1 жшс «Бөрте Милка» өндірісінің құрылымымен танысу
жүктеу/скачать 190,54 Kb.
|
Құрт алу технологиясын қарастыру
| Витаминдер. Организм тіршілігі үшін керек заттар екендігі белгілі. Бұлар зат алмасу процесіне қатысып, биохимиялық процестерде катализатор рөлін атқарады. Шикі сүтте витаминдер (1 кг/мг есебінен) А -0,13-0,75; Е – 0,70-0,90; В1 – 0,40-0,50; В2 – 0,94-1,73; РР – 1,51-1,66; С – 9,5-18,0 мөлшерінде кездеседі.
Сүтте кездесетін жеке витаминдердің маңызы мынада: А – зат алмасу процесіне және организмнің өсіп-жетілуіне қатысады. Май мен кілегейде көп болады. Е – организмде клетканың жаңару процесіне қатысады. Сүтте басқа витаминдермен салыстырған да өте аз болады да, кейіннен, сүт өңдеуге түскенде тіптен азайып кетеді. В1 – көмірсу алмасу процесіне және нерв жүйесі қызметіне қатысы бар. Шикі сүттегі мөлшері көп болмағанымен, ұйытылған сүт тағамдарында мөлшері арта түседі. В1 витамині май суында (іркітте), кілегейі алынған көк сүтте және сарысуда өте мол келеді. В2 – көмірсулар мен ақуыз алмасу процесіне қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі көз жанарының нашарлауына шалдықтырады. Сүт тағамдарын дайындағанда бастапқы мөлшері өзгермейді. РР – (никотин қышқылы) – организмдегі тотығу-тотықсыздану реакциясына қатысатын витамин. Технологиялық өңдеу барысында бұл витаминнің сүттегі мөлшері азаймайды. С – (аскорбин қышқылы) – тотығу-тотықсыздандыру реакциясына қатысатын витамин. Бұл витаминнің жетіспеуі организмнің жалпы әлсіздігіне, инфекциялық ауруларға қарсы тұра алмауына соқтырады. Сүт тағамдарын дайындауда мөлшері күрт төмендеп кетеді [12]. Ферменттер – организмдегі ыдырау (гидролиз) және синтез процестерін тездететін белокқа ұқсас химиялық заттар. Сүт тағамдарын дайындауда ферменттердің үлкен маңызы бар. Шикі сүтте липаза, пироксидаза, каталаза, пртеаза, фосфотаза, редуктаза т.б. ферменттер болады. Сүт құрамындағы ферменттердің маңызы мынадай: липаза – майды глицерин мен май қышқылдарына дейін ыдырататын фермент. Желінде немесе кейбір микроорганизмдер тіршілігі нәтижесінде түзіліп, сүт құрамына енеді. Сүтті қатты қыздырғанда (пастеризациялау) липаза күшін жойып, ыдырайды. Егер де, сүт дұрыс қыздырылмай, дайындалған май, ірімшік және құрғақ сүтте липаза ферменті қалып қойса, бұл тағамдар тез бұзылады [13]. Пироксидаза – тотықтыру процесін жылдамдататын фермент. Сүтті пастеризациялағанда ыдырайды. Пироксидаза ферментінің 75 С температурада 10 минут бойы қыздырғанда ыдырайтын қасиетін сүттің пастеризациялау режимін тексеру үшін өндірісте кеңіңен пайдаланылады. Сондықтан сүтте пероксидазаның болу болмауына қарай сүттің шикі-пісілігін анықтайды. Каталаза – сутегінің асқын тотығының ыдырауын жеделдететін фермент. Диакностикалықта мәні бар. Дені сау малдан алынған сүттегі каталаза мөлшері (каталаза саны) – 3 ке тең. Ал малдың желіні қабынғанда (желінсау) сүттегі каталаза мөлшері 3-4 есе көбейіп кетеді. Протеаза – сүттің белогына әсерін тигізетін фермент. Сүтті 75 С температурада лезде қыздыру бұл ферменттің күшін жояды. Протеаза шикі сүттен жасалынатын ірімшіктің кемеліне келуіне қатысы бар. Фосфотаза – эфирлерді фосфор қышқылына дейін ыдырауын тездететін фермент. Фосфотазаның өңделген сүтте қалу-қалмауы және оның мөлшері сүттің жылумен өңдеу тәртібіне байланысты. Редуктаза – тотықсыздану процесін жылдамдататын фермент. Сүтке тамызған көк метиленді тез арада ағартып жібере алатын қасиетінің өндірісте үлкен маңызы бар. Мысалы, сүтке тамызған көк метилен тез ағарса, онда микробтың өте көп болғаны, ал баяу ағарса микробтың аз болғандығы. Себебі, микроорганизмдер аз жағдайда – редуктазада аз болады. Ал редуктаза аз болған соң, көк метилен баяу ағарады. Сондықтан да метилен көгінің тез немесе баяу ағаруы сүттегі микроорганизмдердің саны мен тікелей байланысты. Редуктазаның бұл қасиетін сүттегі бактериялардың мөлшерін анықтау үшін өндірісте кеңінен пайдалану осыдан. Гормондар – ішкі секреция бездері бөліп шығаратын заттар. Олар организм тіршілігі және сүт түзілу процестеріне қатысады (окситоцин, пролактин, фоликулин және т.б.). сүттің құрамында өте аз мөлшерде болатын болса да, зат алмасу процесіне қатысы бар барлық гармондар енеді. Бірақ олардың биологиялық қасиеттері мен физиологиялық маңызы әлі түбегейлі зерттелмеген [14]. Сүттің химиялық қасиеттері – активті және жалпы (немесе титрлі) қышқылдылығымен сипатталады. Активті қышқылдылығы – РН мөлшерімен белгіленетін сүттегі сутегінің бос иондарының концентрациясы. Бұл көрсеткіш сүтте 6,3-6,9 орта есеппен алғанда 6,5-ке тең. Активті қышқылдылық пен жалпы қышқылдылық арасында өзара ешбір байланыс жоқ. Сүтке тамызылған сілті және қышқыл әсерінен сүттің жалпы қышқылдылығы артқанымен активті қышқылдылық өзгермейді. Сутегі иондары концентрациясының осындай тұрақты болу себебі ондағы белок тұздарның буферлік қасиетіне байланысты. Сүттегі амин NH2 (негіздік) және карбоксил COOH (қышқылдылық) топтары сүтке қосылған қышқыл мен негіздерді бейтараптандырады да, сүттің қасиетін белгілі-бір шамаға дейін өзгертпейді. 100 мл сүттің рН жағдайын бір бөлікке өзгерту үшін қажет децинормалды (0,1 N) негіз немесе қышқыл мөлшерін буферлік сиымдылық деп атайды. Сүттің орта есеппен аталғандағы буферлік сиымдылығы негіздер үшін 1,4-те, қышқылдар үшін 3,3. Сүттің буферлік сыйымдылығының ірімшік және тағы басқа сүт тағамдарын дайындауда ү.лкен маңызы бар. Жалпы қышқылдық – сүтте кездесетін газдарға, беолктық заттарға, органикалық және органикалық емес қышқылдардың тұздарына байланысты. Жалпы (титрлік) қышқылдықтың мөлшерін индикатор қосылған сүтті сілтілермен титрлеу арқылы анықтайды. Бұл тәсіл өндірісте кеңінен пайдаланылады. Жалпы қышқылдық Тернер градусымен белгіленеді [15]. Сүттің физикалық қасиеттері 2 кестеде көрсетілген. Кесте 2 - Сүттің физикалық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттері. Тығыздығына, тұтқырлығына, осмос қысымына, қату, қайнау температурасы шектеріне және тоқ өткізгіштігіне байланысты. Сүттің физикалық қасиеттері сүт тағамдарының технологиялық әдістері – қыздыруға, салқындатуға, мұздатуға, ашытуға, ұйытуға әсерін тигізеді. Сүттің басты-басты физикалық қасиеттері жоғарыдағы кестеде келтірілген. Децинормалды (0,1 N) сілтінің сүттегі қышқыдықты бейтараптандыруға кеткен 1 мл мөлшерін 1Т теңдейді. Жаңа сауылған сүттің жалпы қышқылдылығы 16-18Т Сүттің жалпы қышқылдығы мал азығы түріне де байланысты, мысалы, қышқыл азық сүттің қышқылдылығын арттырып жібереді. Сүт қышқылы әсерінен түзілген ұйындыдан айран, простокфаша, ірімшік, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Мемлекетке тапсырылатын сүттің қышқылдылығы 18Т шамасынан аспауы керек. Қышқылдылығы 20Т- ден асып кеткен сүтті сүт өңдейтін өнеркәсіп орындары қабылдамауына болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауған сүттің бактерицидтік қасиеті бар. Сүттегі бактерицидтікзаттарды лактениндер деп атайды. Сүтке түскен микроорганизмдер өсіп-өңбек түгіл, алғашқы кезде жойыла бастайды. Бұл кезеңді бактерицидті фаза деп атайды. Салқындатылмаған сүтте бұл кеэең 1-2 сағатқа созылады. Ал, сүтті тез арада 4-6С дейін суытса 24-36 сағатқа созылады. Сүтті 70С дейін қыздырса, сүттің бұл қасиеті жойылып кетеді. Сүтті ашыту үшін микроорганизмдері. Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі, сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактери-цидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі анти-биотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бакте-риостатикалық (тежейді) әсер етеді [16]. Сүтқышқылды бактериялар 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына бай-ланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына байланысты болуы да болмауы да мүмкін. Айран саңырауқұлақтарынан сонымен қатар Lb.plantarum, Lb.buchneri, Lb.casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының 1 г айран саңырауқұлағындағы мөлшері (7,6/19,5)*107-8*109 аралығында. Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis, subsp. Lactis, lactis subsp.cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc.mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрепто-кокктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды - E.coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар. Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары болатынын айтуға болады: -ашытқылар -мезофильді сүт қышқыл таяқшалары -мезофильді сүт қышқыл стрептококктары -сірке қышқылды таяқшалар Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophitus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар. Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей мик-роорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lacto-bacillus caucasicus. Сүт қышқылды өнім алу үшін біз лактобактеруимді тандадық. Оны құрамы микроорганиздердің түрлерінен тұрады. Лакторактеруим деп аталатын ашытқы құрғақ культурасының құрамы мынандай микроорганизмдерден тұрады: Streptococcus Therinophilos, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus asidophilus. Оның 1 граммы 1-3 литр сүтке арналады. Кесте 3– Құрт алу үшін сүтті ашытатын микрофлорының құрамы [12].
Тұз – ағзаның дұрыс және толассыз түрде қызмет етіп отыруына арналған қажетті компонент. Ас тұзы (немесе натрий хлориді), хлор мен натрийден құралған, ең көп таралған табиғи минералдардың бірі болса керек. Тұз, оны теңіз суынан алса, теңіз тұзы болады және, бір кездері ежелгі теңіздер орналасқан жерлердегі шахталарды игеру әдісімен алынса, тас тұзы болады. Тұз табиғи дәмді күшейткіш қана емес, сонымен қатар, ағзадағы натрийдің негізгі көзі болып табылады. Біздің ағзамызға тұз қажет, бірақ орынды мөлшерде ғана. Натрийді шамадан тыс көп пайдаланудың артериялық қысымның жоғарылауына және ілеспе аурулардың дамуына себеп болатындығы дәлелденген [17]. жүктеу/скачать 190,54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|