Картоп, көкөністер мен жемістерді кептіру технологиясы

Картопты кептірудің технологиялық процесі шикізатты алдын ала дайындау жене құрғатудан (кептіру) тұрады.

Картопты кептіруге дайындау жуу, инспекция, калибрлеу, тазалау және толығына дейін тазалау, кесу, бланширлеу және сульфиттеуден тұрады.

Картопты кептіруге көкөніс кептіру цехының екі бөлімінде дайындайды: шикізатты және алдын ала дайындалған. Көбінесе зауыттарда бұл екі бөлім кептіру бөлімі қалқамен бөлінген бір бөлмеде орналасады. Шикізатты бөлімінде картопты жуады, инспекциялайды және калибрлейді, ал алдын ала дайындалған бөлімінде қалған барлық операциялар жүргізіледі.

1-суретте кептірілген картоп, сәбіз және қызылша өндірісінің шикізатты бумен тазалаудың технологиялық желісі көрсетілген. 

Көкөніс сақтайтын қоймада картопты (немесе тамыр жемістілерді) гидротранспортер арқылы ковошты элеваторға, одан кейін кіші аралық бункерге және ДКР-50 маркалы автотаразыға түседі. Сыйымдылығы 150кг бункер толтырғышқа таразы орналасады, ал одан дірілдеткіш жуу машинасына түседі. 

Бункер-толтырғышпен және жуу машинасының ортасында брезентті алжапқыш бар. Ол жұмыс істеп турған дірілдеткіш жуу машинасының шуын төмендетеді және түйнектердің еденге түсуін болдырмайды. 

Дірілдеткіш жуу машинасынан жуылған картоп тарақты транспортерге, ал одан бумен тазалағыш машинаға түседі. Онда картоп будың қысымы 0,35-0,42 МПа 60-80 с аралығында (сәбіз қысымы 0,3-0,35 МПа 40-50с және қызылша 90с аралығында) өңделеді. Осыдан кейін картоп су қысымы 0,3-0,5 МПа барабанды жуу-тазалағыш машинаға түседі.Толығына дейін тазаланған көкөністердің саны 97-99% құрайды. Барабанды жуу-тазалағыш машинасының тазаланған картоп сульфитаторға түседі.Онда 0,1%-ды натий бисульфит ерітіндісімен 2 мин аралығында өңделеді, одан кейін толығына дейін тазаланатын ленталы конвейерге түседі.

Толығына дейін тазаланатын ленталы конвейер ені 750 мм металл планкаларымен төрт бөлікке бөлінген. Шеткі бөліктерімен толығына дейін тазаланатын шикізат, ал ортанғыларымен – қолмен толығына дейін тазанғандары жүреді. Жұмысшышылар конвейердің маңында винтті орындықтарда отырады, орындықтың биіктігі жұмысшының бойына байланысты өзгереді. Толығына дейін тазаланатын ленталы конвейерден картоп элеваторлы жуу машинасына түседі және тарақы транспортердан көкеніс кескіштің бункеріне артылады. Көкеніс кескіштің астында елеуіш-екшеуіш орналасқан. Ол кесілген картоптардың бетіндегі крахмалдан құтылу үшін сумен жуады. Екі машинада мелалл ауданда құрылған. 

Кесілген өнім төсеуші тартпаға түседі. Ол булы бланширлегіш лентасына оны біркелкі орналастырады. Көбінесе бланширленген көкөніс торға жабысып қалады және кептіру лентасына толығымен түспейді. Сол үшін оларды астынан күреп шығарады. Осы кемшілікті болдырмас үшін арнайы қозғағыш қондырғы орнатылған. Ол торларды дірілдетеді және барлық бөлшектер кептіру лентасына түседі. Кептіргішке арту тоқтаусыз және біркелкі болуы керек. Шикізаттың біркелкі төселуі оның транспортерга біркелкі берілуін қамтамасыз етеді. Бір минут ішінде берілетін көкөніс кескіштен алдын ала дайындалған шикізаттың саны технологиялық тәртіптің қатаң жауаптылығын талап етеді (және берілген басқа да көкөністер үшін). 

Бірінші кептіру лентасына түскен алдын ала дайындалған картоп барлық ені бойынша қалыңдығы біркелкі қабатпен орналасуы тиіс. Бос орында ыстық ауа еркін өтетін болғандықтан, лентада бос орын қалмауы керек. Бұл кептіру тәртібін бұзады және кептірілген картоптан шығатын ылғалдың біркелкілігін бұзылуының себебі болады және бөліктердің көп бөлігінің қоңырлануы дайын өнімнің санын азайтады. 

Лентаның жоғарғы бөлігіне алдын ала дайындалған шикізат түседі, кептіргіштің арғы басына жүреді.Онда екінші лентаға өтеді. Екінші лентадан үшіншіге түседі, одан кейін төртінші және бесінші лентаға түседі. Бесінші лнетада дайын кептірілген өнім шығуы керек. 

 

1-кестеде ылғалдылығы 12% кептірілген картоптың тәртібі көрсетілген.

Кептіргіштен шыққан кепкен картоп ленталы сорттау траспортерына түседі. Лента ақ бельтингіден жаалған. Бұл траспортердакептірілген өнімге инспекция және сорттау жүргізіледі. Қолмен әртүрлі дефекттілері бар бөлшектерді: қабығы ашылмаған, езілген, қара немесе күйген және т.б. алып тастайды.

Сортталған көкөніс траспертарда шашылған түрінде магнитті ұстағыштан, таразыдан өтеді және шашпалы түрінде крафт-қапшыққа бөлшектеліп, аузын машинамен тігеді. Сортталған картоп (көкөніс) брикеттеуге де түстуі мүмкін. 

Кептірілген көкөністерді гидравликалық прессте брикеттейді. Брикеттерді №15 металл банкілерге бөлшектейді.Одан кейін банкілерді жабу машинасында жабады және қаңылтырдың коррозиясын болдырмас үшін 135º температураға дейін қыздырылған техникалық вазелинмен ваннада майлайды.

Қорапталған өнімдерді поддондарда аккумуляторлы жүктегіштерде дайын өнім қоймасына жеткізеді.