1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
Шет ел және ТМД мемлекеттерінің ұлттық өнімдері технологиясының ғылыми негізделуі
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
| Шет ел және ТМД мемлекеттерінің ұлттық өнімдері технологиясының ғылыми негізделуі
XX ғасырдың екінші, үшінші ширегінен бастап қазақ дастарқаны көршілес халықтардың да ұлттық тағамдарымен де баий түсті. Қазір әр үйдің немесе мерекелі күндер мен той дастарқанында адам тәбетін ашатын шет ел тағамдары да қойылады. Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa pingі, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағымысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды Ішкі Азия елдерінде(қырғыздарда, қазақтарда, ұйғырларда, өзбектерде, тәжіктерде) тандыр нан, ұлттық қолданба болған — тандырда пісіріледі. Тандыр нанның құрамына — бидай ұны, су, ашытқы, қаймақ, маргарин, түрлі дәндер, күнжіт, мак т.б. қосылады. Әлемнің дамыған елдерінде ұлттық өнімдердің тағамдық құндылығын, технологиясын арттыру кеңінен тараған міндет және белсенді даму үстінде. Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде ұлттық тағам өнімдерінің тағамдық құндылығын, технологиясын жоғарылату қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз, семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті – сусамыр т.б.) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді. Ұлттық ұнды өнімдерді мысалы ретінде тағамдық талшықтар – пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар), антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, минералды заттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор, селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер және т.б.) байытыу арқылы жоғарылатады. (Учебное пособие по дисциплине специальные технологии перерабатывающих производств. Б.К.Асенова, Г.Т.Туменова, Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Кажибаева / Семей: СГУ имени Шакарима, 2012 – 135 с.) Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді. Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.) дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі – биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін, сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады. (Астық түйірді сақтау және өңдеу технологиясы. Б.Қ.Әсенова, С.Қ.Қасымов / Оқу құралы. Семей 2013 - 106 бет. Функционалды өнімдерді өндіру және сату бойынша көшбасшы -Жапония, Солтүстік Америка және Батыс Еуропа. Жапон үкіметі функицоналды тамақтануды медикаменттік терапияның баламасы деп танып, оны арнайы бағыттағы емдік мақсатта қолданылатын өнімдер қатарына жатқызады. Еуропа, Америка және Жапония елдерінде салауатты тамақтануға қажетті өнімдерді жасаудың ғылыми қағидалары нақты жеткілікті түрде қалыптасқан: функционалды тамақ өнімдерін жасау үшін адамдардың өмір сүруіне тапшы болып келетін ингредиенттерді қолдану; барлық топтағы адамдар үшін қол жетімді (сусындар, нан өнімдері, сүт өнімдері, қант, тұз) жалпы қолданылатын өнімдерге функционалды ингредиенттер қосу; орташа тәуліктік қажеттілігі функционалды өнімдермен 20-50 % қанағаттандырылатындай етіп есептелген микронутриенттер мөлшерімен өндірушінің кепіл беруі; сіңімділігін жоғарылату мақсатында өнімдегі компоненттердің химиялық өзарабайланысының мүмкіндігі ескеріледі ( Martirosyan, Danik M. Funkctional Foods and Chronic Diseases: Science and Practice Oxford: Food Science Publisher. - 2011). Жапонияда көк шай биофлавоноидын қолданып нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру технологиясы жасалған. Мұндай технологиямен нан алу қамырдың жетілуін тездеткен, нанның сапасын жақсартқан, қамырдың реологиялық қасиеті күшейген, газ ұстап тұру қабілеті, газ бөліп шығару қабілеті белсенді болған. Мұндай технологиямен дайындалған нанда технологиялық процес барысында флавоноидтар максимал күйде сақталып қалған. Алма және жүзім сығындыларын және емдік өсімдіктерді қолданып функционалды мақсаттағы қауіпсіз нан өнімдерінің рецептурасы және технологиясы жасалған. Дәстүрлі нан сорттары құрамында биологиялық белсенді заттардың болмауынан адам ағзасына емдік қасиет бере алмайтыны белгілі, соны ескере отырып асқазан және онекі ішек аруларының тамақ рационында қолданылатын итмұрын тұндырмасы және майы қосылған бидай және сұлы ұнынан емдік мақсаттағы нан алудың технологиясы жасалып ғылыми тұрғыда негізделген. (Нилов Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок //Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки. – 2005. – №2. – С. 28-29.) Ресейде «Колосок» нана зерттеу жүргізген. Воронеж мемлекеттік технология академиясындағы техника ғылымдарының кандидаттары А. Пономарева бастаған ғалымдар биоактивті бидай дәнін пайдаланып, «Колосок» нанының сапасын жақсартып қана қоймай, оның физикалық-химиялық, оргонолептикалық көрсеткіштерінің жоғары нәтиже беретіндігін көрсеткен. Берілген рецептура бойынша қамырды сүт сарысуында тездетілген әдіспен дайындаған. Дайын нанның 16 сағат сақталғаннан кейінгі сапа көрсеткіштері, сынақ нанмен салыстырғанда: кеуектілігі жоғарлаған, салыстырмалы көлемі - 9,5%, жұмсақ ортасының деформациясы – 26%-ға жоғары көрсеткіш берген, ал оргонолептикалық көрсеткіштері: өте нәзік, кеуектілігі жұқа және жұмсақ ортасы серпімді, иілгіш екенін көрсеткен. Жүргізілген жұмыстың нәтижесінде биоактивті бидай дәнін, құрғақ бидай желімшесін және аскорбин қышқылын қосып «Колосок» нанын дайындаудың рецептурасын шығарған. Бұл «Колосок» нанының жасалу технологиясын және рецептурасын техникалық құжаттармен бекіткен, сөйтіп ең жоғарғы көзмөлшерлік және физикалық-химиялық сапа көрсеткіші жоғары нан өнімдерін шығаруға мүмкіндік беретіндігін дәлелдеген. (Пономарева Е., Журавлев А., Черемушкина И. «Колосок» - хлеб из биоактивированного зерна пшеницы улучшенного качества) Араб елдерінде ерекше атақты «Араб наны» деп аталатын нанды бидай ұнына 10%-дан 20%-ға дейін ноқат ұнын қосып дайындайды екен. Нәтижесінде ақуыздармен байытылған нан алынады. Сондай-ақ диеталық жүгеріге ноқат ұнын қосса, тағамдық құндылығы жоғарлайды. Диеталық тағамдарға ноқат пен күріштің 3:7 қатынаста қосып дайындалған қоспаның құндылығы жоғарлайды. Сонда олардың протеин ақуызы бірқалыпты болады. Сонымен қатар композитті қоспа ретінде бидай ұнына ноқат ұнын қосып, арнайы сортты нан және пряник алу мүмкіндігі анықталып отыр. Дайын нанның сапасы, бидай ұнынан дайындалған дайын нанның көлемімен бірдей көлемді сақтап тұра алады. (Кененбаев С. Ценнейшая зернобобовая культура //Огни Алатау. -2005) Мәскеу мемлекеттік технология және басқару университетінің ғалымдары нанның сапасына биологиялық белсенді қоспа цыгапанды қосып оның дайын өнімге әсер етуін зерттеген. Цыгапан солтүстік бұғыларының мүйізінен жасалған сұр түсті сусамалы ұнтақ. Ол нанның тағамдық құндылығын аминқышқылдық құрамын, витамин, макаро- және микроэлементтерін жоғарылатады. Зерттеу нәтижелері бойынша цыгапан қосылған ұнда ақуыз скоры, оның ішінде лимиттеуші аминқышқылы – лизин 6,6-ға, треонин 7,0-ға бақылаумен салыстырғанда жоғарылады. Осы алынған мәліметтерге сүйене отырып цыгапанды ақуызды байытқыш ретінде қолдануға ұсынған. (Малкина В., Захаров С., Цыганов В. Влияние цыгапана на качество хлеба //Хлебопекарное производство.– 2008. - №7. – С.28-30). Ал Тынықмұхит мемлекеттік экономикалық университетінің ғалымдары қарапайым наубайхана ашытқысының адам ағзасына әсерін анықтаған. Ашытқы ең бай минералды заттардың көзі болып табылады. Құрамында 24 аминқышқылдар макро - микро элементтерге, ал ең маңызды элемент – хромға бай. Ол қант диабеті ауруын алдын алады, сонымен қатар адам ағзасының қартаюын тежейді, ал селен элементінің жетіспеушілігінен бауыр, жүрек, ішек-қарын ауруларына, сондай-ақ онкологиялық аурулардың өсуіне әкеліп соқтырады. Бұл жартылай фабрикатты дайындау үшін бидай ұнына кепкен ашытқы 90:10 қатынаста, су қосып ылғалдылығы 65-66% қамыр илегіште илеп, 30 мин ашыған соң оны жұқа қабаттап жайып, 1500С температурада кептіреді. Кепкен фабрикатты ұндық консистенцияға дейін үгітеді. Дайын болған жартылай фабрикаттың түсі қоңырқай түс берген. Дайын болған жартылай фабрикатты қамырға нан дайындау барысында қосып осылайша нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлатқан. (Чижикова О., Коршенко Л., Тилиндис Т., Бородинова Е. Полуфабрикат повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий //Наука. Техника. Производство. - 2007. - №7. - С. 51) АҚШ-та тұнғыш рет мақта дәнінен өндірістік жолмен ақуыз өндіретін кәсіпорын іске қосылды. Құрамында 68% ақуызы бар концентрат ең арзан өсімдік шикізаттарының бірі болып табылады. Ол, байытқыш және өнімнің тағамдық құндылығын жоғарлатқыш ақуыз ретінде балық ақуызы концентратымен және майсыздандырылған сүтпен бірге нан, печенье дайындауға қолданылады (Кретович В.Л., Токарева Р.Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. – М., Наука, 1978. – 280 с.) Енді шет елдердің ұлттық нан өнімдеінің рецептурасына тоқтала кетсек. жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|