1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
Ұлттық ұнды өнімдердің қамырын дайындау әдістері
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4.2 Қаттама қамырдың дайындау әдісі
- 3 Эксперименттік бөлім 3.1 Негізгі шикізаттардың қасиетіне лазер суының әсер етуі
- Дайын бауырсақтың ескіруі
| 2.4 Ұлттық ұнды өнімдердің қамырын дайындау әдістері
2.4.1 Бауырсақ қамырын дайындау әдісі Қамырды опаралы әдіспен барлық компоненттерді қосу арқылы дайындайды. Содан кейін жгуттар түріне келтіріп, ұзандығы 3-3,5 см кесектерге кеседі. 15-20 мин расстойкада болып, фритюрде қуырады. Кесте 36 - Қамырды опаралы әдіспен дайындау
Сурет 5 - Опаралы қамырды дайындау процесі
2.4.2 Қаттама қамырдың дайындау әдісі Қаттама қамырының негізгі шикізаттары: ұн, тұз, су; маргарин және өсімдік майы болып табылады. Қаттама қамыр ашытпасыз әдіспен дайындалады.Қаттама қамырды дайындау технологиясы: қамыр илеу, қабаттар арасына жағылатын майды дайындау, қаттама жасау, пішіндеу, қурыру, суыту сатыларынан тұрады. Қазақтың ұлттық қаттама қамырын дайындаудың рецептурасы 37 - кестеде келтірілген. Кесте 37 – 100 кг ұнға арналған қаттама қамырдың рецептурасы
Қабатталғанқаттаманыширатыпорау, тыныштыққа3-5 минутқақою
Сурет 6 - Қаттама қамырды дайындау схемасы Рецептура бойынша алынған шикізаттардан қамыр иленіп, қабаттар жасалынып, диаметрі 30 см, салмағы 0,1 кг домалақ пішін берілді. Пішінделген қаттама жартылайфабрикатын температурасы 170-1800С- та біркелкіқызатын табада , 3-5минут қуырылды. Қаттама қамырды дайындау технологиясы: қамыр илеу, қабаттар арасына жағылатын майды дайындау, қаттама жасау, пішіндеу, қурыру, суыту сатыларынан тұрады. 3 Эксперименттік бөлім 3.1 Негізгі шикізаттардың қасиетіне лазер суының әсер етуі Қамырды органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша: түсі, иісі, консистенциясы, ылғалдылығы, қышқылдылығы стандарттық тәсілдер бойынша анықталды. Реология – деформация (сыртқы күштің әсерінен қатты заттың көлемінің немесе пішінінің өзгеруі) және механикалық әсерден шынайы дененің (қамырдың) ағуы туралы ғылым. Бұл ғылым қамырға түсірілітін күш пен қамыр көлемінің өзгеру процесін зерттейді.Тағамдық шикізат, жартылыай фабрикат және өнімдер серпімділік, созылымдылық және тұтқырлық қасиеттері бар шынайы денелерге жатады. Түріне , ұзақтығына және түсірілетін күштің жылдамдығына байланысты кейбір шынайы денелердің реологиялық қасиеттері анық білінеді, ал кейбір денелерде анық білінбейді.Реологиялық мінездеме бойынша көбінесе қарапайым жылжыту (жылжып ағу), біросьті созылу және біросьті қысу (компрестеу) қолданылатын әдістер. Ұнды қамырдың сапасы және одан алынатын өнімнің органолептикалық бағасының анықталу кезінде оның консистенциясына (ерітінді және сұйықтау заттың жұмсақтық құйылу дәрежесі) үлкен мән беріледі.Бұл комплекті термин арқылы қамыр ішіндегі механикалық қасиеттер сипатталады – серпімділік , иілгіштік , созылымдылық және тұтқырлық, сонымен қатар оның беті – адгезиялық және тұтқырлық қасиеті. Аталған қасиеттер химиялық құрамына немесе қамырдың құрылысына байланысты болып келеді, сондықтан оны құрылыс механикалық деп атайды [29]. реологиялық қасиеті көптеген себептерге байланысты болып келеді: температураға, ылғалдылыққа, механикалық әсердің ұзақтығына және жылдамдығына, сонымен қатар сақтау мерзіміне, тасымалдауына, алу әдісіне және т.б. Осы жұмыстардың бәрі жоғарыда айтып кеткендей «Структурометр» аспабында жүргізіледі. Кесте 38 - Дайын бауырсақтың сапа көрсеткіштері
Дайын бауырсақтың ескіруі Кесте 38 - Дайын қаттама нанның сапа көрсеткіштері
Кесте 39 - Лазермен өңделген ашытқы ерітіндісінің қамырдың сапасына әсер етуі
Кесте 40 - Ноқат ұнының су лазермен өңделген судың қамырдың сапасына әсер етуі
Кесте 41 - Ноқат ұнының сапа көрсеткіштері
Кесте 42 - Ноқат ұнының және «В» режиміндегі өңделген 50% ашытқы ерітіндісінен дайындалған қамырдың сапа көрсеткіштері
жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||