1ДӘріс тауартану пәні және мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Тазалау  сүйектен тұқым   камерасы, жапырақ және  қабығымен  бөледі. Қабығынан тазаланған шикізат  кептіру кезінде шығады, жылдамырақ буландырады.

Көкеніс, картоп және жемістерді қабығынан тазалаудың  4 тәсілі бар. 

1. Термиялық (бу, бу және су  термиялық) 

2. Механикалық (пышақтармен  қысылған ауамегн)

3. Химиялық

4. Комбинерленген (термиялық, механикалық, химиялық)

Катты өнімдерде су таза түрінде емес, коллоидты ерітінділер түрінде болады (судың  тұздармен қоспасы) қышқылдар, қан, шырын т.б. заттар. Калонтты ерітінділерді механикалық әдіспен бөлуге болмайды. Копилярлы кеуекті өнімдердің құрылысы микро, макро капилярлар мен кеуектерден тұрады.

Егер метал бетіндегі ылғалдың  булану жылдамдығы  судың еркін бетінен  буланатын  жылдамдығынан тез болса, бұл ылғал еркінді  болып саналады. Бұл  формуласымен анықталады. 

Мұнда Рн - өңдеу еркін бетіндегі  қаныққан будың қысымы

Егер метал бетіндегі  ылғалдығ булану  жылдамдығы  судың еркін бетінен буланатын жылдамдығынан  төмен болса, бұл ылғал   байланысы  болып саналады.   (адсорбциялы мен андылғалы)

Тепе –теңдік қалдық ылғалдық өнімдерінің негізгі  сипаттамасы. Бұл көрсеткіш өнімдегі  қалған  ылғалдын мөлшерін белгілейді. Әр түрлі өнімдерде тқы көрсеткішіне әр түрлі қалдық ылғал мөлшері сай. 

Өнімнің  ылғалдылығы

Ылғалды өнім қатты сұйық және газды  фазалардан тұрады. Қатты фаза -өнімнің құрғақ бөлігі, сұйық фаза – бұл судың  тұздармен, қышқылдармен, қанттармен және т.б. заттармен коллоиуты ерітінділер. Өнімдегі газды бөлігініңсалмағы  қатты мен сұйық  фазаларына қарай  амса төмен, сондықтан  есептеулерде  ескерілмейді. Тәжірибеде өнімнің ылғалдылығы  ылғал массасының өнімнің жалпы массасының қатынасымен анықталады: 

Мұнда   -өнімдегі  ылғалдың массасы, кг

- ылғалды  өнімнің  жалпы  массасы, кг

- өнімдегі  құрғақ бөлігінің массасы, кг

Кептіру кезінде  өнімнің құрғақ бөлігінің массасы өзгермейді:

Кейбір кезде өнімнің ылғалдылығын, оның құрғақ бөлігі арқылы анықтайды: 

Құрғақ бөлігінің салмағын М_с   арқылы да анықтайды. 

Ылғалды газдың сипаттамасы

Ылғалды матамен қатынасатын газ бетіндеқоршаған ауа немесе отындардың жанған кездепайда болатын газ қолданылады. 

Газ (кептіргіш агент) 2 функцияны орындайды: ылғалды маталарды кептіреді, маталардан буланған ылғалды кептіреді.

Кептіру процесін дұрыс ұйымдастыру үшін ылғалды газды сипаттайтын параметрлерін жақсы біліп, оларды кептіру ккезінде қалай өзгеретіндігін анықтау керек. 

Ылғалды газды негізгі параметрлер: 

1. параметрлік қысым – құрғақ ауамен су буының порциалды қысымдарының қосындысына тең

Мұнда    құрғақ ауаның парц қысымы – су буының парциалдық қысымы

2. Абсолютті ылғалдық – ылғалды ауаның  1³ –та су буының мөлшерімен анықталады. Абсолютті ылғал 1³ будың меншіктісалмағына не оның тығыздығына тең.

3. Салыстырмалы ылғал –ауаның ылғалды булардың қонуы қабілеттіліг білдіредінемесе газдың нақты ылғалдылығы қысымының ең көп сіңіре алатын ылғалды қысымның қатынастарына тең.

Мұнда  - қаныққан будың қысымы

4. Ылғал мөлшері –абсолютті құрақ ауаның 1 кгылғалдылық мөлшері. 

Мұнда    - ылғалдылық массасы

- құрғақ ауаның массасы

Ылғал мөлшерін ылғал ауаның диограммасынаннемесе формуласы арқылы анықтауға болады.

5. Ылғалды ауаның тыығыздығы – ылғалды ауаның меншікті көлеміне кері шама, абсолюттіқұрақ ауамен буының тығыздықтарының қосындысы. 

Кептіру процесінің статистикасы

1. Кептіру процестінің көбісінде кептіруагентінің ролін немесе ауамен отын газдарыатқарады. Олар жылу тасымалдағыш ылғал сіңіргіштің жұмыстарын орындайды. Бұл газдардың ішінде ылғал будың порциалды қысымы н құрайды. Материал мен байланысқан ылғалда оның бетінде будың қысымын құрайды. 

Кепвтіру процесінің  өту жағдайы  - материал бетіндегі будың қысымы, газдағы будың проциалдықысымынан жоғары болу керек. 

Кептіру кезінде материалдың ішіндегі ылғал мөлшері төмендегенін  қысымы да азаяды, болған кезде кептіру процесі тоқтайды. 

– кептіру процесінің соңы 

– (1) және (2) жағдайлардың анализі

1. Егер  - кептіру процесі өтеді.

2. Егер  - кептіру жылдамдығы жоғарылайды

3. Егер  - материал дымқылданады.

4. Газдың ылғалдылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым материалдың тепе –теңдік қалдық ылғалдықтық мәні төмен болады.

(2) жағдай өцнімнің тепе –теңдік қалдық ылғалдылығн сипаттайды. 

Сонымен кептіру процесінің жылдамдығын және тереңділігін (ылғалды өнімді сипаттайды) және (қоршаған газды сипаттайды) мәндермен тәуелді. Шамасы  өнім түрінен, оның ылғалдылықтан, тарзистрінен және материалдағы ылғалдың байланыс түріне тәуелді -  шамасы газ түріне, оның ылғалдылығына температура мен қысымына тәуелді. 

2. Материалдағы ылғалдың байланыс түрлері.

Су  - өсімдік және жануар шикізаттарынданегізгі компоненті болып табылады, бұл өнімдерде  оның мөлшері  75,90% -ке дейін жетеді. Өсімдік жасушасынынң тіршілігі тек қана су ортасында өтеді. Су  нуклин қышқылымен ақуыздардың құрылыс компоненті болып табылады. Пратоплазмадағы ақуыздың  1 массасына 18000 м-на су келеді. Судың қасиеттері басқа сұйықтардың қасиеттерінен ерекше болғандықтан анамалдызаттарға жатады. 

Судың анамалиялы қасиеттері: 

1. 3,98 ⁰С температурада судың тығыздығы максимумға жетеді. Температураның бұл мәніне ауытқуы тығыздықтың төмендеуіне алып келеді.

2. Мұзға айналған кезде судың тығыздығы 9 % шамасында  төмендейді, бұл судың кеңейуімен түсіндіріледі. 

3. 40 ⁰С температурада атмосфералық қысымда  судың жылу сыйымдылық мәні ең төмен. 

4. Температураны төмендеткен кезде мұздың еру жылдамдығы азаяды, қысымды төмендеткен кезде мұздың еру нүктесі төмендейді. Кептіру кезінде өнімнен буланады. 

Ылғал ерітінділермен байланысқан түрлерге бөлінеді: байланысқан ылғал су молкулалардың, заттың молекулаларыымен қарым – қатынасынан пайда болады. 

Байланысты ылғалдық физика –химиялық қасиеттері

1. Еркінді суда жақсы еритін заттар нашар едидінемесе ерімейді.

2. Меншікті жылдамдығы еркінді судың меншіктіжылдамдығынан төмен, оның мәні мұз жылусыйымдылығына жақындайды. 

3. ⁰С төмен температурада суға айналады. 

4. Диэлектрикалық тұрақты (е=2.2) еркінді судың  диэлектрикасынан аса төмен.

5. Еркінді суға ақрағанда жоғары болады. (1300-1400м³)

6. Таза сунға қарағанда электр әл - цияны жібермейді. 

Тамақ өнімдерінің көбісі каллондты мен капилярлы кеуекті болып бөлінеді.