1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Қазақтың ұлттық тағамдары: жылқы еті, қымыз, шұбат, айран, ірімшік, құрт
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| 25Қазақтың ұлттық тағамдары: жылқы еті, қымыз, шұбат, айран, ірімшік, құрт.
Жылқы еті — аса бағалы тағамдық шикізат, жылқы өнімі. Жылқы еті бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді. 1 санаттағы жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% күл болса, екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% күл бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7% су, 15-20,3 % белок, 5,8-29,4 % май болады. Және де өзге мал етінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Күн суытып, қырау түскенде соғымға жылқы малы сойылады. Негізгі себебі, жылқы еті ыстық болады-мыс. Яғни қыста жауратпайды, қуатты арттырып, қажетті дәрумендердің орнын басады. Жылқы етінде негізінен минералды заттар, оның ішінде темір көп. Әсіресе, жылқы бауыры темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Мамандар жылқы етін мұздатқышта сақтағаннан гөрі оны сүр сақтаған әлдеқайда пайдалы екендігін айтады. Қазақ етті баптап сақтауда басқа халықтарға қарағанда өте шебер. Соғымның сүр еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Сойылған малдың сүрленбейтін бөлігі: басы, сирағы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны. Басты қасиеті: жүрек, қан, тамыр ауруларына: суық райлы адамдар үшін, бүйрек жұмысын жақсартуға, мүшелердің қалтылдағына, буын сүйектерді жібітуге қолданылады. Басты ем болатын аурулары және қолданылуы: Шаш қарайтуға жылқы еті жуылған суға шашты жуып тұрса, таз, теміреткінің салдарынан ағарған шашты қарайтады. Ұмытшақтыққа жылқы жүрегін қуырып жесе пайдалы болады.Бүйректі қуаттандыруға жылқы етін қақтап пісіріп, сүтпен бірге ішіп-жейді.Қан тамыр ауруларына, холестериннің артуынан болатын жүрек, қан тамыры ауруларына: жылқы етін және майын біршама ұзақ уақыт лайықты мөлшерде тұтынса, холестеринді төмендетіп, қан қысымының жоғарылауын тежейді. Қиюласпаған сүйектерді, орнына дұрыс түспеген буындарды түзетуге: қазақ оташылары жоғарыдағыдай кінәраттарды өңдау үшін көбінесе жылқы майын қолданады. Бүйе шыққанда: Уытты қайтару үшін, атты қатты терлетіп, ер-тоқымының ішпегіне сіңген терді суға жуып шығарып алып, тыныстай алмай қатты қызып, күйіп-жанып жатқан адамға даярланған судан бір шыны ішкізеді. Осылайша жалғастырып бірнеше шыны ішкізсе, дене қызуы қайтып, науқас тынышталады және аттың терісіне шүберекті шылап, жараға тартады. Халық аузында «жылан жылқының тері иісінен қорқады» дейтін сөз бар. Жылан шағудан сақтану үшін жолаушы жүріп немесе мал, егін күзетінде жүріп, далада ұйықтайтын болса, ерді жастанып, тоқымды төсеніп, айыл-тұрманды қоршап қойса жылан жоламайды. Әзірлеу әдісі: Жылқының ерітілмеген немесе ерітілген майын мертігіп орнына түспеген жерге 5-7 күн тартады. Сылап жақса да болады. Осы арқылы ілінген шеміршек сүйек немесе буындар жібіген мөлшерлі уақыты толғанда қайта сындырып,түзеп таңады. Керек мөлшері: 9-15 грамм. Құрамында А,С дәрумендері, тұқымында: май, ұшқыш май, ет сілтісі, органикалық қышқылдары бар. Қымыз – биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз іріп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ен бастылары төмендегілер: Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады. Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады. Бесті қымыз - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. Дөнен қымыз - үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді. Құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады. Қысырақ қымыз - бірінші рет құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте «Ту қымыз» деп айтады. Қысырдың қымызы- бие ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыста қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымызы» дейді. Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады. Сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады. Түнеме қымыз - ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін) қотарылған қымыз. Қорықтық (тасқорықтық) – тек қана қой — ешкінің сүтінен қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ. Ағаш тостаққа не сапты-аяққа сауып қой сүтіне отқа әбден қыздырылған малта тасты бір-бірлеп салып отырады. Шикі сүт 2-3 минутта қайнап, піседі. Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, көмірсулар, липидтерге байланысты болып келеді. Бие сүтінің химиялық құрамы процент есебімен алғанда мынадай болып келеді: сүттегі қант-6.7%, жалпы белок-2.0 %, казеин-50.7%, минералды тұздар-0,5%, май- 1.3-2.0%, витаминдер: А вит.- 0.125-0.832мг, С вит.- 97-135 мг, В тобындағы витаминдер, Д вит., Е вит.-0.65-1.05мг. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Майы дәмді, белогы жұғымды. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады.Бие сүтінде «С» витамині мол болады. Сондықтан да туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған. Қазіргі медицинада қымызды антибиотиктермен және басқа да дәрі- 12 дәрмектермен байланыстыра отырып, өкпе, сүйек және бүйрек туберкулезін, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде, сондай-ақ витаминдер жетіспегенде, зат алмасу бұзылғанда қолданады. Антибиотикалық дәрі- дәрмектер қымыздың құрамындағы: витаминдермен, қоректік заттармен, ашытқылармен қосылып организмге оңай сіңеді. Өзінің адам организміне жасайтын күрделі және әр жақты әсеріне қарай қымыз тіршілік көзі ретінде ықпал етеді және маңызды тамақ өнімі болып табылады. Бие сүтінің құрамында минералдық қосылыстардың болуы келесі көрсеткіштермен сипатталады: Бие сүтінде жалпы минералдық қосылыстардың жалпы мөлшері сиыр сүтіне ИҚ– және УФ – спектроскопия, потенциометрлік титрлеу, рефрактометрия, поляриметрия. Сүттің химиялық құрамы биенің физикалық және қоректену жағдайына ауа-райына күтіміне байланысты болады. Қымыз сүт тәрізді ақ – сұрғылт түсі бар, біркелкі болады. Бие сүтінде жалпы белок мөлшері шамамен 2 %. Қымыздың ашу және жетілу процесінде сүттің белоктары полипептидке дейін. Бие сүтінде және қымызда май мөлшері – 1.5-1.9%. Қымыздың құрамында протеаза, липаза, каталаза, редуктаза, лактаза, трансамилаза, дегирогеназа Ғылыми мағлұматтар бойынша қымыздың құрамында витаминдер де кездеседі: 1 л қымыздағы витамин мөлшері: Витамин А және каротин 0.9-6.9 мг 2. Витамин С (аскорбин қышқылы) 91-157 мг 3. Витамин В1 (тиамин) 194-154 мкг 4. Витамин В2 (рибофлавин) 257-416 мкг 5. Витамин В12 (цианокоболамин) 3.25-4.05 мкг 6. Витамин РР (никотин қышқылы ) 299-1060 мкг жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|