Желімшенің саны мен сапасын анықтау Ұнның күшін желімшенің мөлшерімен, сапасымен бағалайды. Желімшенің саны мен сапасы ұнның ақуыз - протеиназалық кешенінің күйімен сипатталады және қамырдың механикалық құрамының қасиеттерімен бағаланады.
Бидай ұнының әртүрлі сұрыптарындағы желімше мөлшері МЕМСТ 26574 - 85 стандартына сәйкес анықталады.
Желімше мөлшерін қамыр домалағын жуу арқылы анықтайды ( 25г ұн, 18оС температурадағы 13мл су) және өлшенді массасына шаққанда процентпен көрсетеді. Келесі формулаға сәйкес.
Мшикі жел.= mшикі жел. × 100 / mм, % (3)
Мұндағы: mшикі жел. – шикі желімше салмағы, г;
mм –үлгігеалынғанұнмассасы, г.
Желімшені сығымдау күшінің дефармациясына қарсы тұра білу қабілеті, ИДК-1 және ИДК-1М аспабында серпімділігі, сызғышта созылғыштығы анықталады [29,30].
Тұз және басқа шикізаттардың сапасын МЕМСТ 13830-91 бойынша бағалайды.
