1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Төмен температурамен консервілеу
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| Төмен температурамен консервілеу. Төмен температура көмегімен консервілеу салқындату және мұздату әдістерінен тұрады. Төмен температура әсерінен өнімдердің табиғи қасиеттерінде терең өзгерістер болмайды, тек кейбір дәрумендер мен ферменттер жойылуы мүмкін.
Салқындату. Салқындату кезінде өнімнің қалыңдығындағы температура 0 С қа жақын болуы керек, мұздатқыш камерадағы салыстырмалы ылғалдылығы 85% - дан аспауы керек. Температура мен салыстырмалы ылғалдылықтың өзгеруіне жол берілмейді. Салқындату арқылы консервілеу, тек өнімдегі микроорганизмдердің дамуын кешіктіреді, тотығу процестерін және микробтық жасушалардағы ферменттердің әсерін баяулатады.Ет, жұмыртқа және т.б. салқындатылған тағамдарды сақтау мерзімі шектеулі. Мұздату. Өнімді микробтық жасушаларда мұздату кезінде метаболизм процестері тоқтатылады, осыған байланысты олардың өмірлік белсенділігі тоқтатылады. Көптеген қоздырғыштар мұздатылған тағамдарда бірнеше ай бойы өмір сүре алады. Бактериялар мен зең споралары төмен температураға төзімді. Өнімдерді мұздату тез жүргізілуі керек. Өнімнің жасушалық құрылымында тез мұздату кезінде терең өзгерістер болмайды, тіндік жасушалар деформацияланбайды, дәрумендер жойылмайды. Өнімнің жоғары сапасын сақтау үшін еріту процесін дұрыс жүргізу керек (жібіту).Ет пен ет өнімдерін 0 - 6°С температурада баяу еріту керек, бұлрежимде теріс және биологиялық белсенді заттардың аз жоғалуы байқалады, микроорганизмдердің қарқынды дамуы болмайды. Көкөністер, жемістер, жидектер тез ерітілуі керек, ал өнімнің консистенциясы өзгермейді, дәрумендер мен минералдар сақталады. Ең қауіпті - еріген, содан кейін қайтадан мұздатылған тағамдар. Мұздату кезінде микроорганизмдер интенсивті түрде көбейеді, ал бірнеше рет мұздату микроорганизмдердің өлуіне әкелмейді. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|