1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
| Кіріспе
Астықтан алатын ең маңызды өнімдердің бірі нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Қазір де нан өнімдерінің 1100-ден астам түрі бар, оның 80 %-ға жуығын ұлттық нан өнімдері құрайды. Соның ішінде Орта Азия республикаларында кеңінен таралған ұлттық нан өнімдері ассортиментінің ішінде ең маңыздысы – таба нан [1]. (Ізденіс журналы №4,бет 171 б.ғ.к., доцент С.Т. Дайрашева, магистрант Қ.Е.Бағыбай). Нан өндіру мыңдаған адамдардың ауыр еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі. Халықаралық біріккен ұлттар ұйымының зерттеуіне қарағанда бір адам жылына орта есеппен 125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады нақтырақ айтқанда біздің елімізде – күніне 330 г - нан өнімі пайдаланылады. Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 % дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын амин қышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін 1 сұрып бидай ұны нанында 50%, қара бидай нанында 40% тен қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27%, ал жоғары сұрып нанында 0,11 мг %, В2 -0,13 және 0,06 мг %, РР витамині 4,20 және 0,92 мг %. Сондықтанда кейбір аймақтарда жоғары және 1 сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 және В2 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәміне, хош иісіне, жұмсақ ортасының жағдайына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикі заттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестермен негізделеді. Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды. Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда; оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады, еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады. Бауырсақ, қаттама нан өнімі қазақтың ұлттық тағамы бұл өнімдер елімізде үлкен сұранысқа ие. Ұнды және тәтті өнімдердің барлығының каллориясы жоғары және де қазіргі таңда халқтың қозғалысы аз жұмыс орыны көп болғандықтан бұл өнімдерді күнделікті қолдану адам денаулығына зиянды болып саналады. Сондықтан нан өнімдерінің құндылығын арттыру – тағам өндірісінің ең басты міндеті болып табылады. Химиялық құрамының теңсіздігіне байланысты, яғни көмірсулар, ақуыз, органикалық қышқылдар, минералды қоспалар мен дәрумендердің құрамы бойынша нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады: дәстүрлі шикізат көздерін кеңінен пайдалану; дәннің қасиеттерін толықтай пайдалану; жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін, соның ішінде дәстүрлі емес шикізат көздерін табу. Соңғы кезде тұрғындардың өздері дайындағаннан гөрі дайын немесе жартылай дайын ұннан жасалған өнімдерді ықыласпен сатып алуы артып келеді. Бірақ ұлттық нан өнімдерінің дайындалу технологиясының қиындығы мен рецептураға қосылатын қоспалардың көптігі, осы өнімді қолдану өндіріске және тұтынушыларға тиімді емес. Бауырсақ, қаттама қамырды дайындау туралы технологиялық мәліметтердің дұрыс сипатталмағандығынан жеке кәсіпкерлер үшін қаттама өнімдерін дайындау тіпті қиынға соғуда. Сондықтан да қарапайым әдіспен дайындалатын қазақтың ұлттық бауырсақ, қаттама нандардың технологиясын жасау қажет етіледі. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|