77.Консервілеудің санитариялық және экономикалық маңызын сипаттаңыз.
Консерві қорабына қажетті ет және қосымша өнімдерді салады, түбтерін қалайымен жауып, ауасын сорып алады, автоклавта белгілі мерзімде ұстап залалсыздандырылады, кейін салқындатылып қораптар бірінші рет іріктеленеді. Консерві қораптары партиясымен термостат бөлмесінде 5-10 күн ұстайды да, оларды екінші рет қарап, тексеріп іріктейді. Кейін оларды сатуға даярлап, салқын жайларда ұстайды.Консерві қораптарына негізгі өнім барлық малдардың, құстардың еттері, субөнімдері, тұз, мал, өсімдік майлары, иісін , дәмін кіргізетін шикізаттар салынады. Олар ветеринариялық санитарлық талаптарға, техникалық стандарттарға сай болуы тиісті. Консерві даярлауға қаны толық шықпаған , екі рет мұздатылған мал, құс еттері, жаңадан сойылған мал еттері, былғанған, иісі шығып тұрып қалған және шіштірілмеген еркек мал еттері, майы сарғайған шошқа еттері пайдалануға болмайды. «Гуляш», «Тауық еті», «Пісірілген қара мал еті» және тағы басқа консерві қораптарына етті алдын ала шамалы уақыт пісіріп алап даярлап салады. Ол операцияны бланшировка дейді. Қораптарға қосымша тұз, пияз, чеснок, лавр жапырағын, қара бұрыштарды салады.
78.Консервілеудің биологиялық негіздерін түсіндіріңіз
Технологиясы мен тазалығы сақталған консерві қораптарын ашып тексергенде оны арнайы рецеп бойынша даярлаған өнімдердің хош иісі мен дәмі шығып тұрады,піскен еті былқылдап, ал тұздығы ашық сарғыштау Консервілердің сапасын анықтағанда комиссия түзіліп, хаттама жасалынады
79.Ет пен ет өнімдерін төменгі температурада консервілеуді түсіндіріңіз
Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу - ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптігіне байланысты. Судың молекуласы диполь түрінде болады. Судың бір бөлігі белоктардың әсерімен макромолекулардың айналасында гидрат қабықшаларын түзеді. Бұл байланысқан суда электролиттер ериді, судың фазалық өзгерістеріне энергиялық көп шығын кетеді. Су мұзға айналған кезде судың әр молекуласы 4 көрші дипольмен байланысып, тұрақты кристалдық тор түзеді. Судың кристалдануы өнімнің жылу-физикалық, құрылым-механикалық т.б қасиеттерінің өзгеруіне әкеп соғады.
Достарыңызбен бөлісу: |
