп ауаны қыздырады, ал ауа араласатын камераға барып жоғары көтеріліп суық ауамен араласып, кептіру үшін қажетті температураға жетеді. Кептірілетін ауа бірінің үстіне бірі орналасқан екі тік тор арқылы уытпен бірге өтіп, уытты кептіріп, сорғы құбыр арқылы атмосфераға шығып кетеді. Үстіңгі тордағы уыт 10-12% ылғалдылыққа дейін, ал төменге түсірілгеннен кейін 3%-ға дейін кептіріледі. Екі ярусты кептіргіштің түріне байланысты кептіргіш ауа басқа да тәсілмен дайындалуы мүмкін, дегенмен де кептіргіштің жұмыс істеу мәні өзгермейді. Үздіксіз жұмыс істейтін көлденең кептіргіштің жұмыс істеу принципі келесідегідей. Уыт төменге қозғалатын, газдыгенератор немесе калориферде қыздырылған ауамен үрленетін, көлденең шахталарға жоғарыдан түседі. Кептіргіште уытты әлсіздендіру үшін екі камера және екі тиелетін, кептіргіш және түсіретін шахта қарастырылған. Үздіксіз жұмыс істейтін кептіргішке калориферде қыздырылған төменнен жоғары қарай ауа беріліп тұратын, тесілген түбі-платформасы бар айналып тұратын бункерде кептірілетін тербелгіш типтегі кептіргіш жатады. Жаңа өндірілген уытты салу және кептірілген уытты алу үздіксіз түрде жүргізіледі. Кептіру үдерісі қарсы ағатын режимде іске асырылады. Мұндай кептіргіштердің бірқатар артықшылықтары бар: жоғары меншікті өнімділік, энергия шығыны аз, уыт сапасы жақсы, автоматтандырудың қарапайымдылығы және т.б.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|