80.Ет өнімдерінде тоңазыткыштың маңызын түсіндіріңіз. Өнімді тоңазыту - бұл өнімнің температурасын биокинетикалық аймақтың төменгі шекарасына дейін төмендету, бұл кезде су микроорганизмдерге қажет-сұйық күйінде болады. Микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ұшаның ішіндегі температураны 4:-1oC дейін төмендетеді. Одан әрі сақтау кезінде өнімнің осы температурасы ұсталуға тиіс. Бұл кезде етте биохимиялық өзгерістер, физика-химиялық реакциялар, және микробиологиялық процестер өте алады. Бұл құбылыстар бір-бірімен күрделі байланыста. Тоңазыту кезіндегі еттің өзгерістері оның алғашқы қасиеттеріне, сақтау шарты мен тәртібіне байланысты.
Тоңазытудың басты мақсаты - микрофлораның өсуін тоқтату. Көп микроорганизмдер төмен температурада өсе алмайды, мысалы, мезофилдер 5-10oC төмен өспейді. Ал психрофилдер 0-5oC-та жылдам өсе алады. Сондықтан, ұлпа сұйығының қату температурасына жақын температураға дейін тоңазыту еттің бұзылуынан толық сақтай алмайды, бірақ микрофлораның өсуі кенет баяулайды.
81.Суық көздері. Мұз бен тұз араласқан тоңазыту әдісін түсіндіріңіз Салқын тұздықпен тұздау (температура 5°С-дан төмен және жаңа ауланған балықтың криоскопия температурасынан жоғары емес) өлшемдері орташа және үлкен майлы балықты тұздайды. Бұндай температурада бүлініп үлгермейді, одан бұрын тұз сіңіп үлгереді.
Суық тұздықпен тұздау кезінде балықты алдымен минус 2 — 4°С температураға дейін тоңазытады, содан соң комбинирленген тәсілмен немесе құрғақ тұзбен тұздайды. Бұл тәсілмен өте үлкен майлы теңіз балықтарын тұздайды.
Қаныққан тұздықпен тұздау қатты тұздалған арық немесе орташа тұздалган семіз балықты тұздау үшін қолданылады.
Қанықпаған әлсіз тұздықпен тұздау тәсілімен әлсіз тұздалған, орташа тұздықпен орташа тұздалған балық дайындалады. Әлсіз тұздықтың концентрациясы 10-15 %; орташа - 15-20 % тұз.
82.Құрғақ тұзды қолдануды және мұздатқыш түрлерін түсіндіріңіз Өнеркәсіптік деңгейде тұздаудың үш түрі кездеседі: құрғақ тұзбен тұздау, тұздықпен тұздау және аралас (комбинирленген) тәсілмен тұздау
Құрғақ тұзбен тұздау тәсілін қолданғанда етке құрғақ тұз жағып шығады, содан соң бөлшектелген еттің арасына тұз салып бір-бірінің үстіне штабелдейді. Шұжық шығаруға арналған етті араластарғышқа салып тұзбен қосып араластырады, содан соң ыдысқа салып белгілі уақыт ішінде ұстайды. Құрғақ тұзбен тұздау тәсілінің ерекшелігі, өңделетін өнімнің (ет, шпик, және т.б.) сөлі шығады, ал еттің ылғалдығы төмендейді.
Тұздықпен тұздау кезінде тұздау жақсы өтеді және тұз етке біркелкі, сіңеді. Бұл тәсілді қолдану кезінде алдымен етті мөлшері еттің массасынан 8-12% мөлшерде тұздықпен тұздайды, содан соң етті тұздықтың ішіне салып қояды. Тұздық пен ет массасының қатынасы 1:1 оптимум болып табылады.
Комбинирленген тәсілді ветчина тәрізді өнімдерді шығаруда қолданады. Етті бөлшектеп оған тұздауға арналған қоспаны жағады, содан соң тұздық салып кояды.
