1 жшс «Бөрте Милка» өндірісінің құрылымымен танысу
ЖШС «БӨРТЕ МИЛКА» ӨНДІРІС ОРНЫНДА ҚҰРТ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ҚОЛДАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТТАРҒА СИПАТТАМА
жүктеу/скачать 190,54 Kb.
|
Құрт алу технологиясын қарастыру
| 3 ЖШС «БӨРТЕ МИЛКА» ӨНДІРІС ОРНЫНДА ҚҰРТ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНДА ҚОЛДАНЫЛАТЫН ШИКІЗАТТАРҒА СИПАТТАМА
Сүт тағамдары біздің күнделікті өмірімізде пайдаланып келе жатқан азық-түліктердің ішіндегі үйреншікті де, дағдылы, сонымен бірге аса құнды өнімдер. Оның құрамында су, белок, сүт майы, сүт қанты,100-ден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар (макро және микроэлементтер), гормондар, ферменттер, газдар, пигменттер, иммундық заттар, микроорганизмдер, т.б. болады. Осының бәрі адам организмі үшін өте пайдалы. Сүт осы айтылған заттардың кездейсоқ қосындысы емес, бір-бірімен тығыз байланыстағы каллоидты құрылым. Сондықтан да сүтті- полидисперсиялық жүйе деп атайды. Себебі оның кейбір қосындылары ионды немесе молекулалық (тұздар, сүт қанты) түрде кездессе, басқалары (майлар) ірі дисперсия түзеді. Мысалы, май түйіркіштерінің мөлшері 1-20мкм болса, казеин- 100нм, альбумин және глобулин- 5-10нм, сүт қанты- 1нм болады екен. Сүттің түзілуі мал организмінде болатын физиологиялық процестермен (сауылу мерзімі, буаздық, суалу) тығыз байланысты. Олар сүттің түзілуіне ғана емес, оның химиялық құрамына, сапалылығына да әсер етеді [7]. Сүттің химиялық құрамы және қасиеттері Сүттің құрамы мен қасиеті малдың тұқымына, жасына, сауылып жүрген уақытына және күтім күйіне байланысты. Сондықтан сүт құрамы әрдайым тұрақты деуге болмайды. Дегенмен орта есеппен алғанда сиыр сүті былайша сипатталады, % есебімен алғанда: Су – 87,5; Құрғақ заттар – 12,5, соның ішінде: Сүт майы – 3,8 Ақуыздар – 3,3 Сүт қанты – 4,7 Минералды заттар - 0,7 Казеин – 2,7 Альбумин – 0,5 Глобулин – 0,1 Сүтті сипаттау үшін, құрғақ заттар мөлшерін де анықтайды. Құрғақ заттар деп сүтті 100-105С температурада құрғатқан соң қалған заттардың жалпы салмағын айтады. Құрғақ заттар ішінде май мөлшері өте айнымалы, ал басқалары (ақуыздар, сүт қанты, минералды тұздары) тұрақты келеді. Сондыұтан өндірісте сүт сапалылығы көбінесе майсыз құрғақ сүт қалдығымен сипатталады [8]. Сүт ақуызы. Сүт ақуызы амин қышқылдарынан тұратын полимер сияқты күрделі органикалық қосылыстар. Олар коллоидты түрде кездеседі, тұнба түрінде бөліп алуға болады. Сүт ақуызы құрамында адам организмінде синтезделмейтін амин қышқылдары болатындықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Өйткені тағамда адам организмінде синтезделмейтін бір ғана амин қышқылының жетіспеуі, организмдегі өтетін зат алмасу процесінің бұзылуына әсерін тигізеді. Сиыр сүтіндегі белок мөлшері 2,7-3,7% дейін, орта есеппен алғанда 3,26%-ға тең. Сүтте 16 түрлі белоктық заттар кездеседі. Олар – казеиннің әртүрлі фракциялары, альбуминдер, глобулиндер, протеоздар, пептондар, май түйіршігі қабығының белоктары, ферменттер және т.б. Осылардың ішінде казеин 76%, ал альбумин мен глобулиндер (сарысу белоктары) - 16%-дай. Казеин. Сүтте казеинаткальцийфосфат комплексі түрде кездеседі. Казеиннің α,β және γ фракциялары бар. Бұл фракциялардың әрқайсысының өзіндік химиялық құрамы және қасиеті болады. Қышқылдардың немесе мәйектің (ұлтабар ферменті) әсерінен казеин тұнба түзеді. Өндірісте казеиннің осы қасиетін сүт тағамдарын дайындағанда кеңінен пайдаланады. Казеиннің тағы бір қасиеті - 90◦-қа дейін қыздырғанда да, қайнатқанда да өзгермеуі. Казеин кейбір ферменттердің әсерінен (протеолиттік) ыдырай бастайды. Бұл кезде тағамда ерекше дәм және хош иіс пайда болады. Казеиннің осы ерекшелігін ірімшік жасағанда кең пайдаланады. Сарысу белоктары. Альбуминдерден, глобулиндерден, пептоздан, пептондардан тұрады. Сүтке қышқыл немесе мәйекпен әсер еткенде казеин ғана бөлініп, ал осы аталған белоктар сарысуда қалып қоятындығынан оларды тек қайнату арқылы бөліп алуға болады. Сарысу белоктарының тағамдық, шипалық (әсіресе глобулиндер) қасиеті бар. Оған себеп, сарысу белоктары құрамында алмастыруға болмайтын амин қышқылдарының кездесуі. Альбумин тағамдық қасиеті жоғары белок. Өйткені альбумин организмде оған қажет амин қышқылдарын түзеді. Таза альбуминнен – тағамдық альбумин кремін, пастасын және олардың бірнеше түрін жасауға болады. Глобулиндердің жаңа туған төлге пайдасы зор. Өйткені глобулиндердің бактерицидтік қасиеті жоғары және ол жас организмнің әртүрлі ауруға қарсы тұру қасиеттерін арттырады. Глобулиндер әсіресе уызда көп (8-15%) болады [9]. жүктеу/скачать 190,54 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|