1ДӘріс тауартану пәні және мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

​Тосап жаңа піскен, мұздатылған немесе сульфиттлеген жемістер мен жидектерден, раушан гүлінің үлпегі, грек жаңғақтарынан, қауыннан жасалады.

​Қабығынан, тұқымды ұяшықтарынан және жеміс таяқшаларынан тазаланған

алма, алмұрт, айва кесіледі. Сүйекті жемістер  сүйекшелерінен бөлінеді немесе толық сүйегімен қолданылады, жидектерді жапырақшаларынан және таяқшаларынан тазартылады.

​Жемісті қантты немесе қантты-сірнелі сиропта қайнатады. Оны дайындау кезінде татымдықтар қолданылуы мүмкін: ванильді, қалампыр, кардамон және т.б.

​Тосапты үш сортта өндіреді: экстра, жоғары және I. Барлық сорттар тосаптары үшін пішінін сақтаған, бұзылмаған, қант сиропында біркелкі таралған жемістер болуы қажет.

​Тосап дәмі дайындалып отырған жемістер мен жидектерге тән дәміне байланысты қышқыл немесе қышқыл тәтті болуы қажет.

​Консистенциясы бойынша жемістер тосапта жұмсақ, бірақ аса қайнатылмаған.   I-сортта 15%-дан аспайтын қатты немесе аса қайнатылған жемістер қолдануға рұқсат етіледі.

​Қарылған, голубики, құлпынай, қойбүлдірген, таңқұрай тосаптарында аса қайнатылған жидектер құрамы (%): экстра сортында – 20-дан төмен, жоғары сортта – 25- және  I-сортта -35 болуы қажет.

​Сироп консистенциясы желирленбейтін болуы қажет. Экстра  және жоғары сортты тосапта сироп мөлдір болуы қажет, ал I-сортты тосапта жеміс жұмсақ етінің өлшенді заттарының аз мөлшерін құрай алады.

​Тосаптың физика-химиялық көрсеткіштері төменде көрсетілген келесі талаптарға сай болуы қажет:

ҚЗ құрамы (рефрактометр бойынша), %-ан төмен болмайды:

стерилденгенде .....................................................................................................68

стерилденбегенде...................................................................................................70

Қанттың жалпы құрамы (инверттілікке есептеуі бойынша), %-ан төмен болмайды:

стерилденгенде......................................................................................................62

стерилденбегенде..................................................................................................65

Тосапта жемістер мен жидектер массасының тосап нетте массасына қатынасы, %, яғни:

қарылған,голубики...............................................................................................40

раушан гүлінің үлпегінен..............................................................................25-30

басқа түрлерінен ...........................................................................................45-55.

 

6. Цукаттар.

​Цукаттарды алу үшін әртүрлі жемістер мен жидектерді қолданады. Оларды қантты немесе қантты-сірнелі сиропта қайната-суалтады, әйнекейлейді немесе қантпен себелейді.

​Цукаттарды тосаптаға жемістерден дайындауға болады. Жемістерді сироптан бөледі, 40-60⁰С температурада 12-18 сағат аралығында кептіреді, қантпен себелейді және тағыда 14-17 % ылғалдылыққа дейін кептіреді. Олардың әйнекейленуі үшін концентрлі қант ерітіндісін (концентрациясы 78-83% ) қолданады. Әйнекейленгеннен кейін жемістерді салқындатады және 20-25⁰С температурада кептіреді.

​Сапасы бойынша цукаттар келесі талаптарға сай болуы қажет:

- консистенциясы – тығыз, жентексіз жоғарыкристалданған қантты, жемістері біртекті қайнатылған;  дәмі – басқа дәмсіз қышқыл-тәтті немесе тәтті; 

- құрғақ заттар құрамы (кемінде %-дай): жемістерде немесе жидектерде – 83, қарбыз қабықтарында – 80; Инверттілікке есептегенде қанттың жалпы құрамы (кемінде %-дай): жемістерде немесе жидектерде – 75, қарбыз қабықтарында – 72 болуы қажет.​