Кептірілген  жемістердің  технологиясы

        1. Алма  мен  алмұртты  кептіру.

       2. Сүйек  жемістерді  кептіру.

      3. Жидектерді  кептіру.

    Кептірілген  жемістер  үй  және  қоғамдық  тамақтануда  нәрсу, жеміс  сорпаларын  дайындауда  және  тамақ  концентраттар,  кондитерлі  және  нан  өнеркәсіптерінде  бағалы  қосымшалар ретінде  қолданылады.  Кептірілген  жемістер  калориялығы  ет,  нан  және  картоптың  калориялығы  жоғары  

(1010 – 1360  кДж/100г),  олардың  көбісі  емдік  қасиеттерімен  бағаланады.

  1) Кептірілген  түрде  алма  жеке  не  басқа   кептірілген  жемістер  мен  қолданылады.  Кептіруге  жұмсағы  ақ  және  қызыл  алмалар  қолданылады.  

     Алма  мен  алмұрты  инсп – лайды,  сапа  пісу  дәрежесі  бойынша  сорттайды,  калибрлейді:  алмаларды  үш  өлшемге  (майда  55мм – ге    дейінгі,  орташа  55 – 75  және  ірі  75мм – ден  жоғары)  алмұртта  майда  55мм – ге  дейін  және  ірі  55мм – ден  жоғары.  Жемістерді  жуады  у  химикаттарымен  өңдейді,  қажетті  кезде  15 – 20  минут  0,5 – 1%  немесе  ерітіндісінде  ұстайды,  шайады,  тұқым  камерасынан  бөледі,  қалыңдығы  1мм  қабығын  кеседі.  Тазаланған  жемістерді  инспекциялайды,  ленталы  конвейрде  соңына  дейін  тазалайды.  Алмаларды  қалыңдығы  5 – 7 мм  дөңгелектерге  не  ұзындығы  30мм – ден  төмен  емес  қалыңдығы  10мм  жартылай  дөңгелектерге  кеседі.  Алмұрттарды  жартылай  және  жартылай  ірілеуі  ұзындығы  25мм – ден  төмен  емес  4 – 8  бөліктерге  бөледі. Кескен  кезде  өлшемдері  10мм – ден  төмен  және  жартылай  бөліктердің  мөлшері  төмен  болуы  керек.

    Фермиттердің  белсенділігін  төмендету  үшін  бөліктерді  1 – 3  минутқа  0.1 – 0.2 %  күкіртті  және  лимон  қышқылдарында  ұстайды,  не  30 – 40  минут  жанған  күкірт  газымен  өңдейді,  не  35 – 45 минут  бумен  өңдейді.  Жемістерді  елгезерлерге  салады  (3 – 5  кг – дан  1м  қа  дөңгелектер  не  бөліктер  10 – 12  жартылай  дөңгелектер  және  14 – 16 бүтін  алмұрт)  кептіреді.

   Дөңгелектерге  кесілген  алма  мен  алмұрттарды  2 – 3  күнде  ұстайды,  аударады,  соңына  дейін  кептіреді.  Қабығымен  бірге  алмаларды  8 – 12,  қабықсыз  3 – 6  тәулік  кептіреді,  бөліктерге  кесілген  алмұртты  9 – 20,  бүтіндей  19 – 25  тәулік  кептіреді,  дайын  өнімнің  шығу  мөлшері  14 – 19,  12 – 15,  13 – 20  және  

19 – 23 %   болады.  Жарты  кептіргіштерде  кесілген  алмаларды  т – 80 – 85 %  те  төмен  ярустарда  және  50 – 65  градусте  жоғары  ярустарға    5 – 6 сағат  бөлік  кесілген  алмұртты  

16 – 20,  бүтін  алмұртты  20 – 24  сағат.

    Кепиірілген  мит – лды  арнайы  суыту  үстелдерде  суыту  керек.

    Кептірілген  жемістерді  сорттайды,  қолмен  тазалайды,  виброэмгезерлерден  өткізеді,  инсп – лайды  ылғал  мөлшерін  тұрақтандыру  үшін  3 – 7  күн  қоймалада   ұстайды.  Буып  түйілген  алма  дөңгелектерін  бүтін  сақтандыру  үшін  оларды  қараңғы  салқын  жерлерде  ұстайды.  Тұтынушыларға  жіберу  алдында  алмаларды  өңдеуге  жібереді.  Өңдеу  кезінде  алмаларды  бу  не  ыстық  бумен  ылғалдандырады  25%  ​ке  дейін  құрғақ  әдістен  сум – орн  жариялайды.  Одан  соң  өнімді  24  %  ке  дейін  кептіреді  буып  түйеді.  Бул  операциялар  жемістердің  сансистенциясын  жақсартады,  регидралация  қасиетін  және  микробиологиялық  тазалығын  жоғарылатады.

   2.  Алхоры:  Өңдеуге  толық  піскен  жемістерде  қолданылады.  Жемістерді  сорттайды,  жұады.  Қабат  пленкасын  бұзбау  үшін  жемістерді  абайлап  жұады.  Жуудан  кейін  жемістерді  сабақтарынан  және  бөлінген  жемістерден  бөледі.  Сілтеме  өңдеудің  параметрлері  алхоры  сортынан  тәуелді,  олардың  мәні  ал  ерітіндісінің  консультациясы  0,3 – 0,5  %  оның  темп – расы  90 – 95  градус,  ұзақтығы  5 – 20  минут.  Бұл  операция  мақсаты  жеміс  бетін  қорғайтын  смола  пленкасын  кетіру,  оның  бетінде  майда  саңлауларды  құру  олар  арқылы  жеміс  бетінің  ылғал  сіңіру  қабілетін  жоғарылату.

 Туннельді  қарама -  қарсы  жемістердің  өлшемдері  мен  дәрежесіне  қарай  1  сөреге  (патносқа)  17 – 21  к,  бір  вагонеткаға  420 – 425 кг  алхоры  салынады,  кептіру  т – расы