1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Жоғары температура көмегімен консервілеу
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
- Бұл бет үшін навигация:
- Стерилизация
- Пастеризация
| Жоғары температура көмегімен консервілеу.
Микробтық жасушада жоғары температура әсерінен метаболизм процестерінің қайтымсыз бұзылыстары, жасуша ақуыздарының коагуляциясы жүреді, нәтижесінде оның өлімі жүреді. Жоғары температурада консервілеу стерилизация және пастерлеу арқылы жүзеге асырылады. Стерилизация. Тамақ өнімдерін ұзақ уақыт сақтау үшін тамақ стерилизациядан өтеді. Стерилизация кезінде тамақ өнімдері микроорганизмдердің вегетативті нысандарынан да, олардың спораларынан да босатылады. Стерилизациядан өткен бастапқы өнімнің бактериалды ластану дәрежесі үлкен мәнге ие: өнімнің ұрықтануы неғұрлым аз болса, зарарсыздандыру әсері соғұрлым жоғары болады. Стерилизациямен консервілеу жиі 110-120°C температурада 40-90 минут ішінде жүзеге асырылады. Жоғары температураны қолдану іс жүзінде мүмкін емес, өйткені ақуыздар, майлар, дәрумендер құрылымында терең өзгерістер болады, өнімнің биологиялық құндылығы төмендейді, органолептикалық қасиеттері нашарлайды. Температура мен ұстау уақытының үйлесімі зарарсыздандыру режимі деп аталады. Стерильдеу режимі стерильденетін өнімдердің түріне, олардың жылу өткізгіштігі мен қышқылдығына, тұздың құрамына, бактериялық тұқымдану дәрежесіне, ал консервілерді дайындау кезінде банкалардың мөлшеріне байланысты болады. Ет және балық өнімдері, көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар, сүт стерилизацияланады. Пастеризация. Пастеризация патогендік микрофлораның вегетативті формаларын жою және сақтау кезінде өнімдердің тұрақтылығын арттыру үшін жүзеге асырылады. Пастерлеу кезінде 100° C-тан төмен температура қолданылады, бұл өнімнің биологиялық құндылығын сақтауға мүмкіндік береді. Төмен және жоғары пастерлеуді ажыратыңыз. Төмен (ұзақ) пастерлеу 63-тен 65°с-қа дейінгі температурада 30 мин ұсталыммен жүргізіледі, бірақ бұл әдіс кең қолданылмайды, өйткені ыстыққа төзімді микроорганизмдер бұл режимге төтеп береді және өміршең болып қалады. Жоғары (қысқа мерзімді) пастерлеу 76-дан 78°с-қа дейінгі режимдерде 20 с ұстаумен және 85-тен 90°с 4-5с ұстау арқылы жүргізіледі. Пастеризациядан сүт, жеміс және көкөніс шырындары, сусындар өтеді. Пастерлеу әдісі тек тамақ өнеркәсібі кәсіпорнында ғана емес, сонымен қатар үйде "консервілерді" - компоттар, көкөніс тағамдарын дайындауда қолданылады. Пастеризациядан өткен өнімді ұзақ уақыт сақтауға болмайды. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|